Storia e proprietà del cappero, l’ingrediente mediterraneo per eccellenza

È una delle piante mediterranee per antonomasia. Il cappero si coltiva da tempo immemorabile e l'origine pare essere tra il Nord Africa e il Medio Oriente. Riferimenti si trovano nella Bibbia, negli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio Il Vecchio, sia per uso alimentare che medicinale. Quello che siamo abituati a conoscere – e a consumare – è il bocciolo, mentre il frutto è il cosiddetto "cucuncio". La pianta nasce su rupi, falesie, vecchie mura, creando cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. Di base ha bisogno di poca acqua, ma il successo dei suoi frutti ha esteso le coltivazioni anche in piano e qui l'irrigazione diventa un po' più importante. Diffusori dei suoi semi sono gechi e lucertole che ne sono ghiotti: i semi vengono poi espulsi per defecazione, permettendo così alla pianta di riprodursi. Ecco la ragione per cui queste piante crescono in posti impensabili. Grazie a condizioni climatiche e geomorfiche uniche, i capperi possono essere naturalmente biologici poiché non necessitano di alcun trattamento o concimazione.

La pianta di cappero

Parliamo di una pianta ermafrodita – la Capparis Spinosa, la più diffusa– con produzione a scalare: mano a mano che i germogli crescono si formano i boccioli, i veri e propri capperi. Dopo due settimane di vita del bocciolo spunta il fiore: quando il bocciolo è sfiorito, resta il cosiddetto gineceo, ovvero l’ovaloide che contiene i semi. Si tratta di una sorta di piccola bacca che viene chiamata e consumata come cucuncio.

La raccolta e la preparazione

In tutta Italia ci saranno circa 1000 ettari di superficie coltivata che coincidono soprattutto con zone marittime. In particolare, le isole di Salina e Pantelleria, rispettivamente a Nord e a Sud della Sicilia, si sono affermate come centri di produzione italiana di qualità. La cultivar più diffusa è la Tondina (o Nocellara), preferita alla Spinosa perché produce capperi più sodi e pesanti. La raccolta si effettua da fine maggio a tutto agosto, ogni 8-10 giorni con sveglia prestissimo per evitare il solleone: una volta raccolti, i capperi vengono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare. Dopo qualche ora si separano i capperi dai capperoni, i bottoni più grandi sul punto di sbocciare. Si procede così alla salatura che avviene di solito in fusti o in botti tagliate a metà. Nei giorni seguenti bisogna prendersene “cura”, ovvero vanno travasati da un contenitore all'altro per evitare che l’azione combinata di sale e calore li rovini innescando fermentazioni indesiderate.

Igp e Dop dei capperi

Il primo riconoscimento arriva per quello di Pantelleria. Il Cappero di Pantelleria IGP si riferisce al bocciolo fiorale della pianta appartenente alla specie botanica Capparis spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara, che viene sottoposto a maturazione tramite salatura con sale marino fresco. Il terreno di Pantelleria, di origine vulcanica ed estremamente arido per la scarsa piovosità, è l’ambiente ideale per la sua coltivazione. Le piantine, accuratamente scelte, vengono messe a dimora nei terreni ritenuti più idonei, ovvero quelli terrazzati e più esposti al sole; una volta costituita la coltivazione, il terreno viene lavorato e concimato in inverno e i capperi vengono potati. La raccolta viene effettuata a mano e in modo scalare, dal primo maggio al 31 ottobre.

Recentissima invece – parliamo di maggio scorso – è la creazione della Dop Capperi delle Eolie. Il disciplinare prevede la possibilità di poter coltivare capperi su tutte e sette le isole che formano l'arcipelago delle Eolie, tutelato anche dall'Unesco: i produttori potranno inserire in etichetta l'isola di origine dei capperi stessi. Oggi la produzione di capperi si attesta sulle 600-700 quintali all'anno. Circa la metà dei capperi delle Eolie, in questo momento, provengono da Salina (che hanno da diversi anni il riconoscimento come Presidio Slow Food). Un chilo di capperi viene venduto a un prezzo medio di 15 euro. La Dop, però, ha l'obiettivo di far aumentare questa produzione, visto che il mercato ha una domanda che non riesce a soddisfare tutti gli anni.L'arrivo della denominazione, però, ha scatenato la cosiddetta “guerra del cappero”, il nomenon è infatti piaciuto ai produttori dell’isola di Salina che rivendicano la titolarità dei ricercati boccioli e non vogliono dividere l’etichetta con le altre isole dell’arcipelago.

Proprietà benefiche e terapeutiche

Anche il cappero ha i suoi vantaggi curativi. Grazie ai suoi principi attivi, in particolare rutina e quercetina, questa pianta ha proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e immunoprotettive. Dalla corteccia si ricavano ancora decotti antireumatici e diuretici, mentre i boccioli macinati e spalmati sulla pelle possono essere usati come maschera sbiancante contro la vitiligine e la couperose. Esisteva anche un vino medicato prodotto dai romani che lasciavano macerare i boccioli con bacche di ginepro per due mesi. Inoltre i capperi sono ricchi di sali minerali, come calcio e magnesio, e di vitamine come la vitamina A, C, E, K. A causa del metodo di salatura sono inadatti a chi soffre di ipertensione, mentre sono un ottimo alimento contro il diabete perché riducono lo zucchero nel sangue e migliorano le funzioni epatiche senza effetti sui reni.

La sagra del cappero a Salina

L’edizione 2020 è saltata a causa dell’emergenza Covid, ma questa sagra vanta quasi trenta edizioni. Il posto è da sempre la graziosa piazzetta di Sant’Onofrio nella frazione di Pollara dell’isola di Salina, famosa per essere stata lo scenario naturalistico di alcune delle scene più belle del film Il Postino. Il suo nome è “Festa del cappero in fiore” e si tiene ogni prima domenica di giugno. Sono le signore dell’isola a preparare i piatti della cucina eoliana, che difficilmente fa a meno dei capperi. Dalle paste condite con limone, olio, tonno e capperi, o con il pesto di questi boccioli, dalle insalate con patate pomodori e cipolle, alle salse che condiscono pesci o carni, dai totani ripieni con mollica e capperi o semplicemente con crostini e acciughe. Da provare anche le foglie di cappero che, selezionate e messe sott'olio, accompagnano i piatti sia dal punto di vista decorativo che gustativo grazie alla sapidità e alla loro nota acidula. Buonissime anche fritte in pastella.

Un cappero nella birra

Esiste anche una birra al cappero. La produce l’azienda vitivinicola Virgona dell’isola di Salina. È una craft beer di nome Beatrice dal forte gusto mediterraneo. Versatela nel bicchiere: a cadere per ultimo sarà il cappero, che rimarrà a galla tra la schiuma.