La ricetta dello spritz: il cocktail da aperitivo più famoso che ci sia

È uno dei drink più venduti d'Italia: lo spritz è un vero simbolo del nostro Paese, sinonimo stesso di aperitivo. Il long drink nato in Veneto è a base di vino bianco (quasi sempre frizzante), bitter e seltz (o acqua frizzante). Entrato nel 2011 nella lista dei cocktail ufficiali della IBA, l'International Bartender Assosation, con la ricetta dell'Aperol Spritz che prevede Aperol per l'appunto e Prosecco, la sua ricetta è in realtà molto più antica e la sua storia è piena di controversie. Vediamo insieme la ricetta dello spritz perfetto a partire dal bicchiere: non il classico calice da vino ma l'old fashioned.

Lo spritz si prepara con la tecnica "build", quella usata per cocktail con pochissimi ingredienti versati direttamente in un bicchiere pieno di ghiaccio che vanno poi delicatamente mescolati prima di servire. Abbiamo detto che il "vero" bicchiere per lo spritz sarebbe l'old fashioned, o il tumbler, ovvero quei bicchieri bassi con una base spessa. Oggi tutti lo preparano nel calice da vino ed è ampiamente accettata questa versione ma originariamente, nelle bettole da cui andavano i soldati, non c'erano calici, c'erano solo questi bicchieri semplici. La tradizione del tumbler è rimasta fino agli anni '70, poi trasformato nel più elegante calice da vino.

Come preparare lo spritz: la ricetta originale

Per lo spritz perfetto riempi un bicchiere con del ghiaccio e versa, in ordine, vino (consigliamo il frizzante), bitter e una "spruzzata" di acqua gassata o seltz. È importante versare il vino prima del bitter per ottenere un drink più uniforme, dal colore più brillante. Una volta versati i tre ingredienti, mescola delicatamente, il più piano possibile, così da non rovinare l'effervescenza dello spritz e decora con una fetta d'arancia o con un'oliva verde sul bastoncino, in equilibrio sul bicchiere. Come vedi è un cocktail estremamente facile da preparare che delizia tutti gli ospiti che lo assaggiano.

Breve storia dello spritz

L'origine dello spritz è contesa tra il Veneto e il Friuli Venezia Giulia e deriva dall'usanza delle truppe austriache di allungare i vini locali con seltz o acqua frizzante. Questo perché il vino della zona gli risulta molto più alcolico rispetto alla birra chiara che bevono di solito. Il nome "spritz" deriva infatti dalla richiesta dei soldati di "spritzen" ovvero "spruzzare" dell'acqua frizzante nel vino. Nelle zone più vicine al confine, Trieste e Bolzano in primis, se chiedi uno spritz in qualche bar d'antan ti verrà ancor oggi offerto con solo vino fermo e acqua frizzante, senza bitter.

La versione del cocktail più moderna nasce tra Padova e Venezia all'inizio del Novecento grazie all'intuizione di due marchi (Aperol e Select) di associare il proprio bitter a questo semplice drink. Inizialmente c'è la schiacciante vittoria del secondo amaricante sul primo che sfrutta la forza turistica di Venezia per imporsi sul mercato internazionale ma con il tempo l'Aperol si è preso il suo spazio. Per tantissimi anni lo spritz è rimasto confinato nel Nord Italia con la versione padovana, ovvero con Aperol, Prosecco e seltz, e la versione veneziana, con Select, vino bianco fermo e seltz. In tempi relativamente recenti è arrivato in tutta Italia, con innumerevoli varianti. Di fatto ogni città del Triveneto rivendica la propria ricetta originale, tutte con piccole differenze che possono andare dal vino al bitter preferito. Oggi un qualsiasi prodotto con vino bianco, bitter e seltz o acqua gassata può dirsi uno spritz dando vita a centinaia di varianti diverse, tutte da gustare sia con il palato sia con gli occhi perché la scelta dell'amaricante trasforma l'estetica del bicchiere: l'Aperol ti dà la classica colorazione arancione, molto simile anche il Campari, con il Select si vira sul rosso, con la China Martini o il Cynar lo spritz diventa più scuro. Sono tutte degne ricette, fresche e dissetanti, sta a te trovare lo spritz perfetto per ogni occasione.

Le differenze sui bitter

I bitter alla base della ricetta devono avere un sapore dolciastro e al contempo una spiccata amarezza, con una gradazione alcolica che varia dagli 11 ai 25 gradi. Uno spritz ha circa 8 gradi per bicchiere, è quindi un drink molto leggero.

Il più celebre bitter usato per la preparazione dello spritz è l'Aperol, ottenuto grazie all'infusione di erbe, radici e tante arance, elementi che gli conferiscono tutta la moribidezza tipica. L'alternativa più comune è quella col Campari (curiosamente fanno parte della stessa azienda madre): questo bitter dona al tuo spritz una nota più asciutta e amara, fa prevalere il sapore dell'agrume. Molto celebre è anche la versione "classica", che per i veneziani dovremmo tradurre con "la vera ricetta": il Select è un bitter complesso con importanti note speziate. Proprio per questa ragione se vuoi usare questo bitter consigliamo un vino fermo e non frizzante.

Tutta una questione di equilibrio e quantità

Molti bar usano la versione più semplificata possibile per questo già semplice aperitivo: 1/3 per ogni ingrediente e il gioco è fatto. In realtà anche in questo caso la scelta della quantità di ingredienti è tutta una questione di equilibrio e sta a te sperimentare e trovare lo spritz più adatto ai tuoi gusti. La classica ricetta veneziana prevede 75 ml di vino, 50 ml di bitter, 25 ml di soda e l'oliva verde. Molti bartender usano la cosiddetta ricetta "3:2:1", una classica proporzione con 90 ml di vino, 60 ml di bitter e 20-25 ml di acqua frizzante. Questa è forse la versione più equilibrata di tutte perché la diluizione del ghiaccio influisce molto sulla resa del drink e quindi tutti gli ingredienti alla pari potrebbero sballare il tuo spritz. Se preferisci uno spritz più alcolico nessuno ti vieta di abbondare col vino, se lo vuoi più diluito puoi usare più acqua o un ghiaccio più fine, che quindi si scioglie più facilmente. La ricetta migliore è quella proporzionata con i 90-60-20 ma ti suggeriamo di divertirti e giocare con gli elementi.