Squacquerone di Romagna Dop: il formaggio che fa innamorare anche i palati più esigenti

Fresco, cremoso e spalmabile: queste sono le caratteristiche distintive dello  di Romagna, un formaggio che si sposa perfettamente con la piadina e il vino Sangiovese. Tipico della tradizione casearia romagnola ha una storia antica e una qualità eccellente, riconosciuta dal marchio di origine protetta. Scopriamo insieme le caratteristiche, la zona e il metodo di produzione, ma anche qualcosa sulla sua storia e sugli usi in cucina dello Squacquerone di Romagna Dop.

Caratteristiche organolettiche

Lo Squacquerone di Romagna Dop è un formaggio fresco fatto con latte vaccino intero e a maturazione rapida, che viene prodotto nell'area dell'Appennino Romagnolo. Il suo sapore è dolce, con un tocco acidulo ma delicato, ed esprime una sfumatura erbacea; il colore è bianco perlato e al palato si avverte, molto piacevole, il profumo intenso del latte. Cremosità e spalmabilità sono le caratteristiche distintive di questo formaggio, oltre al fatto di essere povero in proteine e grassi, grazie al regime alimentare delle mucche basato su mangimi che hanno un alto contenuto di zuccheri e di fibra.

Un po’ di storia

La storia dello squacquerone risale a epoche antiche e arriva a noi oggi con mille declinazioni contemporanee: il nome deriva dal termine dialettale "squacquaròn", che significa "molle" o "che cola". Si tratta di un formaggio povero, nato per utilizzare il latte in eccesso o non adatto alla produzione di altri formaggi più pregiati. Era consumato soprattutto dai contadini e dai pastori, che lo portavano con loro nei lunghi spostamenti con le greggi: veniva infatti considerato un alimento nutriente e rinfrescante, adatto a contrastare il caldo estivo.

Lo squacquerone ha avuto una diffusione limitata al territorio romagnolo fino agli anni '50 del secolo scorso, quando ha cominciato a essere apprezzato anche fuori regione grazie alla sua versatilità in cucina. Negli anni '70 ha conosciuto una vera e propria esplosione grazie all'abbinamento con la piadina romagnola, diventando uno dei simboli della gastronomia locale. Nel luglio 2012 lo squacquerone ha ottenuto il riconoscimento della Dop, Denominazione di Origine Protetta, che ne tutela la qualità e l'origine.

La produzione

La zona di produzione dello Squacquerone di Romagna Dop interessa le province di Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Bologna e infine parte della provincia di Ferrara, nella regione Emilia Romagna. Viene prodotto soltanto con latte bovino intero, originario dell’area di produzione. L’alimentazione delle mucche è costituita da foraggi e insilati per almeno il 60% e può essere completata da mangimi.

Il latte viene sottoposto a pastorizzazione o termizzazione, poi scaldato e aggiunto con inneschi formati da batteri lattici autoctoni per l’inizio della fermentazione. Si impiega caglio di vitello per creare la cagliata, che deve essere spezzata fino a raggiungere pezzi delle dimensioni di una noce: il coagulo deve riuscire a trattenere nelle sue maglie una quantità di umidità adeguata a dare alla pasta la tipica consistenza cremosa e spalmabile. Dopo la formatura e la salatura in salamoia, il formaggio è lasciato a stagionare per un breve periodo, variabile da uno a massimo quattro giorni.

Le tecniche di produzione attuali sono rimaste molto simili a quelle del passato e anche oggi prevedono tempi di lavorazione diversi a seconda della stagione: in inverno infatti le operazioni sono più lunghe e complesse mentre in estate sono più brevi, in modo da evitare che la pasta diventi troppo dura (inconveniente noto come “gessatura” del formaggio).

Nella catena produttiva sono fondamentali i mangimi coltivati in Romagna, che hanno un alto contenuto di zuccheri e di fibra facilmente assimilabili e stabiliscono una dieta tipica per le mucche, caratterizzata da un basso livello di apporti energetici derivante da grassi e amidi.

L'associazione

L'associazione Squacquerone di Romagna Dop, che promuove questo formaggio e Made in Italy nel nostro Paese e nel mondo, è composta da sei caseifici. L'associazione ha creato anche la Strada dello Squacquerone Dop, un itinerario enogastronomico che attraversa le province di Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini, alla scoperta dei luoghi di produzione e dei ristoranti che offrono piatti a base di squacquerone.

Cosa sapere quando lo acquisti

Lo Squacquerone di Romagna Dop è un formaggio privo di crosta o buccia che si presenta con una pasta di colore bianco-madreperla e una consistenza piuttosto morbida, cremosa e spalmabile. Aroma e gusto sono delicati, dolcemente aciduli. Viene confezionato in appositi contenitori idonei a contenere un prodotto che per la consistenza morbida non si presenta compatto. I formati variano, i più comuni sono generalmente quelli compresi tra 300 gr e 1,5 kg. È prodotto senza conservanti, ha una scarsa durata e impone un consumo rapido.

Come usare lo Squacquerone di Romagna Dop in cucina

Trattandosi di un formaggio fresco, va tenuto a temperature tra 0 e 6°C e deve essere mangiato entro pochi giorni dalla produzione, per gustare al meglio il sapore dolce e il profumo caratteristico di latte.

Nella cucina regionale viene spesso impiegato, insieme al Parmigiano Reggiano Dop, per il ripieno dei ravioli, cappelletti, ma anche come salsa di timballi, crespelle o per la pasta. Indispensabile l’abbinamento con la Piadina Romagnola Igp, ma anche con le altrettanto tradizionali tigelle o con la schiacciata. Sperimentazioni più “coraggiose” sono i piatti che lo accompagnano alle marmellate, al miele o alla frutta caramellata, in particolar modo i fichi.