Squali: quali le specie vendute in Italia e perché dovremmo evitare di consumarle

Nell’immaginario collettivo lo squalo è un pesce predatore pericolosissimo che si diverte a terrorizzare gli esseri umani, considerandoli alla stregua di un ottimo spuntino. In realtà non è così: negli ultimi anni diverse associazioni votate alla tutela degli animali, come per esempio il WWF, hanno posto l’accento su come non sia tanto l’uomo a dover avere paura di fronte a uno squalo, quanto, invece, il contrario. Nel mondo, infatti, la metà degli squali è a rischio estinzione, una percentuale che in proporzione si ritrova anche nel Mar Mediterraneo, dove sono presenti ben 73 specie. Alcune di queste finiscono sulle nostre tavole, come la verdesca, il palombo, il gattuccio, lo spinarolo e lo smeriglio, spesso vendute sotto altri nomi con l'intento di ingannare il consumatore: la carne di squalo si può mangiare, anche se farlo causa gravi danni all’ecosistema marino e, in potenza, alla nostra salute. 

Quali sono gli squali che mangiamo, anche se non lo sappiamo

Spezzando una lancia a favore del consumatore, nella maggior parte dei casi è impossibile sapere che nel piatto c’è carne di squalo. Il motivo, come riferito dal WWF, è che spesso ci si imbatte in vere e proprie frodi alimentari: nei banchi del pesce, infatti, si possono trovare prodotti non etichettati, venduti illegalmente, oppure spacciati per quello che non sono. In più, non è raro che alla base ci sia l’ignorare che quel determinato pesce sia a tutti gli effetti uno squalo. A questo proposito, vediamo quali sono le specie più diffuse in commercio, così da poterle evitare.

1. Verdesca

Tra le specie di squalo commestibili, la ventresca è quella più consumata a livello mondiale. Innocua per l’uomo, il suo nome scientifico è Prionace glauca e appartiene alla famiglia delle Carcharhinidae. La sua corporatura lunga e possente, dal muso aguzzo e le sue notevoli dimensioni (può arrivare a 4 metri di lunghezza), corrispondono allo squalo così come lo immaginiamo. Si trova in pescheria già venduta in tranci, molto spesso spacciata per pesce spada, visto che una volta porzionati i due prodotti sono indistinguibili. La verdesca è tra le maggiori vittime di finning, ovvero dell’asportazione delle pinne che vengono vendute separatamente dal resto dell’animale per la preparazione della famosa zuppa di pinne di squalo, molto in voga in Asia.

2. Palombo

Il suo nome latino è Mustelus, appartiene alla famiglia delle Triakidae, ed è uno squalo molto diffuso sia nel Mar Mediterraneo sia nell’Oceano Atlantico Orientale e nel Mare del Nord. Ha un corpo snello e filiforme, con due pinne dorsali, di cui quella centrale più grande. La sua lunghezza varia dagli 80 cm ai 2 metri, a seconda delle sottospecie: quelle che troviamo sulle nostre tavole sono soprattutto palombi comuni (Mustelus mustelus) e palombi stellati (Mustelus asterias). Ha carni poco caloriche, dal sapore delicato, vendute già tagliate in tranci e quindi molto versatili in cucina, dalla cottura in umido a quella al cartoccio. La pinna viene utilizzata come ingrediente per la zuppa di pinna di squalo e dal fegato si estrae l’olio di pesce.

3. Gattuccio

Si tratta di un piccolo squalo diffuso nel Mar Mediterraneo, pescato soprattutto tra la Sicilia e la costa meridionale della Sardegna: nella cucina tradizionale sarda è protagonista di un piatto tipico, la burrida, specialità di mare cagliaritana. Il suo nome scientifico è Scyliorhinus canicula e appartiene alla famiglia degli Sciliorinidi: non supera come dimensioni gli 80 cm ed arriva a 5 kg di peso. Si riconosce per la colorazione maculata e la sua forma particolarmente lunga e affusolata e ha carni tenere e magre, apprezzate per l’assenza di spine.

4. Spinarolo

Lo Squalus acanthias, conosciuto come spinarolo, è uno squaloide di medie dimensioni – arriva a 160 cm di lunghezza – che vive nel Mediterraneo, soprattutto nell’Alto Adriatico. Si chiama così per avere due particolari spine poste anteriormente sulle pinne dorsali che vengono usate a scopo difensivo contro i predatori. Le sue caratteristiche generali sono simili a quelle del palombo, lo si trova molto spesso già spellato e tagliato in tranci, per essere utilizzato nelle ricette più disparate.

5. Smeriglio

Questo pesce è conosciuto con il nome scientifico di Lamna nasus e con l’appellativo comune di vitello di mare. Non è una specie molto diffusa nel Mar Mediterraneo, vive soprattutto nell’Oceano Atlantico ed è uno squalo di dimensioni considerevoli, simili a quelle della ventresca. Le sue carni sono tenere e senza spine e ricordano quelle del pesce spada, tanto da essere commercializzato come tale, in quanto meno costoso. Anche le sue pinne, purtroppo, finiscono nelle zuppe.

Perché è meglio non consumare la carne di squalo

Ci sono dati che dimostrano che il Mediterraneo è il mare più sfruttato al mondo. Tutte le specie che abbiamo appena elencato sono vittime di una pesca intensiva che nel corso del tempo ha portato a classificarle come come vulnerabili o in via d’estinzione. I motivi per cui è arrivato il momento di preservare gli squali sono essenzialmente due:

• Ripuliscono i mari dall'anidride carbonica. Gli squali sono dei predatori apicali, ciò significa che la loro presenza garantisce la biodiversità marina, mantenendo in equilibrio la popolazione di mari e oceani. In più, in un report del 2023 del WWF, gli squali con la loro grande capacità di assorbire il carbonio impediscono alla CO2 di dissolversi nell’acqua e di causarne l’acidificazione.
• Assorbono metalli pesanti dannosi per la salute. In pesci di grandi dimensioni e con un’aspettativa di vita lunga, come il tonno, il pesce spada e lo squalo la concentrazione di metalli pesanti è sempre stata rilevante. A causa del maggiore inquinamento marino dovuto alle attività industriali, la presenza di mercurio, cadmio e piombo è in aumento e continuerà a esserlo se non verranno presi provvedimenti a riguardo. Un male per l'uomo e per tutto il pianeta.