Gli spaghetti al pomodoro raccontati da 7 grandi chef italiani con le loro rivisitazioni

Oggi è la giornata nazionale della pasta al pomodoro e vogliamo festeggiare la ricorrenza insieme a sette importanti cuochi che hanno reso grande questo piatto iconico, con delle piccole o grandi rivisitazioni.

La pasta al pomodoro, che spesso decliniamo con un semplice "pasta al sugo" è il piatto per antonomasia della cucina italiana. Il primo riferimento scritto ha più di 200 anni, la ricetta della tradizione è praticamente immutata da allora: tanto semplice quanto buona e salutare. Alla base della dieta mediterranea, la pasta al pomodoro ha solo 380 calorie: ovviamente è tutto indicativo e si basa sulle quantità. Mediamente in un piatto di pasta da 80 grammi si possono utilizzare 3-4 cucchiai di sugo al pomodoro, un filo d'olio e il gioco è fatto. Bastano pochi ingredienti per la ricetta degli spaghetti al pomodoro: la varietà di pomodoro che preferite, aglio, olio extravergine di oliva e pasta, con l'aggiunta del basilico fresco, per dare vita a un primo piatto gustoso da preparare in poco tempo.

Una breve storia della pasta al pomodoro

Abbiamo detto che la pasta al pomodoro è il connubio più iconico della gastronomia italiana ma non ha avuto vita facile all'inizio: il pomodoro è infatti stato uno dei primi frutti a essere importati dall'America, peccato che fin da subito venne trattato con estremo sospetto, paura e timore. Pensate che all'inizio lo si ritenne altamente tossico, dotato addirittura di poteri magici. Solo un medico di Siena, Pietro Andrea Mattioli, cercò di convincere la comunità scientifica della bontà del frutto e del fatto che si potesse mangiare senza temere ripercussioni.

Per più di un secolo Mattioli non trovò proseliti e il pomodoro venne usato solo come pianta ornamentale. I contadini, in preda agli spasmi della fame cominciarono però a mangiarlo, ovviamente senza morire, e questo spinse Antonio Latini, cuoco alla corte del Viceré spagnoli a Napoli, a creare una "Salsa di Pomadoro alla Spagnuola" nel 1692. Come mai il pomodoro vide la sua esaltazione proprio a Napoli? Nel 1700 l'odierno capoluogo campano era una potente e fiorente città, secondo porto del Mediterraneo dopo Istanbul, contatto privilegiato tra l'Europa più antica e il Nuovo Mondo, grazie alle colonie spagnole. Tutt'oggi l'assonanza tra Napoli e il pomodoro è viva, figlia di una storia di centinaia di anni.

Nonostante tutto il lavoro fatto da medici e cuochi, sulla pasta questa salsa non si metterà per altri 100 anni: i nostri antenati la usano per condire piatti di carne, perfino sulla frutta, ma niente pasta. Per la pasta al pomodoro dobbiamo aspettare il 1803, ma si tratta comunque solo una zuppa. Per la pastasciutta come la conosciamo noi invecedobbiamo aspettare fino al 1807:

Vermicielli co le pommadore. Quann’è lo tiempo, pigliarraje tre rotola de pommadore, le farraje cocere, e le passaraje; po piglia no terzo de nzogna, o doje mesurelle d’uoglio, lo faraje zoffriere co na capo d’aglio, e lo miette dint’a chella sauza. Doppo scauda doje rotola di vermicielli, e vierdi vierdi li levarraje, e nce li buote pe dinto: falle chini di pepe, miettence lo sale, e poi vide che magne.

Tradotto significa: vermicelli coi pomodori. Quando arriva la giusta stagione prendete pomodori, fateli cuocere e passateli: prendete la sugna o l'olio, fate soffriggere con aglio e mettete il tutto nella salsa. Dopo scaldate i vermicelli, scolateli quando sono al dente e buttateli nella salsa: riempiteli di pepe, aggiungete sale e poi vedete che mangerete. Duecento anni dopo la ricetta è praticamente immutata.

Le 7 ricette della pasta al pomodoro rivisitate dai grandi chef italiani

Abbiamo visto che la ricetta è praticamente immutata da 200 anni ed è bello constatare come anche alcuni dei cuochi più bravi e innovativi d'Italia non si discostino così tanto dallo scritto del 1807. Tra i suggerimenti per la pasta al pomodoro perfetta tutti più o meno sono d'accordo su un punto: per fare una buona pasta, serve una buona pasta. La materia prima è fondamentale. Vediamo però tutte le varianti interessanti con le relative ricette nel pasta al pomodoro day.

