Storia delle graffe napoletane, il goloso dolce napoletano nato Oltralpe

A Carnevale sono immancabili, ma questo non è l’unico periodo dell’anno in cui a Napoli è possibile gustare le graffe. Questi soffici e profumati dolci fritti sono un simbolo della tradizione culinaria campana e rappresentano molto più di un semplice dessert. Eppure non si tratta di un dolce inventato nella città partenopea, ma arrivano da lontano. Scopriamo la storia e le origini delle graffe napoletane ma anche le differenze con i famosi krapfen.

Origini antiche e leggende delle graffe

La storia delle graffe si intreccia con avvenimenti geopolitici che hanno plasmato il panorama europeo. Il trattato del 1713, un momento cruciale che segnò la fine dell'Impero spagnolo e portò a riformulare le mappe politiche del continente, vide il Regno di Napoli e il Regno Lombardo-Veneto affidati a Carlo VI d'Asburgo. Durante periodi di cambiamenti significativi a livello politico, è comune che si verifichino anche scambi culturali e contaminazioni culinarie: è plausibile perciò che l'arrivo delle graffe sia stato influenzato da movimenti migratori provenienti dal Nord Europa, tra cui spicca il celebre krapfen. Le graffe, dunque, potrebbero essere state introdotte e adottate nella tradizione culinaria locale come risultato di tali influenze. Questo fenomeno riflette la dinamicità e la diversità che caratterizzano la storia e l'evoluzione della cucina italiana, con le sue radici profonde che si intrecciano con influenze esterne e adattamenti locali nel corso dei secoli.

Etimologia del nome: perché si chiamano graffe

La parola "graffa" ha origini che si intrecciano con il krapfen, una tradizionale delizia dolce con radici austriache, diffusa anche in Baviera e nota come faschingskrapfen auf Grazer art. Questo termine deriva da un antico vocabolo longobardo che significava "uncino", riferito alla forma caratteristica dei dolci fritti. L'arrivo del krapfen, durante le festività carnevalesche, ha portato con sé una ricca tradizione culinaria che si è diffusa da Graz a Vienna e successivamente nel Lombardo-Veneto, con particolare diffusione in Trentino Alto Adige. Sebbene le origini di questo dolce siano incerte, è innegabile il suo successo in Austria fin dal XVII secolo. La questione degli inventori rimane avvolta nel mistero, ma il fatto che così tante città rivendichino l'orgoglio di averlo creato aggiunge solo fascino alla sua storia. In questo contesto la graffa rappresenta la versione nostrana di questo dolce, adattata e reinterpretata secondo i gusti e le tradizioni locali.

L’impasto e la forma

Sebbene l'impasto del krapfen si contraddistingua per la sua semplicità, includendo tra gli ingredienti le patate che, nel XVIII secolo, vennero riscoperte e apprezzate anche dai cuochi di Napoli, la graffa napoletana ha un aspetto diverso. Il dolce tedesco, infatti, presenta una forma piena e rotonda, quello partenopeo è più schiacciato e allungato, simile a un anello con una piccola apertura al centro. Questa caratteristica unica conferisce alla graffa napoletana un'estetica distintiva e facilmente riconoscibile tra i dolci fritti. La forma allungata consente una cottura uniforme e una distribuzione equa del calore, con una superficie dorata e croccante e un interno morbido e soffice, apprezzato da generazioni di napoletani e amanti della pasticceria tradizionale italiana.

L’evoluzione della graffa

Sebbene manchino notizie certe, è plausibile ipotizzare che la preparazione delle graffe abbia subito delle evoluzioni nel corso dei secoli, sia in termini di ingredienti che di tecniche di cottura. Originariamente, è probabile che fossero preparate solo con farina, acqua e lievito, senza l'aggiunta di patate, che non erano ancora state introdotte in Europa o non erano comunemente utilizzate nella cucina italiana e pertanto la forma e la consistenza potrebbero essere state diverse rispetto a quelle che conosciamo oggi.

Anche sulle tecniche di cottura è possibile ipotizzare dei cambiamenti nel corso del tempo. È verosimile che in passato le graffe venissero fritte in grassi animali come lo strutto o il lardo, mentre oggi è più comune utilizzare olio vegetale. Inoltre, le attrezzature e gli strumenti utilizzati per la preparazione e la cottura delle graffe sono diventati più sofisticati ed efficienti nel corso del tempo.

Con l'avvento delle tecnologie moderne e l'accesso a una vasta gamma di ingredienti, le ricette delle graffe si sono arricchite ulteriormente con l'aggiunta di vari ripieni e glassature, consentendo una maggiore personalizzazione del dolce secondo i gusti e le preferenze individuali. Tra le più diffuse ci sono quelle al forno, le graffe senza patate, o ripiene con crema e amarena, ma anche quelle salate.

Graffe, non solo a Carnevale

Le graffe, oltre a essere un dolce tradizionale del Carnevale, sono parte integrante di diverse festività e occasioni speciali in Italia. Una di queste è la festa di San Giuseppe, celebrata il 19 marzo, durante la quale le graffe vengono preparate e condivise in onore del Santo Patrono delle famiglie e dei lavoratori, soprattutto nelle regioni come la Campania e la Sicilia. Durante il periodo pasquale, le graffe sono un elemento comune sulle tavole italiane, arricchendo i menù festivi di Pasqua. Inoltre, sono spesso presenti durante le feste patronali locali, dove vengono distribuite come parte delle celebrazioni in onore del santo patrono del luogo, accompagnando processioni e eventi culturali.

Le graffe non sono solo riservate alle festività religiose, ma sono anche preparate per occasioni familiari come feste di compleanno, battesimi, comunioni e altre ricorrenze, portando gioia e condivisione durante momenti speciali con amici e parenti.

Inoltre, le graffe sono protagoniste nelle fiere e sagre locali in tutta Italia, dove sono tra i dolci più venduti e apprezzati dai visitatori. Queste manifestazioni offrono l'opportunità di gustare le graffe in diverse varianti e di scoprire le tradizioni gastronomiche della regione ospitante.