Spianata romana: come è fatto il salume romano e come usarlo al meglio

Carne di maiale scelta, lardo tagliato in dadini, sale, aromi e spezie: questi sono gli ingredienti della spianata, un salume molto popolare nel Lazio che, per via della sua forma, prende anche il nome di schiacciata. Scopriamo che cos’è e come si usa la spianata romana.

Storia e curiosità 

Per parlare delle origini di questo salume bisogna fare un salto nel tempo e arrivare all’antica Roma, periodo in cui le famiglie contadine, che si dedicavano alla pastorizia più per autoconsumo che per rifornire i mercati, avevano la necessità di essiccare e conservare le carni per lunghi mesi. I contadini, durante la macellazione, mescolavano pezzi di prima scelta al quinto quarto ossia le parti meno pregiate, in modo veloce e grossolano. La rapidità con cui le operazioni di macellazione dovevano essere concluse era dettata non solo ai fini conservativi, ma anche per nascondere i prodotti dalle mani di soldati o potenti (e prepotenti) signori che si prendevano spesso la libertà di prelevare forzatamente beni di prima necessità. I salumi, quindi, venivano “nascosti” tra due assi di legno con la duplice funzione di asciugare e di “nascondere”.

Diventata uno dei simboli della cultura contadina, la ricetta della tradizionale spianata è stata tramandata nel corso dei secoli fino ad arrivare ai giorni nostri. Esistono diverse tipologie di spianata tra cui la più famosa è quella romana, riconosciuta PAT, prodotto agroalimentari e tradizionale dalla Regione Lazio. Vediamo quali sono le fasi della produzione e quali sono gli abbinamenti in cucina.

Le fasi della produzione della spianata romana

Seguendo la tradizione locale, la spianata romana viene realizzata selezionando carni magre di suino nazionali e di prima scelta che, dopo una iniziale lavorazione a mano vengono poi macinate a grana fine. Al prodotto si aggiunge poi una percentuale di grasso, in particolare di cubetti di lardo, in un quantitativo pari al 25 % sul peso del totale.  Si procede quindi alla fase della concia, all'insaccamento, alla stufatura e alla stagionatura.

La concia

È la fase in cui la carne, già macinata e arricchita dei lardelli, viene condita. Si contraddistingue per una particolarità: la preparazione dell'aglio, che viene precedentemente sbucciato, schiacciato e messo a macerare nel vino bianco. Solo dopo questa lavorazione avviene la concia vera e propria, arricchita di sale, pepe e, in alcuni casi, peperoncino. Il gusto e il profumo che ne deriva rendono la schiacciata romana ben differente dalla corallina, altra specialità laziale, che ha però un sapore più delicato.

L’insaccamento

Terminata la concia, le carni vengono insaccate in un budello naturale, solitamente di bovino, legato con lo spago in più punti, e posto tra gabbiette metalliche oppure, in maniera più artigianale seguendo l'antica tradizione, tra due assi di legno ben stretti tra loro con un’ulteriore legatura o con pesi sovrapposti.

La stufatura

In passato, giunti a questa fase della lavorazione, i salumi venivano bolliti per eliminare una parte del grasso. Oggi, con una scelta più selezionata delle carni e un quantitativo limitato del lardo, la bollitura viene saltata e si procede direttamente alla stufatura. I salumi vengono quindi messi in una camera calda per un periodo che va da 1 a un massimo di 7 giorni in modo che perdano parte dell'umidità.

La stagionatura 

Terminata la stufatura si procede con la stagionatura vera e propria che avviene in locali freschi e ventilati che dura circa 4 mesi. In questo periodo, oltre a proseguire l’asciugatura, si sviluppano aromi e profumi che rendono inconfondibile la spianata.

Spianata romana e calabrese: caratteristiche e differenze

Se la spianata romana si presenta con un gusto delicato e allo stesso tempo intenso, quella calabra ha la caratteristica di essere più piccante. Non è solo la presenza del peperoncino a rendere diverse queste due specialità ma anche la scelta delle carni: in quella calabrese infatti, le sono più magre e il lardo avviene con una cubettatura più grande. Tra le diverse tipologie spicca quella della Sila, apprezzata proprio per il suo sapore piccante, grazie alla presenza del peperoncino calabrese che conferisce anche un colore rosso più intenso rispetto a quella romana. Attenzione però a non confonderla con la Soppressata di Calabria Dop che, oltre essere lavorata a punto di coltello, il che comporta una grana più grossolana, ha anche una percentuale di grasso notevolmente inferiore rispetto alla spianata.

Come usare la spianata romana in cucina

La versione dolce, quella romana, è perfetta per un aperitivo, ma ottima anche all'interno di focacce o pizze, in particolare quella bianca. Puoi utilizzare la spianata anche per farcire panini da buffet, toast o tramezzini, a crudo oppure inserirla all'interno di ricette quali sformato di patate, 

Cosa sapere quando compri

Quando l’acquisti tieni presente il colore, che deve essere di un rosso scuro con degli evidenti lardelli. Il gusto è intenso, deciso, speziato, grazie alla lavorazione dell’aglio e di varie spezie. Al taglio ti troverai un prodotto morbido e compatto allo stesso tempo. Le pezzature della schiacciata romana vanno da un minimo di 250 grammi fino a un massimo di due chili. Il prezzo si aggira intorno tra i 18 e i 22 euro al chilo, ma può essere anche più alto in base alla qualità delle carni e delle spezie usate.

Conservazione

Potresti trovare la spianata romana sia fresca, al taglio, che sottovuoto da acquistare in un unico pezzo. Una volta comprata puoi tenerla in un luogo fresco e asciutto ma, prima di gustarla, ti suggeriamo di rimuovere il sottovuoto e lasciarla respirare un po’. Avvolgi poi la parte che avanza in un foglio di carta antiaderente, di pellicola alimentare o in un canovaccio pulito e mantienila in frigo tra i 3 °C e gli 8 °C. Se andandola a riprendere dopo qualche giorno dovessi trovare una leggera patina bianca sulla superficie non preoccuparti: basterà rimuovere la prima fetta per avere un prodotto gustoso.