Spezie, la guida completa: come abbinarle al meglio e in quali piatti utilizzarle

Le spezie hanno accompagnato l'uomo fin dall'antichità, dando vita a rotte commerciali leggendarie e influenzando la storia e la cultura di intere civiltà. Quelle polveri colorate, o i semi dalle mille sfumature, sono da sempre un elemento fondamentale della cucina: dai profumi esotici dell'Oriente ai sapori decisi del Mediterraneo, le spezie hanno il potere di trasformare un semplice piatto in un'esperienza culinaria indimenticabile

Oggi, le spezie sono alla portata di tutti e ci permettono di sperimentare in cucina con abbinamenti e mix sorprendenti. Ma cosa sappiamo davvero delle spezie? Da dove vengono e come si utilizzano al meglio? Partiamo per un viaggio alla scoperta delle spezie, delle loro proprietà, ma soprattutto degli abbinamenti che le esaltano di più e dei piatti in cui possono essere usate.

Differenze fra erbe aromatiche e spezie

Le erbe aromatiche e le spezie sono spesso utilizzate in modo intercambiabile in cucina, ma in realtà presentano alcune differenze significative. Per quanto riguarda le erbe aromatiche le parti utilizzate sono principalmente le foglie, ma anche i fiori e i germogli, in versione fresca o a volte anche essiccata. Tendenzialmente le erbe aromatiche, proprio per questo, hanno un sapore e un aroma più delicato e fresco, spesso con note agrumate o erbacee. Generalmente, ma non è legge, vengono aggiunte a fine cottura per esaltare il sapore del piatto.

La parola spezie, invece, si riferisce sempre a delle erbe che però vengono utilizzate in parti diverse, come semi, frutti, radici, cortecce, gemme o altre parti della pianta, quasi sempre in versione secca. Tendenzialmente le spezie hanno un sapore e un aroma più intenso e complesso, che a volte può tendere al piccante. Vengono aggiunte durante la cottura per insaporire i piatti. Naturalmente questa è una suddivisione indicativa e nell'elenco troverai prodotti che sono considerati spezie, ma in alcuni casi anche erbe.

La dotazione di spezie da avere sempre a disposizione

Naturalmente, l'uso di alcune spezie aromatiche è legato alla cultura gastronomica specifica di un luogo e alla sua biodiversità: così come tutte le erbe aromatiche tipo basilico, timo, alloro sono ben presenti nella cucina mediterranea, altre spezie vengono da contesti diversi e sono state importate qui grazie a viaggi e migrazioni. È l'esempio di curcuma, coriandolo, cumino, zenzero, cardamomo, peperoncino, che vengono dalla cucina indiana, pakistana e bengalese, di zenzero, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, che vengono dalla gastronomia cinese, dove si usa molto anche il peperoncino. Altre spezie come semi di finocchio, aneto, cumino sono più utilizzate nella cucina nordica, anche se il cumino, insieme al peperoncino e alla paprika è comune anche alla cucina messicana. Zenzero, cannella, e cardamomo – sebbene questo sia originario dell'India – sono ampiamente utilizzati nella cucina africana, in particolare in quella maghrebina.

Altra cosa sono poi le miscele di spezie, come il curry, il garam masala o il berberé: si tratta appunto di mix di più spezie, il cui sapore può variare in base alle singole componenti. Ma passiamo ad analizzare nel dettaglio le spezie più utili da avere in casa, con i loro abbinamenti preferiti e i benefici che apportano.

Pepe nero, verde e rosa

Il mondo dei pepi è un mondo variegato: le varietà più conosciute sono il pepe nero, una delle spezie più comuni e versatili al mondo, con un profilo aromatico complesso e inconfondibile, il pepe verde e il pepe rosa. Il pepe verde e il pepe nero provengono dalla stessa pianta, Piper nigrum, ma vengono raccolti in momenti diversi del loro ciclo di maturazione: il pepe nero viene raccolto quando i frutti sono completamente maturi e poi essiccati al sole, mentre il pepe verde viene raccolto quando è ancora acerbo e sottoposto a un processo di essiccazione più rapido. Il pepe rosa, al contrario, non è un vero pepe, ma un frutto di una pianta diversa, la Schinus molle. Viene raccolto quando è maturo e ha un colore rosa brillante.Ha un sapore intenso, leggermente piccante e leggermente amaro, con note agrumate e speziate.

