Spaghetti all’assassina: la ricetta del primo piatto pugliese piccante e saporito

Gli spaghetti all'assassina sono un primo semplice e gustoso, tipico della cucina barese. Si tratta di un piatto divenuto particolarmente celebre, anche fuori dai confini regionali, grazie Lolita Lobosco, personaggio di fantasia protagonista di una serie di romanzi polizieschi, di cui uno si intitola proprio "Spaghetti all'assassina". Le origini del nome di questa pietanza sono incerte: potrebbero riferirsi alla quantità di peperoncino, al colore rosso che la caratterizza o alla particolare tecnica di cottura della pasta, all'interno di una padella in ferro o in alluminio.

In questa ricetta, infatti, gli spaghetti vengono risottati con un fondo generoso di olio, aglio, peperoncino fresco, passata e concentrato di pomodoro: l'unica regola imprescindibile è utilizzare una larga padella in ferro, così come comanda la scuola pugliese. In questo modo, si crea una favolosa crosticina leggermente bruciacchiata alla base, che conferisce alla portata una nota croccante e appetitosa.

Perfetti da portare in tavola per un pranzo espresso ma appagante, saranno ideali anche da proporre in occasione di una serata con gli amici, purché amanti dei sapori piccanti: ovviamente, la quantità e la varietà di peperoncino può variare in base ai gusti personali. Al posto della passata, puoi usare i pomodori pelati o confezionare un sughetto di pomodorini freschi, da preferire quando sono di stagione, perché più dolci e succosi, e completare la preparazione con qualche fogliolina di basilico.

Per una resa ottimale, ricordati di lasciare la pasta al dente; la tradizione vuole che si utilizzino gli spaghetti ma, se non ne hai a disposizione, puoi chiudere un occhio e optare anche per linguine, bavette, bucatini o un altro formato lungo di tuo gradimento.

Scopri come preparare gli spaghetti all'assassina seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pasta alla carrettiera, le penne all'arrabbiata e gli immancabili spaghetti aglio, olio e peperoncino.

Come preparare gli spaghetti all'assassina

Pela 2 o 3 spicchi d'aglio in base ai tuoi gusti, poi tritalo finemente insieme al peperoncino fresco piccante. Sistema sui fornelli una padella in alluminio o in ferro dal diametro di almeno 36 centimetri e versa 200 ml di olio extravergine di oliva. Quando l'olio sarà ben caldo, aggiungi l'aglio e il peperoncino e lasciali soffriggere per 1-2 minuti 1.

Quando l'aglio sarà ben dorato, unisci la passata di pomodoro 2 e lasciala sobbollire per circa 10 minuti, mescolandola spesso, poi insaporisci con un pizzico generoso di sale.

A questo punto, aggiungi gli spaghetti crudi, posizionandoli interi e ben distribuiti sul fondo di olio e pomodoro 3.

Lasciali cuocere senza mescolarli per qualche minuto, finché sul fondo non si formerà una leggera crosticina 4.

A questo punto, capovolgili con l'aiuto di una pinza da cucina 5.

Quando saranno lievemente rosolati anche dall'altro lato, versa gradualmente l'acqua bollente, già miscelata al concentrato di pomodoro 6.

Porta a cottura la pasta incorporando poca acqua per volta, man mano che la precedente viene assorbita 7.

Mescola spesso, in modo che gli spaghetti non si attacchino eccessivamente al fondo 8; quando risulteranno cotti, ma ancora al dente, saranno pronti per essere trasferiti nei piatti individuali.

Porta in tavola gli spaghetti all'assassina e gustali ben caldi 9.