Spalla cotta e prosciutto cotto: differenze e caratteristiche dei due salumi

Spalla cotta e prosciutto cotto, due salumi che in tanti confondono ma, in realtà, ben differenti tra di loro. Soprattutto, e comprensibilmente, a partire dalla parte del maiale dalla quale si ricavano i rispettivi prodotti. La spalla infatti si ottiene dalla zampa anteriore del suino, fino alla scapola per così dire, mentre il prosciutto è realizzato dagli arti posteriori, più grandi e carnosi, nello specifico dalla coscia dell'animale. Le distinzioni ovviamente non si fermano qui e riguardano anche il processo di lavorazione dei due prodotti. Andiamo a scoprire qualcosa in più nel dettaglio.

Stagionatura, sapore, lavorazione: differenze tra spalla e prosciutto

Proprio per un discorso di differenti grandezze e pezzature la carne contenuta nel prosciutto è quantitativamente superiore rispetto a quella della spalla. In questa infatti molto spazio lo occupa l'osso (la scapola, per l'appunto), al contrario invece del prosciutto caratterizzato da una maggiore presenza di carne e una minore quantità di grasso. Anche per questo la spalla alla fine risulterà di sapore più intenso rispetto al prosciutto, maggiormente salato e con più sfumature aromatiche.

Altra distinzione riguarda la lavorazione dei due prodotti. Per quanto concerne la spalla prima della cottura vengono rimossi i tendini e il grasso in eccesso. Nella fase successiva viene messa a riposare, ancora cruda, in un mix di sale e aromi naturali (solitamente a discrezione del produttore) per qualche settimana. Dopodiché è tempo della salatura a secco e della massaggiatura (detta zangolatura), fondamentale per favorire l’assorbimento di sale e aromi nella carne. Al prodotto, una volta tolto l'osso, si conferisce la sua forma tondeggiante, quindi è messo a stagionare per alcuni mesi. Al termine di questa fase avviene la cottura, in acqua o al vapore.

Per quanto riguarda il prosciutto, invece, dopo il sezionamento e la disossatura la coscia viene sottoposta a iniezioni di salamoia e al già citato massaggio con lo scopo di intenerire le carni, distribuendo in modo uniforme sale e aromi. Dopo di ciò il prosciutto è inserito in stampi di alluminio e messo nel forno per circa 13-20 ore. Una volta tolto viene ripressato, richiuso e messo a raffreddare per le 24-36 ore successive. L'ultimo step riguarda il confezionamento nelle buste di alluminio (che siamo abituati a vedere nel reparto macelleria del supermercato), pastorizzato e infine nuovamente raffreddato. Poi è pronto per la vendita.

Altra distinzione tra spalla e prosciutto riguarda il periodo di stagionatura al quale entrambi vengono sottoposti. La spalla, avendo meno carne, necessiterà di un tempo più breve rispetto al prosciutto: anche per questo motivo la prima costa (tendenzialmente) di meno rispetto al secondo.

Se la spalla pare sia diventata un prodotto più mainstream, per così dire, nel corso del Medioevo (un documento notarile del parmense nel 1100 già ne certificava la produzione), il prosciutto ha una vita ben più lunga nella storia della gastronomia. Sembra infatti come già Romani, 2000 anni fa, bollissero cosce di maiale con aromi, come fichi e alloro, realizzando un alimento particolarmente diffuso sulle tavole dei nobili.