1. Gli spaghetti al pomodoro di Massimo Mantarro

Siciliano di Caltabiano, in provincia di Catania, classe 1971, Massimo Mantarro è uno dei cuochi più influenti d'Italia. Formatosi in giro per il Bel Paese, ha conquistato ben 2 Stelle Michelin al San Domenico di Taormina, che a breve riaprirà con il marchio Four Seasons. Il maestro etneo racchiude la quintessenza della cucina siciliana, mettendo in mostra ingredienti e tradizioni locali, con modestia e dedizione. La sua rivisitazione è abbastanza tradizionale, punta più a esaltare il sapore che a modificare la ricetta. Gli ingredienti sono da intendere per 4 persone:

• 280 gr di spaghettoni
• 150 gr di pomodorini datterini
• 150 gr di pomodorini ciliegini
• 150 gr di pomodori vesuviani
• 150 gr di passata di pomodoro
• 150 gr di cipolla bionda
• 50 gr di alloro fresco
• 50 gr di aglio in camicia
• 15 gr di burro
• 30 gr di parmigiano
• 2 foglie di basilico
• sale q.b.
• pepe q.b.
• zucchero q.b.
• olio d'oliva q.b.

Pulite e tritate al coltello la cipolla, rosolate in casseruola con olio, aglio e alloro. Lavate i tre tipi di pomodori e tagliate a metà. Una volta soffritto per bene la cipolla, aggiungete i pomodori alla casseruola, versate la passata di pomodoro e un po' d'acqua. Aggiungete il basilico fresco e cuocete a fuoco lento. Aggiustate di gusto e passate al passaverdure.

A parte, lessate gli spaghetti in acqua bollente salata, mettete la salsa di pomodoro in padella, scolate al dente gli spaghetti e terminate la cottura in padella mantecando con olio, burro, parmigiano e basilico. Servite il piatto con un bel ciuffo di basilico fresco.

2. Gli spaghetti al pomodoro di Elio Sironi

Chef stellato da Ceresio 7 a Milano, Elio Sironi è un vulcanico cuoco che ha saputo innovare e rinnovare la cucina lombarda grazie a esperienze in tutto il mondo insieme a importanti chef. Nato e cresciuto in Brianza, lascia giovane la sua regione per intraprendere un lungo periodo di formazione tra importanti alberghi italiani. Specializzato proprio nella ristorazione d'albergo, Ferran Adrià disse che "la cucina di Elio Sironi è un frammento di cultura italiana". Di questa cultura fanno parte proprio i suoi spaghetti al pomodoro, piatto simbolo di Ceresio 7, un "simbolo della cucina italiana" ci dice lo chef.

Secondo Sironi "tutto parte dalla pasta, perché rappresenta tutta la nostra gastronomia. Ho incontrato il pomodoro in tutto il mondo ma solo noi siamo riusciti a dargli questo risalto. Il pomodoro è l'ossigeno della cucina italiana, lo spaghetto il suo trionfo". Per Elio Sironi la buona riuscita della pasta al pomodoro "dipende dalla pasta. Sarò banale ma senza la qualità della materia prima è inutile mettersi ai fornelli. La cottura poi è fondamentale: secondo molti cuocere la pasta è solo buttarla nell'acqua ma non è così, ci sono dei piccoli accorgimenti. Io tengo molto alla temperatura: troppo alta e rischiamo di rompere gli spaghetti, troppo bassa e non si cuociono bene, rischiando di rompere la pasta nella mantecatura".

La particolarità nella ricetta di Sironi "in realtà non c'è, ho solo preso una ricetta classica e ho cercato le migliori tipologie di pomodori da abbinare alle mie idee di cucina". Secondo lo chef stellato "la pasta va accarezzata in padella, non va saltata come ci hanno insegnato. Sono cresciuto con quella scuola, con i cuochi che fanno saltellare le paste, è una cosa sbagliatissima. Io ci metto olio, burro, parmigiano. Non ho inventato nulla, ho solo messo insieme le esperienze". Per riconoscere un buon spaghetto al pomodoro basta vedere "la materia prima, la tecnica utilizzata. Semplici passaggi e attenzione ai dettagli, il gioco è fatto". La ricetta degli spaghetti al pomodoro di Elio Sironi è per 4 persone.

• 400 gr spaghetti di grano duro
• 100 gr formaggio fresco di capra
• 80 ml Olio extravergine
• 30 gr Grana Padano
• 8 pomodorini cherry
• 4 pomodorini gialli
• 4 pomodorini del tipo piccadilly
• 2 pomodori maturi del tipo ramato
• 2 spicchi di aglio
• 1 cipollotto bianco novello
• 1 limone non trattato
• 1 peperoncino fresco piccante
• sale e pepe q.b.
• foglie di basilico q. b.