La piperina è il composto responsabile del gusto piccante e di molte delle proprietà benefiche del pepe, ed è più sviluppata nel frutto maturo, quindi il pepe nero: è in grado di stimolare la produzione di succhi gastrici, aiutando la digestione e, al tempo stesso, aumenta la temperatura corporea, favorendo la sudorazione e la depurazione.

Il pepe nero esalta il sapore della carne rossa, come manzo, maiale e agnello, o di carni bianche come tacchino e pollo: è un ingrediente immancabile ad esempio nei saltimbocca alla romana; si abbina bene anche con pesci dal sapore deciso come il salmone, il tonno e il pesce spada e alle verdure grigliate. Sono molti i primi piatti che vengono esaltati proprio da questa componente, come la carbonara o la cacio e pepe, per cui la spezia è essenziale.

Il pepe verde è perfetto per accompagnare carni bianche, ma anche le carni rosse, come nella ricetta del filetto al pepe verde, un classico della cucina internazionale. Il suo sapore delicato e agrumato lo rende ideale per accompagnare pesce bianco, come il merluzzo o il branzino, o verdure come asparagi, zucchine e peperoni. È ottimo per preparare salse cremose e delicate, come la salsa bernese (in cui a volte si usa un'altra variante, il pepe bianco, una versione ancora meno matura del pepe verde).

Anche il pepe rosa si abbina bene a carni bianche e rosse: è ideale per marinare il pollo o per aromatizzare un filetto di manzo. Il suo sapore delicato e fruttato lo rende ideale per accompagnare il pesce crudo, come il carpaccio di salmone o di tonno e si sposa bene anche con verdure dolci e delicate, come carote e finocchi. La sua agrumata lo rende valido per i dolci, come mousse, creme e gelati, per aromatizzare macedonie di frutta o per preparare marmellate e confetture originali.

Paprica dolce, forte e affumicata

La paprika è una spezia ottenuta dalla macinazione dei peperoni secchi: a seconda della varietà di peperone utilizzata e del processo di essiccazione, si ottengono paprike con caratteristiche organolettiche e colori differenti. Ha origini sudamericane, ma oggi è coltivata in molte parti del mondo, in particolare in Ungheria, Spagna e Messico. La paprika dolce si produce a partire dai peperoni rossi dolci, ha un colore rosso intenso e un sapore delicato: è la più utilizzata in cucina. La paprika affumicata viene ottenuta essiccando i peperoni su un fuoco di legna, cosa che le conferisce un aroma affumicato intenso, mentre la paprika piccante è prodotta con i peperoncini ed ha dunque un sapore più intenso e una colorazione che va dal rosso al marrone scuro.

Parliamo di una spezia ricca di vitamine (soprattutto C, ma anche A e vitamine del gruppo B) ed è una buona fonte di ferro, potassio e magnesio, essenziali per molte funzioni dell'organismo. Grazie alla presenza di carotenoidi, la paprika ha proprietà antiossidanti che aiutano a combattere i radicali liberi e a prevenire l'invecchiamento cellulare.

Gli usi in cucina sono diversi a seconda del piatto da realizzare: per esempio, la paprika dolce è ideale per insaporire piatti a base di carne, uova e verdure, ma anche salse, zuppe e stufati. La paprika affumicata è ideale per carni rosse, salsicce, fagioli, donando un sapore affumicato e intenso: il goulashè uno degli esempi più celebri di piatti con la paprika. Infine, la piccante, perfetta per chi ama i sapori decisi, è ottima per marinare carni, preparare salse piccanti e insaporire piatti "hot".

Curcuma

La curcuma proviene dalla radice della pianta omonima, appartenente alla famiglia delle Zingiberacee, come lo zenzero. Originaria dell'India e del Sud est asiatico, la curcuma è da sempre utilizzata nella cucina tradizionale di queste regioni. La parte che si usa è il rizoma, una sorta di radice carnosa e ramificata, che una volta essiccata e polverizzata dà origine alla spezia gialla che conosciamo. Rinomata per le sue proprietà benefiche, grazie alla presenza della curcumina, una sostanza con importanti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, la curcuma stimola la produzione di bile, favorendo la digestione e può aiutare a migliorare la memoria e le funzioni cognitive.

