Spaghettone con “panna”, vodka e salmone: la rilettura del piatto simbolo degli anni ’80

Un piatto che ha fatto la storia e che ormai viene preso ad esempio per sottolineare ciò che non deve essere fatto in cucina: parliamo delle pennette con panna, vodka e salmone. Sapori forti che fanno a cazzotti tra di loro e che inspiegabilmente sono stati tanto di moda una quarantina d'anni fa.

Lo chef Stefano Sforza, del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino, a questa pietanza non vuole rinunciare e grazie allo studio delle tecniche contemporanee è riuscito a portare il piatto nel III Millennio. Secondo il cuoco che ha vinto il premio di "Chef emergente dell'anno" per Food and travel, bisogna fare qualcosa di diverso per rendergli omaggio: "Questa idea è nata da una ‘maionese di seppia' sulla quale stavo lavorando. Mi sono accorto che la consistenza era simile a quella della panna e da lì mi è venuta l’idea di realizzare questa ricetta che servo nel menu degustazione Opera. In quei tempi questo ingrediente, ora quasi del tutto assente nelle cucine, è stato abusato. Io ho deciso di riprenderlo solo nell’aspetto, tanto che in menu la parola ‘panna' è fra virgolette”.  La ricetta, anche per via delle nuove esigenze nutrizionali, è stata resa più leggera ed elegante, con la scelta di un formato al quale lo chef è particolarmente affezionato, lo spaghettone appunto.

Come preparare lo spaghettone con "panna", vodka e salmone

Per la preparazione di questo piatto di pasta cominciate dalla farcitura, perché è il passaggio più complicato e quello che richiede più tempo. Pulite la seppia e inseritela in un sacchetto sottovuoto, aggiungete l'olio d'oliva e chiudete il sacchetto. Con l'ausilio di un roner fate cuocere la seppia a 68 °C per 8 ore, dopodiché lasciate riposare almeno una notte in frigo. Scolate il mollusco dal liquido e conservate entrambi gli ingredienti: la seppia la potete usare per altre ricette, il liquido invece vi servirà per questi spaghettoni. Il contenuto del sacchetto va infatti emulsionato con l'aiuto di un minipimer fino a ottenere la consistenza di una maionese. A questo punto tritate l'aneto e aggiungetelo alle uova di salmone, insieme al pepe nero, alla scorza di limone e a qualche goccia di vodka. Grattugiate comunque tutta la scorza dell'agrume e tenetela da parte insieme al succo del limone.

Passata la notte in frigo potete tirare fuori il composto. È il momento della pasta: cuocetela in abbondante acqua salata; contemporaneamente aggiungete in una padella il succo di limone e un mestolino di acqua di cottura. Miscelate il tutto e scolate la pasta un paio di minuti prima che raggiunga il termine della cottura. Aggiungetela in padella e saltatela. Una volta cotti gli spaghettoni aggiungete la "panna" di seppia e la restante scorza di limone grattugiata; amalgamate finché non si creerà una piacevole cremina.

Per l'impiattamento usate un coppa-pasta per posizionare gli spaghettoni al centro del piatto. Adagiate delicatamente le uova di salmone sulla pasta e ultimate con una manciata di pepe nero e qualche altra goccia di vodka, possibilmente nebulizzata.

Consigli

La parte più ostica di tutta la preparazione è senza dubbio la cottura sottovuoto. Nata negli anni ’70 in Francia, la cottura sottovuoto permette di portare in tavola piatti genuini, leggeri e ricchi di gusto.

Per procedere con una cottura sottovuoto classica occorro alcuni strumenti:

• Sacchetti di plastica appositi in cui collocare carne, pesce e verdure crude da cucinare;
• macchina per creare il sottovuoto: il modello "a campana" utilizzato dai ristoranti può essere sostituito da una più comune ed economica macchinetta a estrazione se volete cucinare in casa con questa tecnica;
• un roner, anche detto bagno termostato: un macchinario composto da una vasca in cui va inserito il cibo sottovuoto e l'acqua in cui dovrà cuocere e una resistenza che permette a quest'ultima di mantenere una temperatura costante (che non deve mai superare i 100°).

In alternativa al roner potrete utilizzare un forno a vapore oppure optare per una più classica cottura in acqua bollente, in questo caso fate attenzione a controllare, con un termometro da cucina, che la temperatura non superi i 60°.