Stecchi genovesi: la ricetta dello street food ligure goloso e filante

Gli stecchi genovesi sono uno street food tradizionale ligure, una ricetta povera, preparata un tempo con ingredienti avanzati in cucina, come carne arrosto, verdure e formaggi, oggi ampiamente rivalutata e proposta in mille varianti diversi.

Per prepararli, ti basterà far rosolare in un tegame antiaderente la carne di vitello, tagliata a bocconcini, con gli champignon a fettine e i carciofini sott'olio, infilzare poi gli ingredienti indicati in uno spiedo di legno, alternandoli a cubetti di prosciutto cotto e di scamorza, e ricoprire quindi il tutto con un impasto "frullato" a base di mollica di pane raffermo, precedentemente ammollata e ben strizzata, pangrattato, uovo, funghi e prosciutto cotto. Il risultato saranno delle polpettine su stecco dalla forma leggermente allungata, da far rotolare nel pangrattato e friggere poi in olio di semi bollenti fino a doratura.

Croccanti fuori e filanti al cuore, gli stecchi genovesi possono essere realizzati con il pollo o il tacchino al posto del vitello, con la mozzarella ben scolata dal siero, la provola affumicata o altro formaggio a pasta filata, oppure possono essere arricchiti con patate bollite, melanzane sott'olio o altre verdurine grigliate.

Una volta pronti, puoi servirli come secondo piatto in abbinamento a una porzione d'insalata, oppure puoi portarli in tavola come antipasto o aperitivo insieme a una ciotolina di tzatziki o una salsa barbecue.

Scopri come preparare gli stecchi genovesi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche lo stecco alla petroniana e le qofte.

Come preparare gli stecchi genovesi

Step 1

Step 1

Taglia la carne di vitello a cubetti di circa 1-2 cm di lato 1.

Taglia la carne di vitello a cubetti di circa 1-2 cm di lato 1.

Step 2

Step 2

Monda i funghi e riducili a fettine 2.

Monda i funghi e riducili a fettine 2.

Step 3

Step 3

Taglia il prosciutto cotto e la scamorza a dadini della stessa dimensione della carne 3.

Taglia il prosciutto cotto e la scamorza a dadini della stessa dimensione della carne 3.

Step 4

Step 4

Scalda un giro d'olio in una padella antiaderente, aggiungi uno spicchio d’aglio intero e il rosmarino 4 e fai insaporire per 2-3 minuti.

Scalda un giro d'olio in una padella antiaderente, aggiungi uno spicchio d’aglio intero e il rosmarino 4 e fai insaporire per 2-3 minuti.

Step 5

Step 5

Versa nel tegame i bocconcini di vitello, i carciofini sott'olio e i funghi a lamelle 5.

Versa nel tegame i bocconcini di vitello, i carciofini sott'olio e i funghi a lamelle 5.

Step 6

Step 6

Aggiusta di sale e lascia rosolare su fiamma viva, mescolando spesso con un mestolo di legno 6: al termine la carne dovrà essere rosata al cuore. Spegni quindi la fiamma e fai raffreddare.

Aggiusta di sale e lascia rosolare su fiamma viva, mescolando spesso con un mestolo di legno 6: al termine la carne dovrà essere rosata al cuore. Spegni quindi la fiamma e fai raffreddare.

Step 7

Step 7

Una volta freddi, infilza negli stecchi di legno i bocconcini di vitello, i carciofini sott'olio e i funghi, alternandoli a cubetti di prosciutto cotto e di scamorza 7.

Una volta freddi, infilza negli stecchi di legno i bocconcini di vitello, i carciofini sott'olio e i funghi, alternandoli a cubetti di prosciutto cotto e di scamorza 7.

Step 8

Step 8

Sistema il pane raffermo in una ciotolina 8, copri con acqua fredda e lascialo in ammollo per qualche minuto, quindi scolalo e strizzalo con cura.

Sistema il pane raffermo in una ciotolina 8, copri con acqua fredda e lascialo in ammollo per qualche minuto, quindi scolalo e strizzalo con cura.

Step 9

Step 9

Sbriciola il pane in una terrina e aggiungi il prosciutto cotto, i funghi e carciofini avanzati 9.

Sbriciola il pane in una terrina e aggiungi il prosciutto cotto, i funghi e carciofini avanzati 9.

Step 10

Step 10

Frulla gli ingredienti nel boccale di un mixer fino a ottenere un impasto piuttosto omogeneo 10.

Frulla gli ingredienti nel boccale di un mixer fino a ottenere un impasto piuttosto omogeneo 10.

Step 11

Step 11

Aggiungi l'uovo, aggiusta di sale e unisci un cucchiaio di pangrattato 11.

Aggiungi l'uovo, aggiusta di sale e unisci un cucchiaio di pangrattato 11.

Step 12

Step 12

Amalgama per bene gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido ma malleabile 12: se necessario, aggiungi altro pangrattato.

Amalgama per bene gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido ma malleabile 12: se necessario, aggiungi altro pangrattato.

Step 13

Step 13

Ricopri gli stecchi preparati con l'impasto ottenuto e compattalo per bene con le mani 13, in modo da creare delle polpettine dalla forma leggermente allungata.

Ricopri gli stecchi preparati con l'impasto ottenuto e compattalo per bene con le mani 13, in modo da creare delle polpettine dalla forma leggermente allungata.

Step 14

Step 14

Passa gli stecchi nel pangrattato 14.

Passa gli stecchi nel pangrattato 14.

Step 15

Step 15

Scalda abbondante olio di semi e portalo alla temperatura di 175 °C, quindi immergi 2-3 spiedini alla volta 15 e friggili fino a doratura.

Scalda abbondante olio di semi e portalo alla temperatura di 175 °C, quindi immergi 2-3 spiedini alla volta 15 e friggili fino a doratura.

Step 16

Step 16

A questo punto, preleva gli stecchi con un paio di pinza da cucina 16.

A questo punto, preleva gli stecchi con un paio di pinza da cucina 16.

Step 17

Step 17

Lasciali scolare su un foglio di carta paglia 17 e prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti.

Lasciali scolare su un foglio di carta paglia 17 e prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti.

Step 18

Step 18

Porta in tavola gli stecchi genovesi e servili, a piacere, su un letto d'insalata 18. 

Porta in tavola gli stecchi genovesi e servili, a piacere, su un letto d'insalata 18.