Stoccafisso all’anconetana: la ricetta del secondo piatto tradizionale marchigiano

ingredienti

Stoccafisso già ammollato

1 kg

Patate

600 gr

Pomodori maturi

400 gr

Olive nere snocciolate

60 gr

Cipolla

1/2

Aglio

1 spicchio

acciughe salate

80 gr

Rosmarino

1 rametto

Vino bianco secco

1/2 bicchiere

Aceto di vino bianco

1 cucchiaino

Olio extravergine di oliva

230 ml

Sale

q.b.

Prezzemolo

1 ciuffo

pepe

q.b.

Ti serve inoltre

Prezzemolo per guarnire

q.b.

Lo stoccafisso all'anconetana è un secondo tipico della cucina marchigiana: la ricetta originale viene addirittura custodita presso l'Accademia dello stoccafisso all'anconitana, un'istituzione fondata a Portonovo nel 1997 con l'intento di preservarne la tradizione. Si tratta di un piatto ricco e sostanzioso, riconosciuto come prodotto agroalimentare italiano (Pat), perfetto da servire in occasioni di festa, per pranzi e cene in famiglia o con gli amici.

Lo stoccafisso è un merluzzo pescato nei mari del Nord Europa, da non confondere con il baccalà: il primo viene essiccato al vento per circa tre mesi, in modo totalmente naturale, mentre il secondo è conservato sotto sale. Al momento dell'acquisto, puoi sceglierlo già ammorbidito e conservato sottovuoto, per ottimizzare i tempi, oppure ancora essiccato; in questo caso, tuttavia, dovrai idratarlo in acqua fredda per 7 giorni, avendo cura di cambiarla ogni 24 ore.

La sua preparazione è molto semplice e richiede solo un po' di pazienza: i tranci di pesce vengono disposti a strati in un tegame, alternati a una salsina a base di acciughe, aromi, olio extravergine di oliva e aceto di vino bianco, pomodorini maturi, olive nere snocciolate e infine patate a fettine. Si porta quindi il tutto sul fuoco, si sfuma con il vino bianco e si lascia cuocere per circa un'ora e mezza, evitando di mescolare.

Una volta cotto, ti basterà lasciare a riposo la pietanza per qualche stante prima di trasferirla nei piatti da portata: fragrante e succulenta, puoi accompagnarla con qualche fettina di pane casereccio tostata, e gustarla ben calda in tutta la sua bontà. A piacere, puoi aggiungere del peperoncino fresco, per un piacevolissimo tocco piccante, e profumare con le erbette aromatiche che preferisci, come timo, salvia e rosmarino; in alternativa ai pomodorini, puoi utilizzare anche la passata di pomodoro: il risultato sarà comunque impeccabile.

Scopri come preparare lo stoccafisso all'anconetana seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il baccalà alla veneziana, il baccalà alla vicentina e il baccalà alla livornese.

Come preparare lo stoccafisso all’anconetana

Step 1

Step 1

Trita finemente l’aglio e la cipolla 1.

Trita finemente l’aglio e la cipolla 1.

Step 2

Step 2

Versa in una ciotola 200 millilitri di olio extravergine di oliva 2.

Versa in una ciotola 200 millilitri di olio extravergine di oliva 2.

Step 3

Step 3

Aggiungi la cipolla e l'aglio 3.

Aggiungi la cipolla e l'aglio 3.

Step 4

Step 4

Trita anche il prezzemolo e il rosmarino, precedentemente sciacquati e asciugati con un canovaccio pulito 4.

Trita anche il prezzemolo e il rosmarino, precedentemente sciacquati e asciugati con un canovaccio pulito 4.

Step 5

Step 5

Uniscili all'olio 5.

Uniscili all'olio 5.

Step 6

Step 6

Sciacqua le acciughe salate sotto l'acqua corrente, asciugale tamponandole con un foglio di carta assorbente da cucina ed elimina la lisca centrale 6, poi sminuzzale finemente.

Sciacqua le acciughe salate sotto l'acqua corrente, asciugale tamponandole con un foglio di carta assorbente da cucina ed elimina la lisca centrale 6, poi sminuzzale finemente.

Step 7

Step 7

Versa le acciughe nel condimento 7.

Versa le acciughe nel condimento 7.

