Cacio e pepe: la storia di uno dei piatti simbolo della romanità

La storia della cacio e pepe, uno dei piatti simbolo della romanità verace e succulenta è – come spesso accade in materia culinaria – un rimando a quell'antico passato rurale fatto pastori e transumanza. Per chi visita la città eterna è un piatto da assaggiare ad ogni costo, alla ricerca della "mejo cacio e pepe de Roma"; per i cittadini dell'Urbe, è un colosso al pari di altre ricette della tradizione, carbonara e amatriciana in primis. Per tutti è l'emblema della (solo apparente) semplicità e della goduria più appagante che possa regalare una piatto di pasta. Siete curiosi di sapere tutto – ma proprio tutto – sulla vera storia della cacio e pepe? Ecco tutto quello che c'è da sapere su questa specialità,  più i nostri consigli per farla a regola d'arte.

La storia della cacio e pepe

Per tracciare la storia della cacio e pepe occorre tornare ai tempi della transumanza, quando pastori e contadini conducevano i greggi tra i verdi pascoli dell'agro romano; durante questi spostamenti erano soliti rifornirsi di ingredienti poveri, facilmente trasportabili e – soprattutto – adatti a conservarsi nel lungo periodo come il guanciale di maiale, il pepe nero in grani – che stimola direttamente i ricettori del calore e quindi aiutava i pastori a proteggersi dal freddo – e qualche fetta di pecorino (il cacio, appunto) romano.

A questo, spesso si aggiungeva anche una manciata di spaghetti essiccati fatti con acqua, sale e farina che apportavano la giusta quantità di carboidrati e calorie. La cacio e pepe divenne quindi il pasto ideale, veloce e sostanzioso che si diffuse con rapidità non solo in tutto il Lazio, ma anche nelle regioni limitrofe (soprattutto Umbria e Abruzzo, dove tutt'oggi è largamente diffuso seppur con numerose interpretazioni). Ben presto le osterie romane iniziarono a proporre la cacio e pepe facendone un vero e proprio business: tradizione vuole che il piatto fosse studiato ad hoc per "intorzare" il cliente e indurlo così a ordinare vino a gogò.

Cacio e pepe: quale pasta usare

Come abbiamo visto, la storia della cacio e pepe ci insegna come gli spaghetti furono il primo tipo di pasta associato a questo condimento; ma negli anni tutti (o quasi) i formati hanno preso piede nelle cucine e nelle trattorie tipiche, dal corposo tonnarello (molto in voga attualmente, grazie alla sua porosità che raccoglie la crema di pecorino), alla pasta all'uovo, fino agli spaghetti alla chitarra o ai sempre ottimi rigatoni e mezze maniche. L'importante – per non dire fondamentale – è il tempo di cottura, sempre e per sempre al dente.

Cacio e pepe: i segreti del mestiere

La cacio e pepe è una ricetta caratterizzata da una semplicità solo apparente. Pasta, pepe e pecorino grattugiato: che ci vorrà mai, penserete voi. Eppure fare una cacio e pepe degna di tale nome (e che passi il severo giudizio di un romano doc) è tutt'altro che scontato e automatico.

È necessaria una manualità da maestro e un perfetto equilibrio tra gli ingredienti: solo così otterrete quella cremina morbida da scarpetta e raschiamento del piatto. I segreti del mestiere?

Per prima cosa va detto che il rapporto tra pecorino e acqua di cottura dev'essere di 1:1, in modo da raggiungere la cremosità ottimale; poi si passa alla seconda fase, quella del completamento. Meglio scolare e terminare la cottura in pentola con l'aggiunta di pepe e formaggio o amalgamare tutto nel piatto con un sapiente gioco di cucchiaio e forchetta? Difficile a dirsi, noi vi consigliamo di sperimentare entrambe le opzioni e decidere in base al risultato ottenuto.

Cacio e pepe: 3 gustose varianti della ricetta tradizionale

Perché poi non cimentarsi anche con le squisite varianti cui questo piatto si presta? Di seguito ve ne proponiamo 3, una più gustosa dell'altra.

1. Spaghetti cacio e pepe al tartufo

Gli spaghetti cacio e pepe al tartufo è la prima variante che vi proponiamo: la ricetta è quella classica, arricchita però dall'aggiunta del tartufo nero che si abbina perfettamente alla sapidità e al sapore deciso del pecorino romano.

2. Risotto cacio e pepe

Un'ottima alternativa alla pasta, il risotto cacio e pepe: scegliete un buon riso Carnaroli e mantecatelo con pepe nero macinato e dell'ottimo pecorino romano Dop. Pensate che il risotto cacio e pepe è stato oggetto di sopraffine ricette gourmet ideate da alcuni dei più famosi chef italiani, da Francesco Apreda (una Stella Michelin al ristorante Idylio a Roma) con il suo "Cacio e pepe e spezie" all'immenso Massimo Bottura del tristellato (nonché eletto due volte migliore ristorante del mondo) Osteria Francescana di Modena.

3. Lasagne cacio e pepe

Ed eccoci alla lasagna cacio e pepe: morbida all'interno e croccante all'esterno. Una ricetta perfetta per chi vuole giocare in cucina senza rinunciare alla tradizione del primo piatto della domenica per eccellenza. Potete arricchirla come più vi piace, aggiungendo per esempio funghi o salsiccia sbriciolata.