Spaghetti alla puttanesca: la ricetta del primo piatto tradizionale napoletano

Gli spaghetti alla puttanesca sono un primo piatto tipico della gastronomia italiana, nato all'inizio del Novecento tra Napoli e Ischia, dove è meglio conosciuto come "pasta aulive e chiapparielli". Si tratta di una ricetta semplice, a base di pomodorini, olive, capperi e spaghetti: facile da preparare, è perfetta per qualsiasi pranzo di famiglia e cena conviviale con gli amici.

Qui ti proponiamo la versione tradizionale napoletana: basterà soffriggere degli spicchi d'aglio e del peperoncino sminuzzato in un tegame capiente con un generoso filo d'olio, far sciogliere dolcemente un filetto d'acciuga, quindi unire le olive nere (per un risultato ottimale, ti suggeriamo di optare per quelle di Gaeta, succose e saporite) e i capperi dissalati, poi completare con i pomodorini ciliegini.

Non rimarrà che lessare la pasta al dente, scolarla nel condimento e mantecarla con il prezzemolo tritato e un goccino di acqua di cottura: otterrai così una pietanza avvolgente, ideale da accompagnare con una fetta di pane casereccio per raccogliere tutto il fragrante sughetto.

Scopri come preparare gli spaghetti alla puttanesca seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le penne all'arrabbiata e gli spaghetti alla Nerano.

Come preparare gli spaghetti alla puttanesca

Per prima cosa, versa un generoso filo d'olio in una padella capiente, aggiungi due spicchi d'aglio in camicia schiacciati con il palmo delle mani e prosegui con il peperoncino 1.

Unisci un filetto d'acciuga 2 e lascialo sciogliere dolcemente nell'olio.

Continua con le olive nere, preferibilmente della varietà di Gaeta 3; puoi snocciolarle o lasciarle intere a tuo piacimento.

Aggiungi anche i capperi, ben sciacquati sotto l'acqua corrente in modo da rimuovere il sale in eccesso 4.

Infine, versa i pomodorini ciliegini in barattolo 5 o, se di stagione, quelli freschi.

Lascia cuocere il sugo per una decina di minuti 6.

Nel frattempo, lessa gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata 7.

Scola gli spaghetti quando sono ancora al dente e trasferiscili nella padella con il condimento 8.

Versa un mestolino di acqua di cottura della pasta 9.

Profuma con un ciuffetto di prezzemolo tritato finemente 10.

Manteca accuratamente il tutto con un paio di pinze da cucina 11, finché gli spaghetti non saranno perfettamente insaporiti e conditi.

Distribuisci la pasta nei piatti individuali e completa ogni porzione con un po' del condimento di pomodorini, olive e capperi 12.

Gli spaghetti alla puttanesca sono pronti per essere gustati 13.

Consigli

Se non ami il gusto piccante del peperoncino, puoi tranquillamente ometterlo.

Ti suggeriamo di aggiungere poco sale all'acqua di cottura della pasta, in quanto nella preparazione sono già presenti i capperi dissalati e le olive, che conferiscono al sugo la giusta sapidità.

Gli spaghetti alla puttanesca vanno consumati al momento, ben caldi. Sconsigliamo qualsiasi conservazione.

Le origini del sugo alla puttanesca e perché si chiama così

Anche se il nome "ufficiale" è "puttanesca", come già accennato, nel capoluogo partenopeo questa preparazione è chiamata per lo più aulive e chiapparielli oppure, semplicemente, "olive e capperi". Il sapore unico di questo piatto è dato dalla sapidità dei capperi e delle olive di Gaeta o di Itri, città in provincia di Latina. Proprio per questo motivo, l'invenzione della ricetta è spesso rivendicata anche in Lazio: effettivamente, esiste una "variante laziale" che prevede l'aggiunta dell'acciuga, non sempre utilizzata nella versione tradizionale campana.

Al contrario, è quasi certo che la pietanza sia nata a Ischia negli anni Cinquanta: la storia ci porta in un ristorante in chiusura che, nonostante tutto, accoglie degli ospiti amici dello chef. Purtroppo, però, in dispensa è rimasto davvero poco: un po' di pomodoro, qualche oliva, capperi in barattolo. Il cuoco avvisa i clienti ma loro, con tranquillità, lo rassicurano dicendo che basta "una puttanata qualsiasi" e che non hanno pretese: lo chef torna in cucina, racimola gli ingredienti avanzati e crea un sugo che sarebbe poi entrato nella storia della cucina italiana.

Secondo lo scrittore e divulgatore gastronomico americano Arthur Schwartz, invece, il nome "puttanesca" deriverebbe da un bordello nei Quartieri Spagnoli, in cui si era soliti rifocillare gli ospiti con questa portata, sfruttandone la rapidità e la facilità di preparazione.

L'autore di "Naples at table", una sorta di guida gastronomica per gli americani che copre tutta la Campania, ipotizza anche un "riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l'occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze". I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell'omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granata dei peperoncini.

Altri ancora sostengono che l'origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita, Yvette la Francese, che s'ispirò alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell'umorismo e di un'ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più antica del mondo".