Tutto sulla Baklava: la dolce specialità mediorientale contesa tra Grecia e Turchia

Immaginate di addentare croccanti strati di una sottile sfoglia dorata, che racchiude al suo interno un ripieno di noci, mandorle e pistacchi tritati, irrorata da un dolce sciroppo di miele: si tratta della Baklava, specialità della pasticceria mediorientale, tra le più apprezzate al mondo. La storia della Baklava si perde nella notte dei tempi e vanta curiosità inaspettate, come quella sulla sua origine. Ancora oggi la sua paternità è oggetto del contendere tra la Turchia e la Grecia, sebbene nel 2013 l’Unione Europea abbia riconosciuto la IGP a quella della Turchia. Ma andiamo con ordine.

Dalla Mesopotamia all’impero ottomano

L’origine di questo delizioso dessert è piuttosto controversa e priva di fonti certe. Ciò che è certo è che sia stata il frutto di un incontro tra culture e tradizioni millenarie dei popoli mediorientali. Ciascuno di questi popoli, dai greci ai turchi, dagli arabi agli armeni, afferma di essere stato il primo a fare la Baklava.

Una versione della storia, però, attribuisce l’origine della Baklava agli assiri, antica civiltà della Mesopotamia. Sembra che in questo territorio, a partire dall’VIII secolo a.C., la popolazione assira stratificasse il pane azzimo, farcendolo con le noci tritate, bagnandolo nel miele e poi cuocendolo in primitivi forni a legna.

I marinai e i mercanti greci, che transitavano abitualmente per la Mesopotamia, furono conquistati dal dolce sapore di questo squisito dessert, che importarono insieme alla sua ricetta.

Dal III secolo a.C. in poi, la Baklava venne prodotta e servita anche in Grecia. Ai greci è attribuito il merito di aver apportato un notevole miglioramento alla ricetta originaria, con la creazione di una tecnica di impasto innovativa, che ha permesso di rendere la sfoglia notevolmente sottile, rispetto a quella più doppia dell'impasto assiro. Si tratta della pasta fillo, che in greco significa foglia, in riferimento a quanto fosse incredibilmente sottile.

Quando l'impero ottomano, nel XV secolo d.C., iniziò a consolidare la sua egemonia in Medio Oriente, arrivò a comprendere molte regioni e molti popoli, come turchi, arabi, ebrei, greci e armeni. È in questa fase che la storia della Baklava si arricchisce: ciascun popolo ne ha probabilmente influenzato o modificato la ricetta nel corso della dominazione ottomana. Lungo le vie delle spezie e della seta, iniziarono a circolare nuovi ingredienti da aggiungere al dessert. Gli arabi preferivano arricchirlo con acqua di rose e cardamomo, mentre gli armeni con chiodi di garofano e cannella. I pasticceri serbi, invece, diventarono famosi per aver creato una Baklava composta da oltre 100 strati di sfoglia.

Palazzo Topkapi e il Baklava Alayı

La Baklava che conosciamo e apprezziamo oggi è dunque quella diffusasi durante l'Impero ottomano, a partire dal XV secolo d.C. La ricetta fu perfezionata nelle cucine del Palazzo Topkapi, a Istanbul, e divenne rapidamente una delle delizie preferite dai sultani, consumata all’interno dei loro harem, in quanto pistacchi e miele venivano considerati ingredienti afrodisiaci. Secondo un’antica credenza, il sultano era solito offrirne alcuni pezzi ai suoi soldati, il quindicesimo giorno del Ramadan, durante una cerimonia chiamata Baklava Alayı, in segno di apprezzamento.

Grecia e Turchia, la rivalità corre anche a tavola

I rapporti tra greci e turchi non sono mai stati idilliaci, ma una rivalità raramente menzionata ruota attorno alla storia della Baklava. Durante una manifestazione, infatti, i greci ciprioti osarono presentare pubblicamente la specialità come dolce nazionale: questo scatenò immediatamente le ire dei turchi, che rivendicarono la paternità della Baklava, arrivando fino a Bruxelles. Nel 2013 l'UE ha riconosciuto la Igp alla Baklava turca di Gaziantep, mettendo temporaneamente la parola fine a questa diatriba.

La Gaziantep Baklavası è stata il primo prodotto gastronomico turco a ottenere l'ambito riconoscimento, ed è descritta come un dolce di pasta fillo, in cui l’ingrediente principale è il pistacchio di Antep, prodotto, appunto, nella provincia di Gaziantep. Anche il giornalista americano Charles Perry, famoso storico del cibo e critico gastronomico di fama mondiale, sostiene la tesi turca. Ma sicuramente questo non è bastato a placare le rivendicazioni elleniche e l’antica rivalità tra i due popoli, che continuano a detestarsi, nemmeno troppo cordialmente.

Dalla Baklava allo Strudel

A partire dal 1526, con il sultano Solimano il Magnifico, la ricetta della Baklava è stata diffusa in tutti i territori dell'impero ottomano, fino ad arrivare in Ungheria. Qui, con l'avvento della dominazione austriaca e la nascita dell'impero austro-ungarico, ha raggiunto Vienna e l’Alto Adige. In questi territori la sua ricetta è stata rivisitata, adattandola ai prodotti della tradizione locale, sino a trasformarsi, con l'introduzione delle mele, in quella dello strudel.

La Baklava oggi: gusto e proprietà

Terminato il nostro viaggio attraverso i secoli,  possiamo finalmente partire alla scoperta del sapore della Baklava. Questa dolce combinazione di pasta fillo, frutta secca e miele , viene gustata e servita in maniera diversa nei vari paesi del Medio Oriente.

In Grecia viene tagliata e servita in triangoli, quadrati o rettangoli, in Libano la forma prediletta è quella del diamante, mentre in Turchia viene arrotolata e tagliata in fette circolari. Secondo gli Ortodossi la Baklava deve essere composta da 33 strati di sfoglia, in riferimento agli anni della vita di Cristo.

Oltre a essere incredibilmente buona, la Baklava vanta anche tantissime proprietà benefiche. Noci, pistacchi e mandorle sono ricchi di grassi buoni, che aiutano a controllare i livelli del colesterolo, oltre a essere un'ottima fonte di vitamina E, acido folico, e sali minerali, come rame e magnesio. La pasta fillo, invece, contiene poche calorie ed è priva di grassi saturi, mentre il miele è antiossidante e aiuta a controllare i livelli di zucchero nel sangue.