Spolvero: in cosa consiste la tecnica e quali farine sono le più adatte

C’è un segreto che utilizzano panifici e pizzerie per rendere i loro prodotti perfetti prima della cottura: è la tecnica dello spolvero, un passaggio fondamentale nella stesura dell’impasto. Si tratta della procedura di infarinatura del piano di lavoro dove viene steso l’impasto della pizza o dei prodotti da forno ed è utile non solo per evitare che il composto si attacchi alla superficie dove viene stesa, ma è anche un modo di personalizzare la preparazione. La farina utilizzata per lo spolvero, infatti, andrà ad avere un effetto sulla fragranza e sulla cottura, soprattutto se il prodotto viene cotto in un forno a legna. Ecco perché bisogna scegliere con estrema attenzione la farina per lo spolvero più adatta.

In commercio esistono dei composti di farina da spolvero specifica, che in gergo spesso viene chiamata “spolverina”, ma è importante sapere che effetto avranno sull’impasto e quale è la più adatta al tipo di ricetta che vuoi preparare.

Quali sono le farine più adatte allo spolvero?

Esistono alcune farine specifiche che, per le loro caratteristiche, sono perfette per la tecnica dello spolvero. Una delle più utilizzate è la farina di grano duro rimacinata (semola di grano duro), ovvero macinata due volte: avendo una maggiore granulometria (la dimensione dei “granelli” che compongono la farina) permette di creare più spessore tra il prodotto e la base del forno, e assicura inoltre fragranza e croccantezza in cottura.

Un’altra varietà perfetta per lo spolvero è la farina di riso termotrattata (ovvero passata da un certo tipo particolare di tostatura) poiché è quella che assorbe l’umidità più di tutte. Ha una consistenza molto fine e impalpabile, è insapore ed è anche una delle farine sena glutine più famose. Grazie alla consistenza liscia e setosa che conferisce all’impasto è molto usata nella lavorazione di prodotti da forno come cornetti e brioche.

Quali farine si usano per lo spolvero della pizza

Per quanto riguarda lo spolvero dell’impasto della pizza, la qualità da utilizzare dipende molto dal tipo di prodotto che stai preparando. Lo sfarinato di grano duro, per esempio, per caratteristiche e granulometria è ideale per preparare una pizza che abbia una buona croccantezza, e inoltre consente una maggiore doratura del cornicione.

La farina di riso termotrattata, invece, si usa di solito per lavorare gli impasti a elevate idratazione perché aiuta a ridurre la collosità dell’impasto: in questo modo la lavorazione sarà più semplice e il prodotto in cottura assumerà comunque una buona croccantezza. Si usa, ad esempio, per spolverare l’impasto della pinsa romana, lievitato unico nel suo genere molto diversa dalla pizza tradizionale.

Solitamente non si usa la farina 00 per lo spolvero se non in un caso specifico, ovvero quello della realizzazione della pizza napoletana. Questo tipo di farina infatti non assorbe tanta umidità ma, se usata correttamente e in quantità minime è in grado di lasciare all’impasto quell’umidità necessaria a non comprometterne la morbidezza, una delle qualità fondamentali della vera pizza napoletana.

Consigli e trucchi per lo spolvero casalingo

Il consiglio dei professionisti è quello di non miscelare le farine per lo spolvero ma di usare un solo composto specifico, il più adatto al tipo di ricetta che vuoi preparare. Ma che fare se a casa non hai il prodotto adatto, ma solo avanzi di diverse farine? In questo caso puoi provarne a fare un riuso intelligente dei prodotti in dispensa e creare il tuo personale composto dello spolvero. L’importante è seguire la regola della granulometria: devi miscelare le farine che hanno una consistenza simile, oppure scegliere di utilizzarne una dalla grana più fine per lo spolvero e una più grezza con cui ultimare l'impasto in caso richieda una spolverata finale di farina.

In questo caso, per donare ulteriore croccantezza miscela la semola di grano duro e la farina di mais che utilizzate per la preparazione della polenta, mentre per un sapore più intenso arricchisci lo stesso mix con semi vari: è ideale per esempio per pane e focacce, perché in cottura rilasceranno i loro oli donando uno sprint di sapore alla ricetta.

Ricorda, invece, di non usare mai la manitoba per lo spolvero, perché è un tipo di preparato ricco di glutine che potrebbe andare a compromettere tutto l’impasto. Sconsigliata anche la farina integrale, poiché essendo meno raffinata rispetto a quella bianca potrebbe portare a una cottura non uniforme.

E a proposito di cottura, ricorda sempre di rimuovere la farina in eccesso dall’impasto prima di condirlo e metterlo a cuocere. Se ne rimane troppa, infatti, potrebbe andare ad annerirsi fino a bruciarsi e conferire al tuo prodotto finale un aspetto e un sapore bruciato soprattutto sul fondo.