La curcuma è una spezia molto versatile, utilizzata sia nella cucina dolce sia in quella salata, grazie al suo sapore leggermente piccante e amaro, che arricchisce i piatti di note aromatiche. Nella cucina indiana è una delle spezie più usate: è un ingrediente fondamentale del curry, inteso come mix di spezie, ma anche del curry thailandese, inteso come piatto. La curcuma si sposa bene con il riso, il pesce, le carni bianche ed è ottima per aromatizzare legumi come lenticchie, ceci e fagioli; si abbina bene anche con altre spezie come cumino, zenzero e coriandolo, oppure con l‘aglio, che ne esalta il sapore; il latte di cocco è uno degli ingredienti che si utilizza di più in abbinamento a questa brillante spezia.

Coriandolo

Il coriandolo (Coriandrum sativum) è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Apiacee: originaria del Medio Oriente, oggi è coltivata in tutto il mondo. Della pianta si utilizzano sia le foglie fresche, dal sapore agrumato e fresco che visivamente ricordano il prezzemolo, sia i semi, con un aroma più intenso e speziato. Noto per le sue proprietà digestive, che aiutano a ridurre il gonfiore e i crampi addominali, possiede proprietà antinfiammatorie che possono alleviare dolori muscolari e articolari, oltre a proprietà antibatteriche che possono aiutare a combattere le infezioni.

Gli abbinamenti variano, in base alla parte utilizzata:

• Le foglie hanno un sapore fresco, agrumato, leggermente piccante e con note che ricordano il limone e la buccia d'arancia: vengono utilizzate principalmente per aromatizzare piatti freddi come insalate, guacamole, salse di vario tipo, piatti a base di pesce. Si sposano benissimo anche con altre erbe aromatiche come prezzemolo e menta, oltre che con agrumi, aglio e peperoncino.
• I semi di coriandolo, essiccati, hanno un sapore più intenso e terroso rispetto alle foglie, con note calde e speziate che ricordano un po' l'arancia e il limone. Li puoi trovare interi o macinati e vengono utilizzati per marinare la carne e il pesce, aromatizzare stufati, zuppe, curry, pane e prodotti da forno. Si sposano bene con cumino, zenzero, cannella, chiodi di garofano e peperoncino, ma anche con aglio e olio d'oliva. Sono un ingrediente fondamentale della cucina indiana e messicana.

Cumino

Il cumino (Cuminum cyminum) è una pianta erbacea annuale originaria del Medio Oriente, ma oggi viene coltivata in molte parti del mondo: quello che si usa in cucina sono i suoi semi, di colore marrone, e dal sapore leggermente amaro, con una nota agrumata appena accennata. Buona fonte di ferro, il cumino stimola la produzione di succhi gastrici, favorendo la digestione e alleviando disturbi come gonfiore e crampi: è largamente usato nella cucina indiana e mediorientale, ma anche in quella messicana (si usa spesso per aromatizzare chili e fajitas).

Il cumino si abbina bene con carni rosse, agnello e pollame, ed è in grado di esaltare il sapore di lenticchie, ceci e fagioli. Ottimo anche per le salse, viene infatti utilizzato per aromatizzare hummus, ma anche falafel e altre preparazioni a base di legumi. Si usa spesso per insaporire verdure al forno o saltate in padella, o per arricchire pane, focacce, crackers e prodotti da forno. Il cumino si abbina bene anche all'aglio, che ne esalta il sapore, o ad altre spezie come coriandolo, paprika e zenzero.

Per un aroma più intenso, tosta leggermente i semi di cumino in una padella antiaderente prima di macinarli. Se possibile, macina i semi di cumino al momento dell'utilizzo per un sapore più fresco e intenso. Ricorda che il cumino ha un sapore deciso, quindi utilizzalo con moderazione.

Noce moscata

La noce moscata si ricava dal seme di una pianta sempreverde originaria delle isole Molucche, in Indonesia: si tratta della Myristica fragrans ed è un albero della famiglia Myristicaceae, oggi coltivato nelle zone intertropicali. Da questa pianta si ricavano due spezie: il seme decorticato, ovvero la noce moscata che conosicamo tutti, e la parte esterna che ricopre il seme, che fornisce il macis. Il frutto è la parte più usata: una drupa simile ad una pesca contenente un seme che, una volta essiccato e grattugiato, ci fornisce la preziosa spezia.

