Storia del cacciucco: le origini del nome e le leggende sul piatto tipico livornese

Cosa faresti se qualcuno, per un motivo o per l’altro, ti “proibisse” di usare l’olio per friggere?  Oggi, probabilmente, risolveresti il problema usando una friggitrice ad aria. Ma all’epoca della Repubblica fiorentina, periodo in cui un editto vietò l'uso dell'olio alimentare, non si avevano questi elettrodomestici e, del resto, neanche l’elettricità per alimentarli. Sembra che il cacciucco, la tipica zuppa di pesce cotta nel pomodoro, sia nato proprio così.

Ma questa è solo una delle tante leggende che girano intorno al piatto toscano. Ti sei mai chiesto quali sono le origini del nome? E che differenze ci sono tra quello livornese e quello viareggino? E, infine, come deve essere un cacciucco preparato… "a modino"? Scopriamo insieme le tante storie e le curiosità sul cacciucco.

Le tante leggende sulle origini del cacciucco

Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum, il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce. Il motivo? Tutto l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro. Così per mangiare quello che il mare offriva, il guardiano avrebbe inventato una tipologia di ricetta che richiedeva (ed tutt’ora così) l’uso di pochissimo olio. Ma questa è solo una delle tante leggende che ci sono questo piatto. Vediamone altre.

1. La mescolanza

Una delle idee sulle origini della zuppa riguarda le numerose varietà di pesce. La popolazione di Livorno, alla nascita, era composta da comunità di diversi paesi e differenti religioni (ebraica, greca, portoghese, armena, olandese, francese, tedesca, levantina e anglicana). L’insieme dei vari tipi di pesce rappresenterebbe l’unione delle varie culture presenti nel territorio.

2. La generosità

C’è poi chi fa riferimento alla storia di un pescatore livornese morto in mare durante una tempesta, lasciando da soli la moglie e tre figli. Sarebbero stati proprio i piccoli, sconsolati e affamati, a fare un giro tra gli amici del padre chiedendo qualche pesce da mangiare. Tutti i pescatori contribuirono alla richiesta con quel che avevano di invenduto: i bambini tornarono dalla madre con una cesta di pesci differenti. La donna, dopo aver raccolto un po’ di pomodoro ed erbette dal piccolo orto di famiglia, inventò questo piatto e inondò le strade dei vicini con un profumo paradisiaco.

3. Il riciclo

Una delle idee più accreditate, che si collegherebbe anche alla storia precedente, è che il cacciucco sia nato da una cucina di "riciclo": il piatto sarebbe stato infatti realizzato utilizzando il pesce rimasto invenduto, sfruttando quindi quello che si aveva a disposizione. Un'ipotesi credibile per una ricetta povera, rimasta intatta nel tempo e consolidata ulteriormente nel corso dei secoli.

Cacciucco o caciucco?

Ma si dice cacciucco o caciucco? Per rispondere a questa domanda si è scomodata l’Accademia della Crusca spiegando che il nome con cui il caratteristico piatto livornese a base di pesce ha fatto l'ingresso in lingua è cacciucco, dal turco küçüklü che indica "qualcosa di mischiato con oggetti più piccoli". In Toscana ha preso il significato di mescolanza, tanto che è possibile trovare anche cacciucchi di legumi, carni, verdure. Il più popolare però è senz’altro il cacciucco di pesce che, secondo le ricette più rigide della tradizione, dovrebbe contenere circa 13 qualità di pesce diverse.

Secondo la fondazione Lem (Livorno Euro Mediterranea) le origini del piatto arrivano da Karşıyaka, paese costiero vicino a Smirne, in Turchia, dove un ragazzo di nome Ahmet si divideva tra la barca del padre e l’osteria gestita dalla madre. Tra gli tanti piatti uno di quelli proposti era la balik çorbası. Si trattava di una zuppa di pesce, ricetta povera realizzata con quel che rimaneva di invenduto al marito, solitamente di piccolo taglio.

Il ragazzino sentiva spesso racconti di marinai riguardo alla città di Livorno e lì sognava di andare a vivere. Quando ci riuscì Ahmet aprì un'osteria chiamandola proprio Küçük. Tra le varie pietanze il piatto forte era, neanche a dirlo, l’antica ricetta di famiglia, a cui però fece una piccola modifica: eliminò i capperi e scelse di aggiungere il pomodoro. Quando Ahmet girava tra i banchi delle pescherie, chiedeva pesci di piccola taglia, ovvero “küçük balik” (“pesce piccolo” in turco), ripetendo sempre la parola “küçük” (piccolo) che, in seguito, divenne il vezzeggiativo “cacciucco”. E così i pesci di piccolo taglio cotti nel sugo presero il nome di cacciucco.

L'Accademia della Crusca afferma quindi che il nome con cui il caratteristico piatto livornese a base di pesce ha fatto l'ingresso in lingua è cacciucco. Benché poco amata a Livorno, però, la variante caciucco si sta comunque diffondendo.

Differenza tra cacciucco livornese e quello viareggino 

La ricetta si sarebbe poi tramandata di generazione in generazione fino ad approdare, questa volta in senso figurato, nel libro di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene del 1891. Artusi ci fornisce due ricette di cacciucco: quella livornese e quella viareggina. La prima, la versione livornese, ha un colore rosso intenso ed è fatto con pesce povero, come ad esempio triglie, saraghi e sardine: viene arricchita con crostini di pane abbrustoliti e spalmati con aglio e pomodoro.

Il cacciucco viareggino, definito "assai meno gustoso ma più leggero e digeribile", è fatto invece con pesce bianco, come ad esempio orata, branzino e cernia, e accompagnato con crostini di pane abbrustoliti e spalmati con aglio e peperoncino. In questo caso la zuppa ha una consistenza più liquida rispetto a quella livornese, e la base è fatta con pomodoro fresco e vino bianco.

Cacciucco: la regola delle 5 C

Caratteristico-Classico, Cucinato con Cura e Competenza: queste sono le 5 C che caratterizzano il cacciucco. La ricetta formulata, dopo attente ricerche, dalla delegazione livornese dell’Accademia Italiana della Cucina è stata depositata il 30 maggio 2001. Le attività commerciali che propongono questa ricetta devono pertanto attenersi a questa regola, utilizzano almeno 5 tipologie di pesce diverso, secondo le ricette e i metodi tradizionali. Inoltre, gli ingredienti devono essere di alta qualità e il piatto deve essere servito in apposite zuppierine in terracotta. Tra i pesci usati devono essere presenti il pescato di scoglio, calamari, seppie, cicale di mare (mazzancolle o scampi o gamberi), palombo o nocciolo, murena, pesce da minestra (scorfano, cappone, gallinella, parlotto, tracina, pesce prete). Gli ingredienti vengono cotti insieme in un brodo di pomodoro e vino rosso, aromatizzato con aglio, cipolla, salvia, peperoncino e prezzemolo. Il pane viene fatto ammorbidire nel brodo e poi servito come accompagnamento.