Spoja lorda: la ricetta del piatto di riciclo tradizionale romagnolo

La spoja lorda, detta anche minestra piena o imbottita, è un formato di pasta tipico romagnolo, in particolare della zona di Faenza e della provincia di Ravenna. Si tratta di una preparazione anti-spreco, pensata per riciclare l'impasto avanzato dei cappelletti con un ripieno composto solitamente da uova, parmigiano e ricotta, talvolta sostituita dal campagnolo, dal raviggiolo o dallo squacquerone, formaggi freschi e cremosi.

Il termine "lorda" si riferisce alla modesta quantità della farcia, quanto basta per "sporcare" appena la sfoglia. Tradizionalmente, la spoja lorda, simile per aspetto a dei piccoli ravioli, viene realizzata nei giorni di festa e cotta in brodo di carne fatto in casa, quindi servita all'interno della classica zuppiera, spolverizzata con abbondante parmigiano grattugiato; inoltre, è possibile trovarla anche condita con un ragù bianco.

Noi abbiamo racchiuso tra due strati sottilissimi di pasta all'uovo una farcitura composta da ricotta, ben scolata dal suo siero, parmigiano grattugiato e, per una variante più ricca e saporita, della mortadella, tritata finemente. Abbiamo poi ritagliato tanti piccoli quadrati di circa 2 centimetri per lato, utilizzando una rotella tagliapasta dentellata e, infine, li abbiamo cotti nel brodo bollente.

Il risultato è una portata saporita, appagante ed economica, da portare in tavola durante la stagione invernale per qualsiasi pranzo o cena di famiglia o per un'occasione speciale. Se desideri, per una versione più simile all'originale, puoi omettere la mortadella e incorporare, invece, un uovo e un pizzico di noce moscata. In alternativa a quello di carne, puoi optare per il brodo vegetale, oppure proporre il piatto con il tuo ragù preferito, anche vegano, per accontentare gli ospiti vegetariani.

Scopri come preparare la spoja lorda seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i passatelli in brodo, i tortellini e gli strozzapreti romagnoli.

Come preparare la spoja lorda

Sistema la farina in una ciotola capiente 1.

Sguscia le uova intere 2.

Amalgama il tutto con le mani fino a ottenere un composto sabbioso, quindi trasferiscilo su una spianatoia 3.

Impasta energicamente per qualche minuto, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico 4; avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo occupati del ripieno: raccogli in una terrina la ricotta, ben scolata dal suo siero, e il parmigiano grattugiato 5.

Incorpora la mortadella, tritata finemente, o, se preferisci una consistenza più omogenea, frullata con l'aiuto di un mixer da cucina 6. Amalgama tutti gli ingredienti.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendi il panetto e stendilo in uno strato sottile circa 1 millimetro, usando un matterello o l'apposita macchinetta sfogliatrice 7.

Stendi un velo di ripieno su metà della sfoglia, aiutandoti con una spatola 8.

Ricopri con il resto della sfoglia, cercando di far combaciare i bordi il più possibile 9.

Passa il matterello sulla sfoglia, per eliminare ogni bolla d'aria all'interno 10.

Usando la rotella dentellata ricava delle strisce larghe circa 1 centimetro 11.

A questo punto, dividi le strisce in quadratini per ottenere dei piccoli ravioli 12. La spoja lorda è pronta per essere cotta nel brodo, condita con il sugo di pomodoro o conservata.

Puoi gustarla fresca, lessandola in un buon brodo di carne fatto in casa 13.

Curiosità

L'opinione più diffusa è che la spoja lorda sia nata a Brisighella, un borgo medievale in provincia di Ravenna, ai piedi dell'Appennino tosco-emiliano; in paese, ogni anno alla fine di aprile, si tiene anche una sagra gastronomica dedicata a questo particolare formato di pasta fresca. La ricetta, a differenza di quella dei cappelletti, non viene citata nel celebre manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi, pubblicato nel 1891: è quindi probabile che sia nata in ambiente domestico, principalmente per la necessità di riciclare gli avanzi, e che si sia diffusa solo successivamente nel resto della Romagna.

Conservazione

Una volta cotta, la spoja lorda deve essere consumata al momento. In alternativa, da cruda, è possibile congelarla: ti basterà distribuire i raviolini su un vassoio di carta, senza sovrapporli, sistemarli in congelatore per 2 ore e, quando saranno sufficientemente duri, trasferirli negli appositi sacchetti gelo e tenerli in freezer fino a 2 mesi. Al momento di utilizzarli, puoi lessarli direttamente da congelati.