Storia degli gnudi, gli gnocchi “nudi” tipici della maremma toscana

La versione classica è quella con spinaci e ricotta, ma sono tante le proposte per realizzare gli gnudi, il piatto tipico della maremma. Si tratta in realtà di una ricetta molto diffusa anche in altre regioni, ma la versione toscana è quella più popolare. Andiamo alla scoperta di qualche curiosità sugli gnudi e vediamo quali sono i trucchi per prepararli.

Curiosità sul nome: perché sono… gnudi?

Il loro impasto è molto simile a quello con cui si preparano i ravioli, al punto che Pellegrino Artusi, nel suo "La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene" li chiama proprio così. Ma leggendo la ricetta n. 97 e osservando ingredienti e preparazione non ci sono dubbi che si tratti proprio di gnudi, ossia di un impasto a base di bietole e ricotta senza il classico involucro di pasta all’esterno, che caratterizza i ravioli.

Ed è proprio l'assenza del “vestito” a dare il nome agli “gnudi”. Il fatto di non essere rivestiti comporta, inoltre, una maggiore rapidità di esecuzione: non è necessario infatti preparare, stendere e ritagliare la pasta, come si fa per i ravioli.

Questa ricetta, inoltre, divenne popolare nei monasteri medioevali, proprio perché si riusciva a realizzare con poco: tra coloro che si dedicavano ai campi, infatti, ingredienti come spinaci, bietole, uova e ricotta non mancavano mai e venivano usati spesso anche perché erano molto nutrienti.

Nel corso dei secoli la ricetta ha subito delle modifiche e oggi, oltre al classico condimento a base di burro e parmigiano, vengono fatti anche con sugo di pomodoro o con condimenti a base di mare, come vedremo più avanti.

Anche la forma si presta a diverse interpretazioni: nella zona di Siena infatti, dove vengono chiamati comunemente malfatti, proprio per via della loro forma irregolare, data dal fatto che non c’è un involucro che possa contenerla e vengono conditi anche con sugo di carne.

Come preparare gli gnudi

Come abbiamo accennato gli ingredienti principali degli gnudi sono ricotta, uova, parmigiano e una verdura a foglia larga, come spinaci o bietole. Questi sono gli abbinamenti classici, ma non è raro trovare anche la variante con la zucca. Vediamo alcuni passaggi che caratterizzano la realizzazione degli gnudi.

1. L’impasto

La lavorazione dell’impasto non richiede particolari abilità né attrezzature specifiche. È infatti sufficiente usare due ciotole,  una in cui raccogliere gli spinaci (o le bietole) per farli scolare, l’altra è per la ricotta, a cui aggiungere uova, parmigiano, sale, pepe e noce moscata.

Puoi usare spinaci freschi o surgelati: nel primo caso hai bisogno di bollirli, nel secondo dovrai solo aspettare che si scongelino. In entrambe le versioni, però, così come pure se scegli le bietole, dovrai avere due accortezze: la prima è quella di strizzarli molto bene, la seconda è quella di sminuzzarli finemente. Se vuoi ottenere un effetto liscio frulla le foglie, se invece ami l'aspetto “rustico” tagliali al coltello.

Può succedere che gli spinaci rilascino troppa acqua e che quindi l’impasto risulti eccessivamente morbido. In questo caso aggiungi un cucchiaio di farina e parmigiano, fino a raggiungere una consistenza tale da poter essere lavorata con le mani.

2. La forma

Sebbene la forma più semplice da realizzazione si quella a palla, fatta facendo roteare un po’ di impasto tra le mani, così come si fanno le polpette, la classica forma degli gnudi è leggermente allungata e si realizza sempre a mano, schiacciando leggermente l’impasto oppure utilizzando due cucchiai, passandoli dall’uno all’altro fino a ottenere la forma desiderata. Al termine dovrai infarinarli leggermente, per fare in modo che restino compatti.

3. La cottura

Per cuocere gli gnudi il tempo è veramente poco e varia in base alla consistenza e alla grandezza, orientativamente tra i 3 e i 4 minuti. Immergili in acqua bollente, leggermente salata, e scolali aiutandoti con una schiumarola. Cerca di non eccedere con i tempi perché corri il rischio che assorbano acqua in eccesso, sfaldandosi.

4. Il condimento

Fai fondere un po’ di burro con qualche foglia di salvia spezzettata e adagia gli gnudi delicatamente. Falli ruotare aiutandoti con due cucchiai di legno, poi solleva delicatamente e sistemali nel piatto.

In alternativa puoi disporli in una pirofila imburrata, aggiungendo altro burro e parmigiano e passati poi in forno per pochi minuti. Ottimi anche con un sugo semplice di pomodoro fresco e basilico e parmigiano.

Non sono rari anche i sughi di mare, come quelli a base di cozze, di moscardini o, se ti piace l’idea di trasformarlo in un piatto ricco, con una grattugiata di tartufo.

Conservazione

Una volta pronti, gli gnudi si conservano in frigorifero per 1-2 giorni al massimo. Puoi congelarli, sistemandoli in un contenitore uno accanto all’altro. Al momento dell'utilizzo lasciali scongelare, poi riscaldali in forno con qualche fiocchetto di burro e un po' di parmigiano.