Stevia: tutto quello che dovete sapere sul “sostituto” dello zucchero

Si estrae dalle foglie della Stevia rebaudiana, piccola pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae, ha zero calorie e un potere dolcificante 200 volte superiore rispetto al comune zucchero: parliamo della stevia. Originaria dell'America del Sud, questa pianta cresce tra le montagne del Brasile e del Paraguay: il primo a scoprirne la capacità dolcificante e le tante proprietà benefiche fu il popolo guaranì che utilizzava questa erba dolce, chiamata Ka'a he'é, per stemperare il retrogusto amaro di bevande calde, come il tè mate, e anche come potente antinfiammatorio e antiossidante naturale.

Molto più dolce del classico saccarosio, la stevia viene utilizzata oggi come dolcificante ipocalorico: ne basta una piccolissima quantità per edulcorare bevande, infusi e impasti dolci con cui è possibile confezionare torte, plumcake e dessert al cucchiaio. I principi attivi della stevia sono lo stevioside e il rebaudioside A, particolarmente concentrati nelle foglie della pianta. Quando queste raggiungono il momento di massima dolcezza, vengono raccolte ed essiccate; le foglie vengono poi immerse in acqua per liberare la sostanza dolce contenuta in esse e l'estratto ottenuto viene poi filtrato, purificato, disidratato e cristallizzato.

Contrariamente allo zucchero, i suoi principi attivi non hanno alcun potere nutrizionale, sono relativamente stabili nel tempo, non fermentano, sono solubili in acqua e conservano inalterate le caratteristiche organolettiche anche se sottoposti a cotture ad alte temperature: per questa ragione la stevia può essere tranquillamente aggiunta negli impasti dei prodotti da forno o utilizzata per addolcire tè, tisane e caffè bollenti (a differenza di altri dolcificanti di sintesi, come l’aspartame, che subiscono invece una degradazione). È, inoltre, adatta a chi segue una dieta ipocalorica, o è semplicemente attento alla linea, e a chi soffre di diabete o deve tenere sotto controllo e stabili i livelli di glicemia nel sangue.

Le foglie si possono consumare fresche, disidratate, dunque in polvere, o sotto forma di concentrato liquido.

Le proprietà della stevia

Impiegata in medicina per le innumerevoli virtù terapeutiche, la stevia è ricca di sali minerali, in particolare manganese e ferro, vitamine, proteine e carboidrati. La tradizione popolare le attribuisce proprietà antiacide, antibatteriche, lievemente lassative e ipoglicemizzanti. Oltre all'elevato potere dolcificante, la caratteristica principale della stevia è che i glicosidi in essa contenuti (principalmente stevioside e rebaudioside A) non vengono assorbiti dall'organismo, che li espelle immediatamente con le urine, e dunque non hanno alcuna incidenza significativa sui livelli glicemici. Diversi studi scientifici hanno inoltre dimostrato che la stevia non solo non inciderebbe sui valori del sangue, ma sembrerebbe addirittura diminuirli migliorando la tolleranza al glucosio. Per questa ragione la stevia può essere serenamente utilizzata anche da chi soffre di diabete o glicemia alta.

Tiene sotto controllo la pressione, pertanto è indicata anche in caso di ipertensione, ed, essendo priva di calorie, è ideale per chi è in sovrappeso, segue una dieta ipocalorica o è semplicemente attento al girovita. A differenza dello zucchero, vanta un potere cariogeno praticamente nullo; ricca di flavonoidi, svolge anche un'azione antiossidante contrastando l'azione negativa dei radicali liberi e combattendo l'invecchiamento cellulare.

Ci sono controindicazioni?

Numerose ricerche scientifiche hanno finalmente assolto la stevia e dimostrato che il suo consumo non presenta particolari controindicazioni (per diversi anni si è creduto che fosse genotossica e che potesse essere responsabile della formazione di tumori). Nel 2007, però, la FAO l'ha finalmente "scagionata" da queste accuse e ne ha sancito la totale sicurezza; nel 2011 il suo utilizzo è stato ammesso dall'Unione Europea (Regolamento UE N. 1131/2011 della Commissione dell’11 Novembre 2011). Da quel momento viene anche stabilito che i glicosidi steviolici devono essere riportati nelle etichette alimentari con la sigla E960.

Ovviamente, come in tutte le cose, vale sempre il discorso del buon senso e della moderazione: è bene che il suo uso rimanga sempre al di sotto delle dosi giornaliere consentite, pari a 4 mg per peso corporeo, ovvero circa 240 mg per una donna che pesa mediamente 60 kg, e 320 mg per un uomo di circa 80 kg.

Considerato l'enorme potere dolcificante della stevia (basti pensare che un cucchiaino da caffè di questo prodotto dolcifica come 800 grammi di zucchero), sembrerebbe quasi impossibile riuscire a superare la soglia consentita. Utilizzata in cucina, poi, per dolcificare bevande, prodotti da forno e preparazioni varie, va utilizzata con molta parsimonia: il suo retrogusto dolciastro piuttosto caratteristico, che ricorda vagamente la liquirizia e l'anice, potrebbe compromettere il sapore e dunque il risultato finale della preparazione.