Spaghetti alla puttanesca: la ricetta tradizionale della pasta olive e capperi

La pasta alla puttanesca è un delizioso primo piatto della tradizione gastronomica italiana, nato tra Napoli e Ischia all'inizio del secolo scorso, dove è meglio conosciuta come "aulive e chiapparielli". Si tratta di una ricetta facile e veloce a base di spaghetti, sugo di pomodoro, olive e capperi: pochi minuti e la goduria è assicurata, come ci mostra lo chef Raffaele Cardillo, classe 1950, titolare del Ristorantino dell'Avvocato. Tanta esperienza per una carriera non così lunga come si potrebbe immaginare: per ben 25 anni lo chef è stato un avvocato di successo a Napoli (da qui il nome del ristorante). Nel 2000 decide di lasciare la professione per cui ha studiato e di dedicarsi al proprio sogno, alla sua più grande passione: cucinare per gli altri. Vediamo come ci prepara gli spaghetti olive e capperi, tipici della cucina partenopea.

Le origini del sugo alla puttanesca e perché si chiama così

Anche se il nome "ufficiale" è "puttanesca", nel capoluogo partenopeo questo sugo è chiamato per lo più "aulive e chiapparielli" oppure semplicemente "olive e capperi". Il sapore unico degli spaghetti alla puttanesca è dato dalla sapidità dei capperi e dalle olive di Gaeta o di Itri, due città della provincia di Latina. Proprio per questo motivo nel Lazio più d'uno si appropria dell'invenzione della ricetta. Non ci sono prove ufficiali a riguardo ma effettivamente esiste una "variante laziale" a questo piatto: l'aggiunta delle alici salate fa travalicare il confine alla puttanesca. La versione tradizionale campana prevede pomodori, olive nere, capperi, a piacimento aglio e peperoncino; con l'aggiunta delle alici salate ci ritroviamo magicamente in territorio laziale anche se il nome resta invariato.

La versione di Latina dovrebbe essere comunque solo una variazione della ricetta campana, data dalle origini comuni del territorio (un tempo Latina era in Campania). Al contrario, è quasi certo che sia nato a Ischia negli anni '50. La storia ci porta in un ristorante dell'Isola Verde in chiusura che, nonostante tutto, accoglie degli ospiti amici dello chef. Purtroppo però in dispensa è rimasto davvero poco: un po' di pomodoro, qualche oliva, capperi in barattolo. Il cuoco avvisa i clienti ma loro, con tranquillità, lo rassicurano dicendo che basta "una puttanata qualsiasi" e che non hanno pretese. Lo chef torna in cucina e racimola gli ingredienti avanzati: tanto basta per creare un sugo che sarebbe poi entrato nella storia della cucina italiana.

Secondo lo scrittore e divulgatore gastronomico americano Arthur Schwartz, invece, il termine "puttanesca" deriverebbe da un bordello dei Quartieri Spagnoli "che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione". L'autore di "Naples at table", una sorta di guida gastronomica per gli americani che copre tutta la Campania, ipotizza anche un "riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l'occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze". I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell'omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granata dei peperoncini. Altri sostengono che l'origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita, Yvette la Francese, che s'ispirò alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell'umorismo e di un‘ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più antica del mondo".

Come preparare gli spaghetti alla puttanesca

Step 1

Step 1

Fai riscaldare l'olio in padella con uno spicchio d'aglio tagliato a metà 1: elimina il filamento centrale, detto allicina, per ottenere un aglio più digeribile. Togli l'aglio non appena si sarà imbiondito.

Fai riscaldare l'olio in padella con uno spicchio d'aglio tagliato a metà 1: elimina il filamento centrale, detto allicina, per ottenere un aglio più digeribile. Togli l'aglio non appena si sarà imbiondito.

Step 2

Step 2

Aggiungi i pomodori pelati, i capperi dissalati, il peperoncino, una parte di olive a pezzetti e cuoci e fuoco lento per un paio di minuti 2.

Aggiungi i pomodori pelati, i capperi dissalati, il peperoncino, una parte di olive a pezzetti e cuoci e fuoco lento per un paio di minuti 2.

Step 3

Step 3

Fai bollire l'acqua per la pasta con un pizzico di sale e aggiungi un mestolo di acqua di cottura 3: il sugo dovrà cuocere in tutto per circa 7 minuti.

Fai bollire l'acqua per la pasta con un pizzico di sale e aggiungi un mestolo di acqua di cottura 3: il sugo dovrà cuocere in tutto per circa 7 minuti.

Step 4

Step 4

Nel frattempo taglia i pomodorini a pezzetti e aggiungili al sugo. Trita anche il prezzemolo e il resto delle olive 4.

Nel frattempo taglia i pomodorini a pezzetti e aggiungili al sugo. Trita anche il prezzemolo e il resto delle olive 4.

Step 5

Step 5

Cuoci gli spaghetti in acqua bollente con poco sale 5.

Cuoci gli spaghetti in acqua bollente con poco sale 5.

Step 6

Step 6

Scola gli spaghetti al dente e versali nella padella con il sugo; unisci il resto delle olive, il prezzemolo 6.

Scola gli spaghetti al dente e versali nella padella con il sugo; unisci il resto delle olive, il prezzemolo 6.

Step 7

Step 7

Fai mantecare a fuoco vivace: è in questa fase che la pasta rilascia amido, donando la giusta cremosità al piatto 7.

Fai mantecare a fuoco vivace: è in questa fase che la pasta rilascia amido, donando la giusta cremosità al piatto 7.

Step 8

Step 8

Aiutati con un mestolo e un forchettone di cucina per prelevare la giusta quantità di pasta da impiattare 8.

Aiutati con un mestolo e un forchettone di cucina per prelevare la giusta quantità di pasta da impiattare 8.

Step 9

Step 9

Distribuisci gli spaghetti alla puttanesca nei piatti individuali e servi subito 9.

Distribuisci gli spaghetti alla puttanesca nei piatti individuali e servi subito 9.

Consigli

L'aggiunta di peperoncino fresco al sugo della puttanesca donerà una nota piccante al piatto.

È consigliabile salare poco l'acqua di cottura degli spaghetti, in quanto nella preparazione sono già presenti i capperi che donano la giusta sapidità al sugo.