Spaghetti alla carbonara dello chef Alessandro Borghese: la ricetta e i trucchi da seguire

La carbonara: probabilmente in Italia non c'è pasta più amata e più "discussa". Fra gli orrori delle ricette estere (ma anche di quelle "originali") e le divergenze di vedute fra ricetta e ricetta, sono nate anche tante varianti: ma come si fa la carbonara "classica"? Questa domanda non ha una vera risposta: possiamo solo fidarci delle ricette di chef di comprovata fama. Ed è proprio la versione dello chef Alessandro Borghese che ti presentiamo oggi: la sua idea di carbonara, con i suoi trucchi e i suoi accorgimenti.

Rispetto alla altre ricette in circolazione non ci sono grandi differenze, se non nell'uso di vino o aceto per sfumare il guanciale. Noi abbiamo usato gli spaghetti come fa lo chef, ma è possibile usare anche rigatoni o bucatini: la tradizione romana ammette tutti e 3 questi formati.  Ecco come preparare alla perfezione gli spaghetti alla carbonara secondo la ricetta dello chef Alessandro Borghese.

Come preparare gli spaghetti alla carbonara secondo lo chef Borghese

Ingredienti

• 400 gr di spaghetti
• 200 gr di guanciale
• 4 tuorli
• 50 gr di pecorino grattugiato
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• pepe fresco q.b.
• sale q.b.

Preparazione

Lo chef Borghese parte dalle uova: preleva i tuorli e mettili in una ciotola capiente, aggiungendo pecorino e parmigiano. Aggiusta di sale, aggiungi una spolverizzata di pepe nero.

Metti il guanciale su un tagliere e, con un coltello affilato, taglialo a listarelle sottili: metteteli in una padella per rosolarli e far sciogliere il grasso. Qui lo chef aggiunge un trucco: la padella deve essere fredda, così che il grasso del guanciale si possa sciogliere lentamente. Non aggiungere altri tipi di grasso.

Se ti piace l'idea, prima di spegnere al guanciale, che deve essere ben rosolato, aggiungi una leggerissima spruzzata di vino bianco (o di aceto di vino bianco) e fai sfumare velocemente: una variazione svelata dallo stesso chef, che del resto non è l'unico a usare questo accorgimento. I vino, infatti, sgrasserà leggermente il tutto, rendendo il gusto meno pesante al palato.

Nel frattempo metti a bollire una pentola piena d'acqua salata: cuoci gli spaghetti tenendoli al dente; scolali, tenendo da parte un po' di acqua di cottura.

A questo punto, rimetti la padella con il guanciale sul fuoco e aggiungi un mestolo scarso di acqua di cottura; aggiungi gli spaghetti e fai amalgamare, senza far restringere troppo;

Togli la padella dal fornello e aggiungi una manciata di pecorino, muovendo la padella avanti e indietro; a questo punto versa le uova nella padella, metti un po' di guanciale e continua a muovere la padella avanti e indietro per qualche secondo, in modo da amalgamare il tutto. In alternativa puoi mescolare con il cucchiaio, ma fai attenzione a fare questa operazione velocemente e lontano dal fornello caldo.

Impiatta gli spaghetti velocemente, aggiungendo pecorino e guanciale croccante. Servi subito.