Spinacino: cos’è e come si usa questo taglio di manzo

Non farti ingannare dal nome: lo spinacino in questione non è il verde ortaggio dalle foglie piccole e tenere, ma un taglio di carne bovina facile da riconoscere per la sua forma triangolare e impiegato soprattutto in ricette gustose che lo vedono farcito in molteplici modi. Chiamato con diversi appellativi (uno su tutti tasca), è un pezzo del manzo che si valorizza con le cotture lente in umido, eppure molto apprezzato anche sulla griglia, perché nonostante sia magro, risulta saporito e mantiene un buon livello di tenerezza. Vediamo quali sono le sue peculiarità e come si usa in cucina.

Spinacino: quali sono le sue caratteristiche

Stiamo parlando di un taglio del bovino (dal vitello al manzo, passando per la scottona) definito di seconda scelta, insieme per esempio a reale, biancostato, cappello del prete, probabilmente più noti e anche più semplici da reperire in macelleria rispetto allo spinacino. La sua forma è triangolare, di dimensioni ridotte – in un esemplare adulto in media il peso si aggira tra 1 e 2 kg – e si ottiene dal quarto posteriore dell’animale, precisamente da quella porzione della coscia che si trova tra lo scamone e la noce. Si tratta di una carne magra, dalla polpa compatta e uniforme, che dona cotture omogenee: ha il vantaggio di essere anche abbastanza tenera e gustosa, nonché relativamente economica.

A seconda delle zone d’Italia, lo spinacino assume nomi differenti: tra i più diffusi c’è tasca, perché si presta a essere imbottito, ma è comune sentirlo chiamare borsetta di fianchetto, punta o cimalino (quest’ultimo modo soprattutto in Toscana). Quando entra in scena la parrilla, la griglia in Argentina, allora lo spinacino ecco che diventa colita de cuadril, caratterizzato da una copertura esterna di grasso (che generalmente in Italia viene rimossa) utile a proteggere l’interno dal calore diretto quando messo sulla brace. Nei Paesi anglosassoni invece si chiama tri tip o bottom sirloin.

Come utilizzarlo in cucina: dalle farciture al barbecue

Per esaltare al meglio lo spinacino una delle tecniche più tradizionali è quella di farcirlo. Non è un caso, infatti, che tra i suoi nomi più popolari si annoveri tasca: basta praticare un’incisione laterale, infatti, per creare uno spazio perfetto per accogliere i ripieni più disparati, che possono essere a base di formaggi (come provola, scamorza e fontina, che fondono con facilità), ortaggi (tipo spinaci), mollica di pane, erbe aromatiche, ma anche carne macinata, pancetta, lardo. Un’alternativa è quella di aprirlo a libro, per creare rotoli imbottiti. Una preparazione che si presta a essere cotta tenendo la fiamma dolce, così da valorizzarne la morbidezza: spazio a cotture in umido (con il vino, il brodo o la salsa di pomodoro) che rendono la carne succosa e aiutano ad amalgamare i sapori di tutti gli ingredienti. Da questo punto di vista può essere lasciato intero e fatto brasare o stufare, oppure ridotto a bocconcini in stile spezzatino. Lo spinacino ripieno è anche un ottimo arrosto da fare al forno, preceduto da una rapida rosolatura in padella, magari accompagnato da verdure come carote, sedano, cipolla e sfumato con il vino, così da servirlo con il suo fondo di cottura in chiave sughetto.

C’è chi questo taglio lo preferisce fare alla griglia: gli appassionati del barbecue lo conoscono come trip tip, “punta triangolare”, leggermente affumicato e preventivamente trattato con un una marinatura e/o un classico rub, ovvero strofinato con una miscela a piacere di aromi e spezie. La cottura è molto più veloce, lasciata spesso media al sangue, comunque al di sotto dei 65 °C, con la carne che quanto affettata è tenera e di un colore rosato vivace. Dal pezzo si possono ottenere anche straccetti, da tagliare controfibra e assottigliare con il batticarne, a cui basta una scottata in padella o sulla piastra, conditi alla fine con un filo d’olio e un po’ di sale e pepe.