Step 8

Step 8

Insaporisci con il sale e il pepe 8.

Insaporisci con il sale e il pepe 8.

Step 9

Step 9

Incorpora un cucchiaio di aceto bianco 9 e mescola.

Incorpora un cucchiaio di aceto bianco 9 e mescola.

Step 10

Step 10

Asciuga lo stoccafisso, tamponandolo con carta assorbente da cucina 10.

Asciuga lo stoccafisso, tamponandolo con carta assorbente da cucina 10.

Step 11

Step 11

Elimina la pelle, tirandola con un colpo deciso 11.

Elimina la pelle, tirandola con un colpo deciso 11.

Step 12

Step 12

Dividi il filetto in tranci di circa 5-6 centimetri 12.

Dividi il filetto in tranci di circa 5-6 centimetri 12.

Step 13

Step 13

Taglia i pomodori a fettine 13.

Taglia i pomodori a fettine 13.

Step 14

Step 14

Sbuccia le patate e riducile a rondelle 14.

Sbuccia le patate e riducile a rondelle 14.

Step 15

Step 15

Versa 30 millilitri di olio extravergine di oliva in un tegame dai bordi alti 15.

Versa 30 millilitri di olio extravergine di oliva in un tegame dai bordi alti 15.

Step 16

Step 16

Disponi metà dei tranci di stoccafisso sul fondo del tegame 16.

Disponi metà dei tranci di stoccafisso sul fondo del tegame 16.

Step 17

Step 17

Ricopri con qualche cucchiaio di condimento 17.

Ricopri con qualche cucchiaio di condimento 17.

Step 18

Step 18

Sistema metà dei pomodori 18 e metà delle olive nere snocciolate.

Sistema metà dei pomodori 18 e metà delle olive nere snocciolate.

Step 19

Step 19

Regola di sale e di pepe 19.

Regola di sale e di pepe 19.

Step 20

Step 20

Componi un secondo strato con lo stoccafisso rimanente 20.

Componi un secondo strato con lo stoccafisso rimanente 20.

Step 21

Step 21

Distribuisci qualche cucchiaio di condimento 21.

Distribuisci qualche cucchiaio di condimento (21).

Step 22

Step 22

Prosegui con i restanti pomodorini e le olive nere 22.

Prosegui con i restanti pomodorini e le olive nere 22.

Step 23

Step 23

Termina con uno strato ricco di patate 23.

Termina con uno strato ricco di patate 23.

Step 24

Step 24

Infine, insaporisci con il resto del condimento 24.

Infine, insaporisci con il resto del condimento 24.

Step 25

Step 25

Copri con il coperchio 25 e fai cuocere a fiamma vivace per qualche minuto.

Copri con il coperchio 25 e fai cuocere a fiamma vivace per qualche minuto.

Step 26

Step 26

Quando inizia a sobbollire, sfuma con il vino bianco 26, lascia evaporare l'alcol, abbassa la fiamma e cuoci per 1 ora e 15 minuti, controllando di tanto in tanto, senza mescolare.

Quando inizia a sobbollire, sfuma con il vino bianco 26, lascia evaporare l'alcol, abbassa la fiamma e cuoci per 1 ora e 15 minuti, controllando di tanto in tanto, senza mescolare.

Step 27

Step 27

Trascorso il tempo necessario, elimina il coperchio e prosegui la cottura per altri 20 minuti 27.

Trascorso il tempo necessario, elimina il coperchio e prosegui la cottura per altri 20 minuti 27.

Step 28

Step 28

Infine, lascia riposare il tutto a fiamma spenta per ulteriori 15 minuti, evitando di mescolare 28, poi trasferisci in un piatto da portata capiente.

Infine, lascia riposare il tutto a fiamma spenta per ulteriori 15 minuti, evitando di mescolare 28, poi trasferisci in un piatto da portata capiente.

Step 29

Step 29

Lo stoccafisso all’anconetana è pronto per essere portato in tavola, caldo e gustoso 29.

Lo stoccafisso all’anconetana è pronto per essere portato in tavola, caldo e gustoso 29.

Conservazione

Lo stoccafisso all’anconetana si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Una volta cotto, è possibile dividerlo in comode monoporzioni e congelarlo per 1 mese.