La noce moscata è nota per le sue proprietà carminative, cioè aiuta a ridurre il gonfiore e i gas intestinali, favorendo la digestione. Possiede proprietà antibatteriche che possono aiutare a combattere alcune infezioni. Nella medicina tradizionale, la noce moscata è considerata un afrodisiaco naturale: in dosi molto elevate, la miristicina, una sostanza presente nella noce moscata, può causare allucinazioni, nausea, vertigini e palpitazioni. Ha un sapore intenso, quindi è consigliabile utilizzarla con parsimonia: per un aroma più intenso, è meglio macinare la noce moscata al momento dell'utilizzo.

La noce moscata si sposa bene con una vasta gamma di ingredienti, sia dolci sia salati. Il suo sapore caldo e leggermente piccante la rende perfetta per aromatizzare la selvaggina, ma anche la carne di pollo e maiale, così come ortaggi come zucca, spinaci e anche i funghi. È perfetta per dare uno sprint a preparazioni delicate e cremose, come ad esempio la besciamella, ma anche purè di patate e vellutate. Si usa spesso per preparare pan di Spagna, biscotti e creme dolci.

Un abbinamento classico della noce moscata è con il pimento, di cui parleremo più avanti, e questo mix è usato in particolare nelle cucine caraibiche e latinoamericane. La combinazione di noce moscata e pimento è infatti perfetta per marinare carni rosse, per preparare salse barbecue, salse per arrosti e salse piccanti, per aggiungere profondità e calore a zuppe e stufati, in particolare quelli a base di legumi. Molte miscele di spezie, come il garam masala, contengono sia noce moscata sia pimento.

Cannella

La cannella è ricavata dalla corteccia interna di alcune specie di alberi del genere Cinnamomum, originari principalmente dello Sri Lanka e della Cina. Esistono due varietà principali: la cannella di Ceylon, considerata la migliore, ha un aroma dolce e delicato, con note fruttate, e la cannella cinese, più economica e dal sapore più forte e leggermente amaro. Conosciuta per le sue proprietà antibatteriche, che aiutano a combattere le infezioni, la cannella favorisce la digestione e allevia i disturbi gastrointestinali.

Il sapore della cannella è caldo e avvolgente: si tratta di una spezie ampiamente usata per i dolci e per bevande alcoliche. Si abbina perfettamente con ingredienti mele, pere, banane, uva passa, noci, ma anche con spezie come chiodi di garofano, zenzero e noce moscata. Viene utilizzata per aromatizzare il vin brulé e alcuni cocktail. Per quanto riguarda il salato, la cannella viene utilizzata per aromatizzare carni, soprattutto quelle rosse, stufati, zuppe e curry di verdure.

Cardamomo

Il cardamomo è una spezia che deriva dai semi di alcune piante tropicali della famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero. Le varietà più conosciute sono il cardamomo verde (Elettaria cardamomum) e il cardamomo nero (Amomum subulatum). Il cardamomo verde è considerato il più pregiato e viene utilizzato principalmente nella cucina indiana e mediorientale. È un ingrediente fondamentale del garam masala, una miscela di spezie molto utilizzata in India; viene utilizzato per aromatizzare curry, biryani e altre specialità indiane. Il cardamomo è presente in molti piatti mediorientali, come tajine e cous cous. Si tratta di una spezia che aiuta a stimolare la digestione e ad alleviare i disturbi gastrointestinali come gonfiore e crampi, e possiede proprietà antibatteriche che possono aiutare a combattere le infezioni.

Il cardamomo ha un sapore intenso e complesso, con note agrumate, leggermente piccanti ma, allo stesso tempo, anche leggermente dolci: l'aroma è fresco e speziato, con sentori di eucalipto e limone. Si abbina bene con carni bianche come pollo e tacchino, ma anche con carni rosse come l'agnello. È perfetto per preparare marinature per il pesce, ed esalta il sapore di verdure come zucca, carote e cavolfiore. Si abbina bene con la frutta secca, come mandorle e noci, e con frutta fresca come mele e pere. Si usa spesso per aromatizzare dolci a base di frutta, cioccolato e creme.

