Storia della torta al testo: da pane dei poveri a specialità regionale

Farina, acqua, sale e bicarbonato: questi sono i semplici ingredienti della torta al testo, un pane talmente povero da non avere nemmeno bisogno del forno. Veniva infatti cotto su una pietra, il testo – da cui prende il nome – posto su un braciere e serviva a sfamare molte bocche con pochi soldi. Vediamo come nasce la torta al testo e come è cambiata nel tempo, fino a diventare una specialità regionale.

Gli ingredienti

Niente olio, burro o altri tipi di grasso e soprattutto niente lievito. Nella ricetta originale della torta al testo ci sono solo, come abbiamo detto, acqua, farina, sale e bicarbonato che consente di farlo lievitare, anche se di poco. Nel tempo si è diffusa l'abitudine di usare acqua frizzante per creare un effetto più arioso.

Ci sono poi versioni alte e altre basse della torta: la prima viene affettata per essere poi farcita con verdure, quella bassa, invece, viene servita come accompagnamento a salumi e formaggi. Passeggiando in Umbria è facile trovarla ripiena anche con verdure ripassate e arricchita con il prosciutto umbro, coppa, ciauscolo.

Che cos’è il testo?

Immaginate di essere un soldato dell’antica Roma e di dover improvvisare, tra un combattimento e l’altro, la cottura di un pasto caldo. Non avreste certo il tempo di tornare a casa per il pranzo, né tanto meno avreste possibilità di costruire un forno. Deve essere stato più o meno così che i militari accampati, al momento del pasto, hanno iniziato a improvvisare cucine da campo, sfruttando quello che avevano a disposizione: il testo, dal latino testum.

Si trattava di un disco, una sorta di tegola di terracotta che, posizionata sulle braci ardenti, riusciva a cuocere: tra le poche cose a disposizione c’erano degli impasti molto simili a una focaccia.

Tramandato di secolo in secolo, il testo ha continuato a essere utilizzato in alcune zone dell'Italia centrale, in particolare in Umbria, anche se con materiali diversi. Passando poi da un impasto di argilla e ghiaia finissima, fino alla più moderna ghisa o materiale antiaderente, il testo è diventato un oggetto familiare nelle cucine umbre, proprio per la preparazione della tradizionale torta che però oggi viene spesso anche cotta in tegami o padelle.

Le origini della torta al testo

La parola torta potrebbe far pensare a un dessert, mentre si tratta di una specialità più simile a una focaccia. L'assenza di lievito la colloca tra la piadina e il pane azzimo. Nasce come pane dei poveri preparato in occasioni come la vendemmia o la mietitura, lavori di fatica fatti da molte braccia e, di conseguenza, da molte bocche che andavano sfamate.  Il pane, ai tempi, era considerato un lusso che ci si concedeva solo nei giorni di festa e quindi i contadini si accontentavano di un prodotto più economico e più facile da cuocere perché non aveva bisogno nemmeno del forno: bastava infatti un fuoco, un braciere su cui veniva adagiato il testo e in pochi minuti la torta era pronta, proprio come facevano gli antichi soldati romani.

Solitamente veniva preparata in due varianti: una di grano, molto popolare, e una di granoturco, leggermente più cara, fatta dalle famiglie benestanti, come a sottolineare che, anche nella povertà, c'erano comunque delle sfumature. Tuttavia la diffusione della torta al testo, è da attribuirsi all’epoca bizantina: nel ducato di Perugia, informalmente chiamato il corridoio bizantino, sono molte le specialità che sono state importate e quella che oggi conosciamo come torta al testo non è altro che una lontana parente di un impasto a metà tra la pita greca e lo yufka (il tipico pane turco in cui viene servito il dürüm kebab).

La moderna torta al testo

Oggi le cose sono parzialmente cambiate e la torta al testo, che in alcune parti dell’Umbria si chiama anche crescia o ciaccia, diventata popolare al punto da avere delle sagre dedicate, è una specialità regionale. Benché la ricetta originale sia sempre la stessa, non sono pochi quelli che aggiungono un pizzico di lievito per avere un impasto più alto e soffice. Variazioni sul tema fanno sì che venga aggiunto anche del formaggio grattugiato nell'impasto e, in alcuni casi, anche dell'uovo. E per finire non stupitevi di trovare anche la versione dolce.