Perché le pizzelle montanare si chiamano così? Lo street food da divorare in un boccone

Si sa che Napoli è la patria della buona cucina e soprattutto della pizza, un capolavoro della gastronomia conosciuta (e imitata) in tutto il mondo: meno nota è invece la montanarina o pizzella montanara, una pizza molto più piccola che si differenzia dalla "sorella maggiore" non solo per dimensione, ma anche per cottura e condimento. Oggi ci soffermiamo proprio su uno dei simboli dello street food napoletano per scoprire le caratteristiche e le curiosità: e per farlo iniziamo dal nome.

Montanara: perché questo nome?

Stai pensando a quanto sia strano che in una città di mare sia popolare una specialità che si chiama montanara? Il mistero è difficile da svelare: sebbene esistano dei testi risalenti al 1600 in cui si descrive un piatto molto simile alla pizza montanara e che viene indicata come una “ricetta tipicamente domenicale”, molti sostengono che a portare questa pietanza nella città partenopea siano stati dei forestieri e che Napoli abbia il merito solo di averla resa famosa.

Altri, invece, ritengono che il nome venga dai contadini che si spostavano sulle alture campane, e che venivano chiamati montanari da chi restava in città. Pare che durante la pausa pranzo, questi agricoltori fossero abituati a consumare un pane condito con pomodoro e formaggio, molto simile all'attuale pizza che oggi conosciamo come “montanara”. Ma per capire veramente come è fatta, dobbiamo partire da un'altra specialità napoletana, ovvero la pizza fritta e vedere quali sono le differenze.

Come nasce la pizza fritta, sorella maggiore della montanarina

Siamo alla fine della Seconda guerra mondiale e ciò che oggi appare semplice, come mangiarsi una pizza, in quel tempo era particolarmente raro. Una margherita, la pizza più economica che c’è, era considerata un lusso, non solo per la quantità degli ingredienti, difficili da reperire, ma anche perché avere a disposizione un forno non era cosa da poco. E d'altronde i clienti che potevano concedersi lo sfarzo di sedersi a un tavolo per mangiare erano davvero pochi.

Ma se c’è una cosa che Napoli sa fare è rimboccarsi le maniche e così, in quel periodo di magra, molte donne presero l’abitudine di organizzarsi sull’uscio di casa allestendo una sorta di cucina temporanea, con piccole stufe a carbone su cui cucinare al momento, per vendere qualcosa ai passanti. Una sorta di street food, insomma. Acqua, farina e poco lievito erano ancora reperibili, così come il lardo che veniva sistemato su una sorta di padella posta sulla stufa. L’impasto era simile a quello della pizza, ma essendo molto più piccolo, il condimento era meno abbondante e pertanto si potevano abbattere i costi.

Se ti sta venendo in mente la scena del celebre film L’oro di Napoli, non stai sbagliando. Nella pellicola firmata Vittorio De Sica, la splendida Sofia Loren prepara pizze fritte sull’uscio di casa, vendendoli ai passanti e gridando “Pizza a otto! Mangi oggi e paghi tra otto giorni”. Si trattava di una sorta di pizza a credito, che dava la possibilità a tutti di sfamarsi. E così, mentre la bella Loren impastava, il marito friggeva e segnava i nomi dei clienti.

Differenza tra pizza tradizionale, pizza fritta montanara e pizzelle montanare

L’impasto venduto da Sofia Loren sull'uscio di casa è lo stesso della pizza, ma nel caso di quella fritta e della pizzella montanara il procedimento per la stesura è diverso. Se per la classica pizza margherita viene allargato come un disco, usando la mano aperta o facendolo roteare in aria come fanno i pizzaioli più esperti, la pizza fritta viene allargata sul tavolo un po’ alla volta usando solo i polpastrelli.

La classica pizza viene poi condita, posta su una pala e infornata nel forno, preferibilmente a legna, mentre quella fritta, viene farcita con salame, ricotta, cicoli o salsiccia, viene ripiegata su stessa come se fosse una mezzaluna e fritta.

In questo specifico caso, la pizza fritta montanara appena allargata viene immersa in olio bollente i 185 e 190 °C, senza nessun condimento: si condirà infatti solo all'esterno, quindi ultimata la frittura, con pomodoro, formaggio e basilico. Stessa cosa avviene per la montanarina, che però avrà un diametro di 10 cm circa.

Che la mangi come street food passeggiando sul lungomare, o come antipasto quando ti siedi in una pizzeria, se ti capita di passare a Napoli non farti scappare l'occasione di assaggiare una montanara.