Storia delle castagnole, un dolce tradizionale che unisce l’Italia

Piccole tonde, fritte e ricoperte di zucchero: le castagnole, insieme alle chiacchiere (o frappe), sono uno dei simboli del Carnevale. Fatte con un con un impasto a base di farina, zucchero, uova, burro e lievito, solitamente si friggono, ma possono essere anche cotte al forno; una volta cotte, nello zucchero semolato, cosa che conferisce a questi dolcetti una crosticina croccante e deliziosa. A differenza di altri dolci tipici del periodo, si tratta di una delizia che si chiama così in tutta Italia: una vera rarità. Ma da dove vengono questo dolcetti deliziosi e come fare a realizzarle alla perfezione?

Le castagnole: il dolce di Carnevale che unisce l’Italia

Il nome con cui sono maggiormente conosciute è castagnole e solitamente vanno a braccetto con le chiacchiere, anch’esse dolci e fritte e con molteplici varianti: se queste ultime però vengono chiamate in molti modi a seconda della regione in cui ci si trova, come  esempio cenci in Toscana, frappe nel Lazio, crostoli in Veneto, sfrappole nel bolognese, le castagnole si chiamano così in tutta Italia. In Veneto esistono le favette, una versione simile per forma, ma differente per consistenza e sapore, tipiche della festa di Ognissanti, anche se è facile trovarle anche in altri periodi dell’anno, come appunto il Carnevale. Le castagnole, invece, uniscono l’Italia più di Garibaldi ma, a differenziarle, sono le sfumature con cui vengono realizzate.

A contendersi la paternità delle castagnole, oltre al Veneto, ci sono anche l’Emilia e il Lazio, ma a onor del vero esistono versioni antiche anche nel meridione, in particolare in Campania. Si trovano tracce di ricette di un dolce piccolo, tondo, fritto e zuccherato tra documenti della fine del Seicento e gli inizi del Settecento. Per la precisione sembra che lo chef Latini, cuoco della casa reale dei D’Angiò, preparasse un dolce chiamato struffoli alla romana, che per forma e consistenza sono molto simili alle moderne castagnole. Avresti mai pensato che mangiando il dolce tipico di Carnevale stessi praticamente assaggiando uno dei piatti della casa Angioina?

Tutti i tipi di castagnole

Gli elementi in comune sono più sempre gli stessi: uova, zucchero, farina, burro e lievito. In base alle versioni regionali, poi, si aggiungono scorze di agrumi, liquori aromatici o essenza di vaniglia. A fare la differenza delle castagnole sono il metodo di cottura e l’eventuale farcitura: in alcune regioni infatti, è usanza aggiungere all’impasto alchermes o miele, in altre si usa farle ripiene, con la crema pasticcera, al cioccolato o con la ricotta.

In tempi moderni, infine, è nata l’abitudine di cuocere le castagnole in forno, per una versione più leggera. La via di mezzo è la friggitrice ad aria, che consente di avere un risultato molto più simile al fritto, senza però assorbirne il grasso.

Se sei celiaco, o hai ospiti che non possono mangiare glutine, puoi provare la ricetta delle castagnole senza glutine. Infine, esiste anche una versione salata delle castagnole, preparate con farina, burro, uova, sale, vino bianco, parmigiano e lievito: sono perfette come antipasto, da abbinare a salumi e formaggi freschi.

Come ottenere delle castagnole morbide e gonfie

Sarà capitato anche a te, mentre friggi le castagnole, che nell’olio si formi una schiuma. Questo potrebbe dipendere dal fatto che l’impasto è freddo, soprattutto se hai fatto fare un riposo in frigo, oppure che la temperatura dell’olio è troppo bassa. Per evitare questo inconveniente ci sono diverse accortezze che puoi seguire:

1. Scegli una padella dal bordo alto: in questo modo potrai mettere molto olio e le castagnole potranno galleggiare e quindi cuocere in maniera uniforme: ti basterà farle roteare un po' per avere una cottura omogenea.
2. Usa olio di semi, meglio se di arachide, senza lesinare: metterne poco significa far cuocere le castagnole da un lato. Controlla sempre il livello e, qualora dovesse diminuire, versane altro e aspetta sempre che sia ben caldo prima di aggiungere l'impasto.
3. Con l’aiuto di un termometro da cucina verifica che l’olio abbia raggiunto la temperatura di tra 150 °C e 170 °C e solo allora immergi le castagnole. Se non hai il termometro usa uno stuzzicadenti lungo, di quelli da spiedino: mettilo in verticale nell’olio caldo e se noti delle bollicine intorno, puoi iniziare la cottura.
4. Non metterne troppe perché in questo modo rischi di abbassare nuovamente la temperatura. La giusta quantità dipende anche dalla grandezza della padella in cui stai  cuocendo: tieni presente che devono “stare comode” e devi avere la possibilità di mescolarle con un cucchiaio.
5. Dopo la cottura sollevale con una schiumarola e falle scolare, poi sistemale su un vassoio ricoperto di carta assorbente o carta per fritto per scolare l’olio in eccesso. Non coprirle, per evitare che si ammoscino.

Se stai preparando delle castagnole classiche, falle rotolare nello zucchero semolato quando sono ancora calde. Se invece preferisci quello lo zucchero a velo aspetta che siano fredde, così come pure se intendi farcirle con crema o ricotta. Mettendole quando sono ancora calde, infatti, rischieresti di romperle. Un'alternativa potrebbe essere sciogliere del cioccolato a bagnomaria e farlo colare sulle castagnole. Infine se ti piacciono aromatizzate al liquore, o ritieni che quello messo nell'impasto non si senta abbastanza, tuffale in una ciotola in cui hai messo rum, anice o alchermes.

Le castagnole sono buone appena fatte, soprattutto quelle fritte. Se ti avanzano puoi sistemarle in un contenitore a chiusura ermetica e lasciarlo a tempera ambiente ma, per renderle più gustose, prova a riscaldarle con questo trucchetto: porta il forno a 120 °C, poi spegni e inserisci il piatto con i dolci, lasciando lo sportello semi aperto, in particolare se si tratta della versione fritta, in modo che non si crei vapore. In questo modo riuscirai ad averle calde, ma non ammollate.