Chiodi di garofano

Il chiodo di garofano proviene dai boccioli floreali essiccati di un albero sempreverde appartenente alla famiglia delle Myrtaceae e originario delle Molucche, un arcipelago indonesiano. Il suo nome deriva dalla forma che ricorda appunto un chiodo: il colore è marrone scuro, la consistenza è dura e l'aroma è caldo e speziato, con note dolci e leggermente piccanti. I chiodi di garofano possiedono proprietà antinfiammatorie che possono aiutare ad alleviare dolori muscolari e articolari. Grazie alla presenza di eugenolo, una sostanza con proprietà analgesiche, i chiodi di garofano possono aiutare ad alleviare il mal di denti e altri tipi di dolore.

I chiodi di garofano si abbinano bene con frutta come con mele, pere, arance e prugne, e spezie come cannella, noce moscata, zenzero, cardamomo. Si possono usare per aromatizzare piatti a base di manzo, maiale o agnello, ma anche legumi come lenticchie e ceci. Viene spesso impiegato per il punch, per il vin brulé, per aromatizzare te e tisane o nella produzione di bevande alcoliche come liquori o macerati. Sono un ingrediente fondamentale per la preparazione di dolci da forno e biscotti speziati.

Zenzero

Lo zenzero, Zingiber officinale, è una pianta erbacea della famiglia delle Zingiberaceae, originaria dell'Estremo Oriente. La parte utilizzata in cucina è il rizoma, una radice carnosa e aromatica dal colore giallo-ocra. Il suo sapore è pungente, leggermente piccante e con note agrumate. È conosciuto, oltre che per il suo sapore pungente e aromatico, anche per le sue proprietà: è in grado infatti di stimolare la produzione di succhi gastrici, aiutando la digestione e alleviando disturbi come nausea, gonfiore e indigestione, aiuta ad alleviare dolori muscolari e articolari, e a rafforzare le difese immunitarie.

Utilizzato sia fresco che in polvere, lo zenzero è probabilmente la spezia più versatile fra quelle menzionate e si presta a numerose preparazioni sia dolci sia salate. Si abbina molto bene a carni bianche come pollo e maiale, ma anche al pesce,a cui dona un sapore fresco. È perfetto per insaporire verdure saltate o stufate, come carote, zucchine e cavolo, e per aggiungere un tocco di calore e piccantezza a zuppe e minestre. È particolarmente impiegato in salse e chutney, ma anche nei dolci: si sposa benissimo con la cannella e il miele, creando dolci dal sapore speziato e avvolgente. Sul versante dolci infatti viene spesso usato per preparare confetture e marmellate originali e gustose, come quella di arance o mele, biscotti come i celebri gingerbread, tè e tisane. Impiegato anche in alcuni cocktail, è fondamentale per preparareil ginger ale, una bevanda analcolica a base di zenzero, ideale per dissetarsi e digerire.

Anice e anice stellato

Li abbiamo messi insieme per comodità ma l'anice e l'anice stellato, pur condividendo un nome simile, sono due spezie diverse con caratteristiche organolettiche e utilizzi in cucina differenti.

L'anice (Pimpinella anisum) è originario del Mediterraneo orientale ed è una pianta erbacea annuale di cui si utilizzano i semi, piccoli e ovali, di colore marrone chiaro. Ha proprietà digestive, carminative (favoreisce l'eliminazione dei gas intestinali) e balsamiche, ed è infatti utilizzato per alleviare i disturbi digestivi, la tosse e il mal di gola. L'anice ha un sapore dolce, con note di liquirizia e un retrogusto leggermente amaro: viene usato in diverse preparazioni salate e dolci, ma anche in bevande tipiche. È infatti un ingrediente fondamentale per la preparazione di liquori come il sambuca e l'anisetta, ma anche di pane, biscotti e dolci. Viene spesso utilizzato anche per aromatizzare formaggi, carni e verdure, e per aromatizzare il pane, i dolci e i piatti a base di pesce. L'anice si sposa bene con la frutta secca, la cannella, il cardamomo, la vaniglia e la liquirizia.

