La storia della “carrettiera”, la celebre pizza salsicce e friarielli, e le sue evoluzioni

C'è una sola pizza che a Napoli tiene il passo della margherita in cima alle classifiche di preferenza ed è la salsicce e friarielli, che molti conoscono come "carrettiera". Questa pizza può essere declinata in due modi: quella da pizzeria, quindi tonda con una base di latticini e per l'appunto salsicce e friarielli; o quella casalinga, con una doppia pasta di pane e il condimento al centro, una pizza ripiena praticamente. Questa versione in particolare è una delle prime pizze della storia. La carrettiera tonda con il topping è, quindi, già un'evoluzione della tradizione, una tradizione contadina molto radicata nella provincia di Napoli. Vediamo la storia della pizza salsicce e friarielli e la sua evoluzione perché oggi sta vivendo una nuova vita grazie ad alcuni accorgimenti molto intelligenti.

La pizza dei "carrettieri": dalla provincia al cuore di Partenope

La carrettiera è una delle prime pizze della storia ed è strettamente legata alle feste religiose campane. Nelle grandi occasioni popolane, in particolare nel periodo di Natale e dell'Immacolata, i fornai usavano l'impasto avanzato del pane per creare una sorta di "pizza chiena" da condire con i friarielli e con gli scarti del maiale insaccati, una sorta di salsiccia primordiale. Questa pizza nasce in provincia dunque e come prodotto da panificio: solo in seguito, molto in seguito, la pizza salsicce e friarielli sarebbe arrivata nel mondo delle pizzerie. Non è possibile risalire alle reali origini di questa pizza, né tantomeno al genio che per primo ha accostato le salsicce e i friarielli, ma secondo una delle tante teorie questo abbinamento sarebbe stato opera di un ambulante che dopo aver fritto i broccoletti li avrebbe piazzati di fianco alle salsicce cotte alla brace.

La "teoria dell'ambulante" trova diversi riscontri, anche in storie differenti: tutto ci porta al nome "ufficiale" di questa pizza, legata al mondo dei ceti sociali più bassi, ovvero carrettiera. Perché la pizza carrettiera si chiama così? Perché i fruitori principali di questo prodotto necessitano di pranzi sostanziosi, di energia: la salsicce e friarielli la mangiano i conduttori delle carrette. Con questo termine si intendono tutti coloro che, per vivere, hanno a che fare con gli animali e i carri, come i conduttori dei calessi con animali da soma, come i trasportatori, i traslocatori, i carpentieri. I "carrettieri" sono tutti coloro che hanno a che fare con carrette o carriole. A loro l'onore della pizza salsicce e friarielli, forse la "più popolana" delle pizze classiche napoletane.

La salsicce e friarielli oggi: la rivoluzione gentile di Francesco Martucci

"Per me la sasicc' e friariell' è cultura gastronomica, è tradizione, è essere campano", così ci dice Francesco Martucci, 3 Spicchi Gambero Rosso e plurivincitore della classifica di 50 Top Pizza con la sua I Masanielli a Caserta. Oggi la pizza salsicce e friarielli ha avuto un'evoluzione, arrivando forse alla sua forma completa: per 50 anni la verdura è stata adagiata sulla pizza con tutte le foglie, dopo il soffritto con aglio e peperoncino; Martucci già da diversi anni propone i friarielli a crema nella sua "Mani di velluto".

Una rivoluzione gentile perché con garbo e semplicità il maestro casertano ha "risolto problemi": "Il friariello, anche nel suo periodo migliore, può creare molti problemi in cucina perché è difficile da standardizzare — prosegue Martucci — e può capitare di avere un giorno un prodotto più dolce, un altro giorno un prodotto più amaro". Per fare il decisivo passo in avanti alla sua Masanielli ha studiato e investito tantissimo: se oggi la pizzeria, e tutto il mondo pizza, è tanto vicino all'alta cucina, lo dobbiamo anche a persone come Martucci che con caparbietà hanno cercato una via nuova in un sentiero già tracciato. Per arrivare alla standardizzazione di questo ortaggio arriva l'idea, semplice ed efficace: "Abbiamo realizzato una crema con l'acqua di ricotta di bufala andando a risolvere diversi problemi intrinseci della carrettiera, come la volatilità del sapore dei friarielli ma in questo modo, con l'aiuto dell'abbattitore, sono riuscito ad avere la crema per tutto l'anno". Nel 2017 la Mani di velluto era una pizza tipicamente invernale, come le sasicc' e friarielli di tutto il mondo, con questo sistema invece chiunque può andare alla Reggia e poi godersi l'esperienza, anche in piena estate. Altro problema risolto è legato al galateo: le regole del bon ton sconsigliano fortissimamente l'uso di verdure a foglie verdi perché potrebbero incastrarsi tra i denti, con la crema tutto questo non succede.

Tralasciando le questioni logistiche che hanno portato all'evoluzione della carrettiera, c'è poi tutta l'arte del bad boy della pizza campana: la Mani di velluto si annuncia a tavola prima di arrivare, preceduta dal suo profumo intenso e inebriante. All'assaggio c'è una nota piccante data dal pecorino calcagno che incoraggia le papille gustative. Alla vista sembra una salsicce e friarielli camouflage ma comunque semplice: non lo è per niente. Il morso è golosissimo, con un impasto eccezionale che si scioglie completamente in bocca. Il sapore dei friarielli è vivo ma non ha quell'eccessiva nota amara che può disturbare, al contrario è burrosa grazie all'acqua della ricotta e alla salsiccia di maiale nero casertano tagliata a punta di coltello, tenuta insieme da una generosa dose di mozzarella di bufala. Una volta provata questa versione della carrettiera, non si può tornare indietro.

Oggi sono tantissimi i pizzaioli di nuova generazione che seguono questa strada, la qual cosa inorgoglisce Francesco Martucci perché "quando fai un lavoro, e lo fai bene, puoi raggiungere tanti risultati. Il fatto che i giovani seguano le mie orme mi rende felice. Non penso di essere il migliore o il peggiore tra i pizzaioli ma quando segni una strada vuol dire che hai lasciato qualcosa, c'è un'impronta del tuo lavoro e questo è meraviglioso".

Ma che sono questi friarelli?

Arrivato a questo punto, se non sei campano, potresti essere un po' confuso: ma esattamente, i friarielli, che sono? Se sei romano probabilmente li chiami broccoletti, se sei calabrese li chiami broccoli di rapa, se sei pugliese li chiami cime di rapa, se sei toscano li chiami rapini. Anche se molti non la pensano così, i friarielli da un punto di vista botanico sono esattamente uguali a tutti i prodotti sopracitati. La differenza sta solo nella lingua, nella terminologia usata dai dialetti locali per identificare le infiorescenze della stessa pianta.

La confusione è spesso data dal modo in cui si cucinano queste verdure, in particolare nella cucina napoletana, romana e pugliese.

Il forte legame tra i friarielli e la cucina campana è dovuto principalmente alla storia e alla coltivazione: la Campania è la prima produttrice d'Italia e ha una zona vastissima di coltivazione che coinvolge tutte le province; i friarielli sono senza dubbio la verdura più consumata di sempre in questa regione tant'è che, fino al 1700, i napoletani venivano chiamati, dispregiativamente, "mangiafoglie". Non c'è alcuna differenza tra tutti questi prodotti però, se non nella lingua e nelle ricette tradizionali.