Storia della focaccia di Recco: l’iconica specialità ligure amata anche da Guglielmo Marconi

Fragrante, morbida e dall’irresistibile ripieno cremoso: la focaccia di Recco forse è meno famosa della classica focaccia genovese, ma in quanto a gusto non ha niente da invidiare alla sua conterranea. Conosciuta anche come focaccia col formaggio, è una delle specialità più amate della cucina ligure ed è perfetta da gustare, calda ma non bollente, in qualsiasi momento della giornata.

Tipica del comune omonimo e di altre tre cittadine limitrofe – Sori, Camogli e Avegno – la focaccia di Recco oggi è diffusa in tutta la Liguria ed è tutelata dal marchio Igp per via della sua particolarità e del suo forte legame con il territorio di appartenenza. Protagonista anche dell’ormai celebre Festa della focaccia, questa squisita specialità di Recco vanta anche una storia di tutto rispetto, che affonda le sue radici diversi secoli fa e sfocia quasi nella leggenda.

Le origini leggendarie della focaccia di Recco

La focaccia di Recco come la conosciamo oggi si diffuse nel territorio tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, ma pare che le sue origini siano molto più antiche. Sembra infatti che già nel XII secolo comparisse in alcuni documenti tra le pietanze che i crociati liguri si portavano in Terra Santa.

Un’altra versione della leggenda racconta invece che le prime focacce simili comparvero nel Cinquecento durante le invasioni dei Saraceni. Le popolazioni di Recco e Camogli, per rifugiarsi dai pirati, scappavano nell'entroterra preparando questa povera pietanza con quello che trovavano: un po’ di farina, acqua e olio impastati insieme per creare un impasto semplice e delizioso, ancor più nutriente grazie al formaggio nella farcitura. Bisogna attendere la fine dell’Ottocento per vedere la focaccia di Recco comparire nei menu dei forni locali e delle prime trattorie, inizialmente come piatto speciale preparato in occasione della festa di Ognissanti.

La focaccia di Recco come la conosciamo oggi

La svolta nella diffusione della focaccia di Recco si deve ai forni di Recco, meritevoli di essere i fautori del suo sviluppo commerciale e d’immagine. Grazie all’intraprendenza di “rechelini doc” di allora, professionisti panificatori e ristoratori di oggi, Manuelina, Vittorio, Vitturin, le famiglie Moltedo e Tossini fra i più conosciuti (il forno Moltedo è in attiva tutt’ora), la focaccia al formaggio divenne un must prima di tutto locale.

All’inizio del nuovo secolo, il Novecento, questo prodotto “principe” della gastronomia cittadina attirò l’attenzione di consumatori illustri, tra cui Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna, che spesso si recavano a Recco appositamente per assaggiare la focaccia: a volte anche le compagne teatrali stesse si spostavano, con gli spettacoli che da Genova "migravano" nella vicina cittadina per cenare con la speciale focaccia ancora poco diffusa altrove. Sull'amore di Marconi per questa prelibatezza, nel corso degli anni, sono stati pubblicati diversi articoli: ad esempio, un articolo del 1937 sul quotidiano "Il Secolo XIX" riporta che Marconi, durante una visita a Recco, si fermò appositamente nella cittadina per mangiare in una focacceria locale. La famiglia Marconi conserva ancora una ricetta di famiglia per la focaccia di Recco, tramandata di generazione in generazione.

A partire dagli anni '60 la sempre maggior richiesta e il forte sviluppo del turismo nella regione hanno determinato una diffusione più estesa della focaccia al formaggio, tanto che oggi può essere acquistata tutto l'anno in forni e panetterie liguri. Ma Recco rimane sempre il cuore pulsante di questa specialità: dagli anni Cinquanta ha istituito la ormai celebre Festa della Focaccia di Recco col Formaggio, e oggi vanta anche un Consorzio incaricato di rappresentare coloro che hanno reso famosa la focaccia col formaggio proteggere e diffondere il prodotto.

Come si prepara la focaccia di Recco al formaggio

Ormai la focaccia di Recco è un prodotto Igp e come tale ha una ricetta sottoposta a un preciso e rigoroso disciplinare, che ne definisce modi e metodi di preparazione. La ricetta originale della focaccia di Reggo si realizza in casa con pochi, semplici ingredienti: l’impasto deve essere preparato con farina di tipo 00 o manitoba, acqua, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, quindi steso in sfoglie molto sottili dopo un riposo di almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Il formaggio, che dovrebbe essere crescenza locale ma a volte viene sostituito dallo stracchino, deve essere distribuito in piccole quantità sulla prima sfoglia e ricoperto poi con la seconda, a cui devono essere praticati dei fori per permettere la fuoriuscita del vapore. Per quanto riguarda la cottura deve essere breve e ad alta temperatura: nel forno casalingo vuol dire lasciarla cuocere per circa dieci minuti alla massima potenza, che di solito è di 250 °C.