L'anice stellato (Illicium verum) è invece originario della Cina meridionale: si riconosce per la sua caratteristica forma a stella, da cui prende il nome. È un ingrediente fondamentale nella cucina cinese, indiana e vietnamita. L'anice stellato vanta proprietà antibatteriche, antivirali e digestive: è usato per alleviare dolori di stomaco e nausea. Il suo sapore è dolce, intenso e leggermente piccante, con note di liquirizia: viene utilizzato principalmente in polvere, per aromatizzare piatti salati e dolci, ma si può usare anche intero, soprattutto per le bevande.  Si sposa bene con la cannella, i chiodi di garofano, il cardamomo, la vaniglia e le spezie piccanti come il peperoncino. È ottimo per aromatizzare tè, caffè, dolci e piatti a base di carne.

Zafferano

Probabilmente la spezia più amata e usata nella nostra cucina, lo zafferano, è anche una delle spezie più pregiate e costose al mondo, con un aroma intenso e un colore giallo oro inconfondibile. Si ottiene dagli stimmi del fiore del Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee. La raccolta degli stimmi è un lavoro estremamente laborioso e manuale, che spiega in parte il suo elevato costo, oltre al fatto che la sua produzione è biennale. L'Iran è il principale produttore di zafferano al mondo, ma viene coltivato anche in Spagna, Grecia e in Italia, dove abbbiamo produzioni d'eccellenza sopratutto in Abruzzo. Lo zafferano è ricco di sostanze antiossidanti, come la crocina, che ha dimostrato di possedere proprietà antinfiammatorie: inoltre, può aiutare a migliorare la digestione e ridurre i disturbi gastrointestinali.

Lo zafferano ha un sapore intenso, rotondo e aromatico, con note dolci ma anche leggermente amarognole: si sposa bene con molti ingredienti, sia dolci sia salati. Nel nostro Paese uno degli abbinamenti più famosi è con ossobuco e risotto, unione che ha creato il risotto alla milanese, forse il più celebre piatto del Nord Italia. Lo zafferano si abbina bene con pesci delicati come il branzino e la spigola, ma anche con carni altrettanto delicate, come il pollo. Lo zafferano può essere utilizzato per aromatizzare zuppe e creme di verdure, come quella di zucca, ma anche per aromatizzare dolci, come il pan di Spagna o i biscotti.

Lo zafferano si sposa bene con la frutta secca, come le mandorle e i pistacchi, e con la frutta fresca, come le arance e i limoni e spesso viene utilizzato per aromatizzare formaggi freschi, come la ricotta o gli stracchini. Puoi aggiungere un pizzico di zafferano al latte, al tè o al vino per creare bevande calde e aromatizzate.

Aneto

Originario delle regioni a sud ovest dell'Asia, l'aneto (Anethum graveolens) è un'erba annuale appartenente alla famiglia delle Apiacee, che si è ambientata benissimo nel Mediterraneo meridionale, tanto da essere considerata una pianta "esotica naturalizzata". Da sempre conasiderata una pianta medicamentosa, l'aneto favorisce la digestione e allevia i disturbi intestinali come gonfiore e crampi, stimolando l'eliminazione dei liquidi in eccesso. Inoltre ha un effetto calmante sul sistema nervoso, aiutando a ridurre ansia e stress.

Le sue foglie filiformi e i piccoli fiori gialli riuniti in ombrelle lo rendono facilmente riconoscibile: in cucina sono utlizzati sia le foglie sia i semi essiccati.

• Le foglie fresche hanno un sapore più delicato e fresco: sono perfette per insaporire piatti a base di pesce, come salmone e aringhe, e si sposano bene anche con patate, uova, formaggi freschi e yogurt.
• I semi hanno un aroma più intenso e leggermente amaro: vengono spesso usati per aromatizzare pane, crauti, sottaceti, per marinature e liquori.

In generale, l'aneto è ideale per aromatizzare il pesce, in particolare pesci grassi come salmone e aringa, o anche lo sgombro. Si abbina bene a formaggi freschi come ricotta o feta, ma anche con le patate, o con verdure come carote, cetrioli e cipolle. Può essere utilizzato per marinare pollo o maiale, in conserve sott'aceto o sottolio, ma anche in salse fresche come la salsa allo yogurt o la tzatziki.

Semi di finocchio

Il finocchio, Foeniculum vulgare, è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Apiacee, originaria del bacino del Mediterraneo. Si tratta del finocchio selvatico, di cui si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti, impropriamente chiamati "semi". Sono noti per le loro proprietà digestive, che aiutano ad alleviare gonfiore e crampi addominali, e favoriscono l'espulsione dei gas intestinali, stimolando l'effetto diuretico.

