Spaghetti con le cozze di chef Cannavacciuolo: il trucco per una pasta super cremosa

Gli spaghetti con le cozze sono fra i piatti italiani più amati, in casa e all'estero: fra i più preparati, ma anche fra i più ordinati al ristorante. Anche se si mangiano in vari periodi dell'anno, le cozze profumano di mare e richiamano subito alla mente la stagione estiva: anche se si tratta di un piatto semplice, per prepararlo a puntino avrai bisogno di ingredienti di qualità e magari di qualche "dritta" professionali. E proprio per questo oggi ti raccontiamo come prepara gli spaghetti con le cozze lo chef Antonino Cannavacciuolo, uno dei cuochi più amati di sempre. Il suo trucco per preparare una pasta con le cozze davvero cremosa è la mantecatura con l'acqua di cottura delle cozze, precedentemente filtrata: ecco come prepara questo piatto lo chef di Vico Equense.

Come preparare gli spaghetti con le cozze di chef Cannavacciuolo

Ingredienti per 4 persone

• 380 gr di spaghetti
• 1,5 kg di cozze
• 150 gr di pomodorini ciliegini
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• peperoncino q.b.
• prezzemolo q.b.

Preparazione

Inizia con la pulizia delle cozze: sciacquale per eliminare ogni residuo di alghe. Gratta il guscio per eliminare i residui, elimina anche la barbetta laterale tirandola verso l'alto della cozza. Man mano che le pulisci, mettile in una ciotola con acqua fredda.

Trasferisci le cozze all'interno di una padella antiaderente capiente e aggiungi un filo d'olio e un dito di acqua per favorire l'apertura. Copri il tutto con un coperchio e lascia cuocere per qualche minuto a fuoco alto. Scuoti la padella leggermente così da far distribuire il calore uniformemente fra tutte quante le cozze. Spegni il fuoco quando le cozze iniziano ad aprirsi.

Trasferisci le cozze all'interno di una ciotola di vetro per bloccare la cottura. Asciuga le cozze e riporle all'interno di una ciotolina, quindi coprile con la loro stessa acqua già filtrata con l'aiuto di un setaccio, oppure un colino, così da mantenerle umide e morbide. Nel frattempo porta a ebollizione la pentola con l'acqua per la pasta.

In una padella antiaderente metti un filo di olio, uno spicchio d'aglio schiacciato con il dorso del coltello e privato dell'anima; aggiungi del prezzemolo tritato e un po' di peperoncino, senza esagerare.

Aggiungi i pomodorini precedentemente tagliati a metà e continua la cottura per qualche minuto. Aggiungi l'acqua delle cozze precedentemente filtrata insieme a 3/4 mestoli d'acqua di cottura della pasta e a un po' di prezzemolo tritato.

Alza la fiamma e aggiungi gli spaghetti: a metà cottura scola gli spaghetti e versali all'interno della padella contenente l'acqua delle cozze. Manteca gli spaghetti con la fiamma viva continuando a girarli.

Amalgama il tutto fin quando l'acqua non sarà completamente asciugata e l'amido avrà creato una cremina. AggiungeI le cozze poco prima che la mantecatura termini.

Spegni il fuoco non appena gli spaghetti saranno lucidi e cremosi. Aggiungi altro prezzemolo e pepe a piacere, quindi servi.