Storia della carne in scatola: il cibo nato grazie a un contest voluto da Napoleone

Può rappresentare oggi, nell'epoca del tutto e sempre disponibile, quasi un qualcosa di scontato. Fu, a partire dall'800, un'invenzione di grande importanza, in particolar modo per la sopravvivenza di marinai impegnati in lunghe traversate oceaniche e soldati sul fronte di guerra. Stiamo parlando della carne (ma anche di altri alimenti) in scatola, in alcuni casi autentica salvezza sia per gli uomini di mare sia per i combattenti sulla terraferma.

Per quale motivo, però, l'invenzione della carne in scatola riveste una rilevanza cosi grande? Cosa ha comportato? Qual è la storia dietro la sua nascita e chi dobbiamo ringraziare per questa svolta gastronomica? Sembra pazzesco, ma dietro a tutto ciò, al vero inizio di questo racconto, c'è la figura leggendaria di Napoleone.

Si dibatte non poco oggi sulla qualità effettiva della carne in scatola. Senza ombra di dubbio rappresenta una soluzione facile, veloce ed economica per chi non ha voglia di cucinare, ha poca fantasia tra i fornelli, oppure deve consumare rapidamente un pasto. Una bella scatoletta (di carne oppure di pesce), un paio di pomodori, magari con dell'insalata come contorno, e il gioco è fatto. "Taaac", come direbbe Renato Pozzetto ne Il ragazzo di campagna.

Diversi tagli di carne lessa, per lo più di manzo (ma la si trova anche di pollo) inscatolata in una confezione di latta e immersa nel brodo (che raffreddandosi diventa gelatina addensante). Tutto ciò oggi ci può apparire scontato, comune, ma circa di 200 anni fa rappresentò una vera rivoluzione in ambito gastronomico. Un'autentica salvezza per tanta gente, un rimedio veloce alla fame.

Chi ha inventato i cibi in scatola

In quest'ottica l'idea iniziale di garantire al proprio esercito cibo che potesse conservarsi a lungo fu di Napoleone. C'è chi afferma che il generale ebbe questa intuizione nel 1795, chi invece nel 1810. L'imperatore francese, dall'alto del suo ingegno, decise di indire un concorso (con importante corrispettivo in denaro) per trovare un efficace sistema di conservazione dei cibi. Un sistema utile per garantire alle truppe francesi di poter disporre e fruire di grandi quantitativi di derrate durante i lunghi tragitti.

Tra coloro che risposero alla chiamata di Napoleone ci fu un certo Nicolas Appert, pasticcere di quelli al servizio della nobiltà. Costui tentò di cuocere frutta e verdura direttamente nelle bottiglie di vetro. Per la precisione in bottiglie di Champagne, ma con risultati non proprio incoraggianti.

Le bottiglie infatti non reggevano il calore, e di fatto esplodevano. Tentativi e tentativi per arrivare a preparare e conservare i cibi in bottiglie rinforzate con del filo metallico, poi chiuse con un tappo di sughero e sigillate con la ceralacca. Fu, praticamente, il primo timido (ma nemmeno troppo) e inconsapevole passo verso l'inscatolamento dei cibi, testimoniato anche nel libro di Appert Art de conserver les substances animales et végétales.

Gli studi sulla pastorizzazione sarebbero arrivati solo decenni dopo, ma già si iniziò a capire come gli alimenti inscatolati e portati a ebollizione riuscissero a mantenersi a lungo. Adatti, insomma, a importanti viaggi. E l'idea di conservare il cibo per lunghi periodi in piccole scatolette, dal facile trasporto e stoccaggio, iniziò a interessare gli imprenditori in varie Nazioni europee. Le Nazioni, perlomeno, impegnate in conflitti bellici o in commerci marittimi.

Fu così il britannico Bryan Donkin a mettere a punto la propria tecnica, che al posto delle bottiglie di vetro prevedeva lattine metalliche, piccole e leggere. E brevettò anche l'idea, commercializzando con un suo socio le prime conserve in scatola per rifornire l'esercito, e la marina, dei Tre Leoni. Un problema non da poco conto? L'apriscatole ancora non era stato inventato, sarebbe arrivato solamente nel 1859. Per qualche decennio, insomma, si fece ricorso per lo più a strumenti di fortuna come coltelli o oggetti appuntiti per aprire i barattoli.

La carne in scatola in Italia

Carni e verdure fino a questo momento venivano essiccate prima di essere inscatolate. Fu in Italia che a fine 1800 venne inscatolata la prima carne bollita conservata in uno strato di gelatina, praticamente come la vediamo oggi. Tutto per opera di un certo Pietro Sada, il quale confezionò in scatola la sua carne lessa protetta dalla gelatina, un addensante, per fa sì che potesse essere stoccata più facilmente nelle scatolette. Questa invenzione non incontrò subito il parere favorevole dei consumatori, più propensi a cibarsi di alimenti freschi e senza dubbio più appetibili anche alla vista.

Fece la fortuna di Sada una mossa di marketing ante litteram: un aviatore svizzero, tale Gondrand, nella sua trasvolata della Alpi in mongolfiera portò con sé alcune scatolette di carne dell'imprenditore italiano, e l'impatto mediatico fu immediato. Sembrava di esser di fronte al cibo del futuro: un alimento capace di sconfiggere il passare inesorabile del tempo, avendo la meglio sul processo di deperibilità. Il successo fu così grande che il figlio di Sada negli anni '20 del 1900 fondò un'azienda, il cui nome ci è sicuramente famigliare: Simmenthal. Più o meno nello stesso periodo, tra fine 1800 e inizi 1900, faceva i suoi primi passi un'altra grande ditta, diventata grande in fase iniziale grazie a passate di pomodoro e piselli in scatola: la Cirio.

Dal contest lanciato da Napoleone e dagli esperimenti di Appert era passato all'incirca un secolo, e le tecniche di conservazione degli alimenti in confezioni di latta avevano fatto passi da gigante. Era appena iniziata l'era della carne, così come di altre tipologie di cibi, in scatola.

Dallo Spam della guerra allo spam delle email

Questo racconto si intreccia poi con storie di vita quotidiana, almeno per chi maneggia pc e caselle mail. In particolar modo durante la Seconda guerra mondiale il massiccio invio di carne in scatola Spam (abbreviazione di spiced ham) alle truppe statunitensi impegnate in Europa rappresentò per molti soldati l'unico rimedio per contrastare la fame.

Erano così diffuse quelle scatolette di carne dalla dubbia qualità che, nel giro di pochi decenni, la parola spam divenne appunto sinonimo di qualcosa riproposto in maniera così insistente da diventare fastidioso, irritante. Viene in mente qualcosa di famigliare? Sì, lo spam delle email, l'invio massiccio di posta indesiderata, deriva proprio da questo.

A cosa serve (e come è fatta) la gelatina

In tutto ciò, per quale motivo si utilizza la gelatina? Questa è derivata dal collagene degli animali, ottenuto specialmente dai tessuti connettivi, dalla cotenna e delle ossa di suini e bovini, ma pure (soprattutto in passato) pure dalle lische dei pesci. Ma qual è la funzione della gelatina? Serve a conferire alla carne maggior consistenza, si tratta di un addensante per garantire un aspetto più omogeneo e un migliore inscatolamento.