Storia dei pansoti: la pasta panciuta che esalta le erbe liguri

I pansoti rappresentano un esempio perfetto di come la cucina ligure abbia saputo valorizzare ingredienti semplici e locali. Questa pasta ripiena, simile ai ravioli ma con una forma più panciuta, è un simbolo della tradizione contadina. Diffusi soprattutto nel Levante ligure, si caratterizzano per il ripieno a base di preboggion, o prebuggiun, un misto di erbe spontanee, e si accompagnano a uno dei condimenti più tipici della regione: la salsa di noci. Ma quali sono le origini di questa pasta ripiena e come si è evoluta nel tempo? Scopriamo la storia dei pansoti o pansotti, l’origine del loro nome, i possibili abbinamenti e le differenze con altre paste ripiene.

Il nome e l’evoluzione della ricetta

Per prima cosa è bene chiarire se si chiamino pansoti o pansotti: si tratta naturalmente della stessa parola, che varia in base alla pronuncia locale. In alcune zone, come il Levante ligure, è comune enfatizzare le ultime sillabe, portando a utilizzare il nome "pansotti", mentre in altre aree si preferisce "pansoti". A ogni modo il loro nome deriva dalla parola "pancia", per via della loro forma rigonfia che li distingue dai ravioli. La loro zona d'elezione è il Golfo Paradiso, quella parte di riviera ed entroterra tra Genova e il promontorio di Portofino, ma ormai sono diffusi anche in altre zone della regione.

I pansotti hanno mantenuto la loro identità, pur subendo adattamenti e reinterpretazioni. Oggi si preparano anche con pasta all’uovo, ma nelle versioni più antiche l’impasto ne era privo, caratteristica tipica delle paste liguri povere. Oltre alla ricetta classica con il preboggion, il misto di erbe spontanee tipico della Liguria, ne esistono versioni con ripieni di ricotta ed erbette più comuni, come spinaci o scarola. Alcuni ristoranti propongono anche varianti con ingredienti di mare: il sapore delicato delle erbe si sposa con crostacei o pesce azzurro, creando un equilibrio particolare.

Pansotti e ravioli: due paste ripiene a confronto

A differenza dei ravioli, diffusi in tutta Italia e preparati con ripieni vari, i pansotti si distinguono per la forma panciuta e la farcitura esclusivamente vegetale, tradizionalmente a base di preboggion. Come già accennato l’impasto, nella versione classica ligure, è privo di uova, a differenza della sfoglia più elastica dei ravioli. Anche nei condimenti emergono differenze: mentre i primi si sposano quasi sempre con la salsa di noci, i secondi si adattano a molte preparazioni, dal burro e salvia ai sughi di carne o pomodoro.

Preboggion o prebuggiun: il tesoro verde della cucina ligure

Il preboggion, o prebuggiun, è un misto di erbe selvatiche tipico della Liguria, usato in molte preparazioni tradizionali: è legato alla tradizione povera ligure, dove l’agricoltura risente della conformazione del territorio. Qui, la disponibilità di erbe spontanee ha dato vita a questa farcitura unica, il cui nome deriva dal verbo dialettale preboggî, che significa sbollentare. Questa miscela di erbe cambia a seconda della stagione e della zona, ma comprende sempre piante spontanee commestibili diffuse nelle campagne e sulle colline liguri.

Non esiste una ricetta fissa per il preboggion: ogni famiglia, ogni paese, persino ogni stagione ne modifica la composizione, in base a ciò che la natura offre. Tutte le versioni hanno in comune l’uso di piante spontanee. Alcune erbe, però, non mancano mai: la borragine, con le sue foglie morbide e il gusto delicato che ricorda il cetriolo, l’ortica, dal sapore leggermente ferroso, il tarassaco, con il suo retrogusto amarognolo, mentre la cicerbita, dal sapore simile al radicchio, aggiunge profondità. La pimpinella, più fresca e aromatica, e la silene, dolce e delicata, completano il bouquet di erbe che rendono il preboggion un concentrato di aromi e tradizione. In alcune zone si aggiungono anche bieta selvatica, malva, farinello o raperonzolo, in base alla disponibilità nei campi.

Salsa di noci: la crema che rende unici i pansotti

Uno degli elementi che rendono i pansotti così riconoscibili è il loro condimento tradizionale: la salsa di noci. Questa crema delicata, preparata con noci, mollica di pane, latte e aglio, esalta il sapore delle erbe senza coprirlo e crea un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità.

L’origine di questo condimento è antica e legata alla tradizione ligure, una cucina che ha sempre fatto grande uso della frutta secca, sia per motivi di conservazione sia per il suo apporto nutrizionale. Rispetto a condimenti più intensi, come il pesto o il ragù, la salsa di noci ha un gusto morbido e avvolgente, che si abbina perfettamente al ripieno vegetale dei pansotti, valorizzandone la freschezza senza sovrastarla.

Oggi questa combinazione è così diffusa da essere considerata la versione classica dei pansotti, al punto che difficilmente vengono serviti con altri condimenti. Tuttavia, alcune varianti moderne propongono alternative più leggere o creative, come l’uso di burro e salvia o l’aggiunta di formaggi freschi per rendere il piatto ancora più cremoso.

Il legame con le festività e le sagre

I pansotti non sono solo un piatto quotidiano, ma spesso protagonisti di sagre e celebrazioni. In molte località del Levante ligure, come Recco e Camogli, si organizzano eventi dedicati a questa specialità, dove si possono assaggiare sia versioni tradizionali che varianti moderne. In passato, erano preparati in occasioni speciali, soprattutto durante il periodo primaverile, quando le erbe spontanee erano più abbondanti.

Nonostante le reinterpretazioni attuali, i pansotti restano un simbolo della cucina ligure, strettamente legati al territorio e alle sue risorse naturali. La loro preparazione, ancora oggi tramandata nelle famiglie e nelle trattorie della regione, continua a rappresentare un legame con il passato, unendo sapori antichi e convivialità.

I pansoti di Santa Croce e il 25 aprile

Il 25 aprile è una data speciale per i pansoti di Santa Croce, sopra Sori (Genova), dove si organizza una festa tradizionale in onore di questa ricetta. Durante questo evento, i pansoti vengono preparati a mano e portati in chiesa, offrendo l'opportunità a tutti di vedere come vengono fatti secondo la tradizione.

La preparazione dei pansoti inizia giorni prima del 25 aprile, quando le erbe spontanee del preboggion vengono raccolte sulle colline e monti circostanti: la mattina della Festa della Liberazione, sul presto, i volontari si radunano per preparare l'impasto e il ripieno. I pansoti vengono chiusi a mano uno per uno e disposti su vassoi, che vengono poi distribuiti ai visitatori. L'evento ha lo scopo di raccogliere fondi per la manutenzione della Chiesa di Santa Croce. Oltre ai pansoti, vengono offerte anche altre specialità locali come frixeu salati e dolci, e crostate.