Il sapore dolce e anisato dei semi di finocchio li rende versatili in cucina: un abbinamento classico è con il pesce, in particolare pesce spada e salmone, ma si sposano bene anche con carni bianche come tacchino o pollo. Sono perfetti per insaporire zuppe, minestre e stufati di legumi, ma vengono soprattutto usati per aromatizzare pane, grissini e crackers. I semi di finocchio hanno un profilo aromatico particolare, cosa che li rende ideali per dolci, come biscotti, torte e pane dolce.

Peperoncino

Sul peperoncino si potrebbe fabbiamo già fatto una guida a parte, viste le molte tipologie presenti in natura e sul mercato. Originario dell'America Centrale e Meridionale, il peperoncino (Capsicum annuum) oggi viene coltivato in tutto il mondo e ne esistono moltissime varietà, oltre 250, che si differenziano per forma, colore, dimensione e grado di piccantezza, misurata con una scala specifica, ovvero la scala di Scoville. Alcune delle varietà più famose sono lo jalapeño, l'habanero, il pepe di cayenne e il peperoncino tabasco, da cui prende il nome la famosa salsa messicana. In Italia ne facciamo largo uso, ma ci sono intere cucine basate su questa spezia, come per esmpio la cucina messicana, la coreana e molte delle cucine africane.

Il peperoncino è ricco di vitamina C, un potente antiossidante che aiuta a rafforzare il sistema immunitario. Inoltre, contiene capsaicina, la sostanza responsabile della piccantezza, che ha diverse proprietà benefiche, come l'effetto termogenico (aumenta la temperatura corporea, aiutando a bruciare calorie), quello analgesico o quello antiossidante

Il peperoncino, da usare fresco o in polvere, è una spezia molto versatile e si adatta a una vasta gamma di piatti. Viene utilizzato in molte salse per la pasta, come l'arrabbiata ma anche per piatti a base di carni rosse e bianche, come il manzo, il maiale e il pollo. Aggiunge un tocco piccante a zuppe e stufati di legumi, oppure a verdure al forno o grigliate. Naturalmente, il peperoncino è l'ingrediente principale di molte salse piccanti, come la salsa tabasco e la harissa e di diversi mix di spezie come il berberè. Ottimo sulle pizze con altri ingredienti piccanti, come la diavola, puoi utilizzarlo per conserve sott'olio o sott'aceto, di cui a volte è protagonista, come nel caso dei peperoncini calabresi ripieni di tonno, o come per l'olio santo, un condimento pronto da usare. Si sposa bene con molti altri aromi, come l'aglio, l'origano, il cumino e il coriandolo.

Pimento

Il pimento, conosciuto anche come pepe della Giamaica o allspice, è una spezia complessa, dalle molteplici sfaccettature e dall'aroma inconfondibile. Si tratta del frutto della Pimenta dioica, un albero sempreverde originario delle Indie Occidentali: la spezia si ricava appunto dai suoi frutti acerbi, che vengono essiccati e macinati. Il suo nome, allspice, deriva dall'inglese e significa "tutte le spezie", poiché il suo sapore ricorda un mix di cannella, noce moscata, chiodi di garofano e pepe.

Il pimento vanta molti benefici pimento stimola la produzione di succhi gastrici, favorendo la digestione e alleviando i disturbi come gonfiore e crampi. Possiede proprietà antibatteriche e antisettiche, utili per combattere le infezioni, e proprietà antinfiammatorie, che aiutano ad alleviare dolori muscolari e articolari.

Come dicevamo il suo sapore è complesso e probabilmente anche per questo non è molto usata nella cucina mediterranea. Si tratta però di una spezia ideale per marinare carni rosse e bianche, a cui conferisce un aroma intenso e speziato: si sposa particolarmente bene con pollo, maiale e agnello. Un classico della cucina giamaicana è il jerk chicken, una preparazione a base di pollo marinato in una salsa speziata a base di pimento, peperoncino e altri aromi.

Il pimento è ottimo per aromatizzare zuppe di pesce e marinature per pesce al forno o alla griglia, stufati di legumi e verdure. È anche un ingrediente fondamentale per la preparazione di salse barbecue, curry e marinature e si abbina bene anche con altre erbe aromatiche e spezie, come alloro, timo e rosmarino, con la frutta secca e con il cioccolato.