Fate crogiolare a fuoco moderato in una casseruola il cipollotto con due cucchiai di olio, tagliate i pomodori a tocchetti, metteteli nella casseruola e fate rosolare per qualche minuto, poi sfumate con un mestolo d’acqua. Unite gli spicchi d’aglio, il basilico, il peperoncino e fate cuocere per almeno 13-15 minuti a fuoco vivace. Passate il tutto al setaccio e con l’aiuto di una spatola schiacciate bene i pomodori, recuperate la purea di pomodoro e aggiustate di sale.

Cuocete gli spaghetti, che dovranno essere molto al dente, e tuffateli nella salsa, se necessario unendo anche un po’ d’acqua di cottura. Fate assorbire la salsa agli spaghetti, togliete dal fuoco e mantecate con il Grana e il resto  dell’olio extravergine d'oliva. Lavorate per pochi minuti in una ciotola il formaggio di capra con un cucchiaio di acqua calda della pasta, una grattata di pepe e la buccia grattugiata del limone non trattato. Con l’aiuto di due cucchiai realizzate una quenelle e poggiate sugli spaghetti.

3. Gli spaghetti al pomodoro di Peppe Guida

In un articolo sulla pasta al pomodoro non può certo mancare il re della pasta: Peppe Guida, chef 1 Stella Michelin all'Antica Osteria Nonna Rosa. Oggi è indiscutibilmente uno dei migliori interpreti dei primi piatti che abbiamo in Italia. Recentemente ci ha detto tutti i segreti per fare una pasta risottata a regola d'arte, oggi invece ci parla di un piatto che ha un nome ben preciso: la Devozione. Così ha chiamato i suoi spaghetti al pomodoro, diventati perfino un marchio commerciale tanto sono richiesti: "Per me rappresentano l'Italia, sono il piatto più conosciuto al mondo, anche più della pizza. La pasta al pomodoro ha sfamato intere generazioni perché si può fare in qualsiasi momento ed è abbastanza facile". Per fare lo spaghetto al pomodoro perfetto secondo Peppe Guida "bisogna partire dalla pasta che deve essere di grano italiano al 100%. Stesso discorso per i pomodori e le loro milioni di varianti. Ci sta da sbizzarrirsi con questa ricetta. La mia preferita resta con la passata e due San Marzano freschi schiacciati". La ricetta degli spaghetti al pomodoro di Peppe Guida è per 4 persone.

• 320 gr di spaghetti
• 600 gr di passata di pomodoro (siate generosi)
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.

Calate gli spaghetti in acqua bollente leggermente salata e fateli cuocere per la metà del tempo indicato sulla confezione. Contemporaneamente, in una padella larga, abbastanza da contenere gli spaghetti per intero, versate la passata e fatela scaldare: il sapore deve rimanere fresco, con un pizzico di sale ed un filo d’olio. Dopo 4-5 minuti spostate gli spaghetti nella padella, non li scolate ma, anzi, lasciateli grondanti. Questa è una fase molto delicata perché gli spaghetti non si sono ancora completamente ammorbiditi e potrebbero spezzarsi. Per questo siate molto attenti e smuoveteli con una semplice rotazione della padella. Solo quando la pasta comincia a piegarsi, potete cominciare a mescolare delicatamente e portare a cottura, come fosse un risotto, aggiungendo acqua calda salata se necessario. Regolate di sale e servite ricoprendo gli spaghetti con la passata di pomodoro.

4. Gli spaghetti al pomodoro di Iside De Cesare

Lo sguardo profondo e amorevole, la voce ricca di gioia e sentimento, Iside De Cesare è  una delle regine della cucina italiana, una delle cuoche che stanno facendo la storia della nostra gastronomia. La chef con 1 Stella Michelin con il suo La Parolina è nata pasticciera, cioccolataia per la precisione, ma ormai nella Tuscia la fa da padrona tra  ragù, brodi e paste fatte in casa di domenicale ispirazione. La pasta al pomodoro riaccende in lei ricordi infantili "di quando andavo nei campi, da bambina, e prendevo i San Marzano dalle piante per mangiarli crudi con le mani", un'immagine innocente, bucolica, adorabile.

Gli spaghetti al pomodoro di Iside De Cesare vivono di incursioni tra tecniche e ingredienti, la sua rivisitazione non si ferma ai canonici tre ingredienti e infatti si chiamano "Spaghetti con crema di pomodoro arso, alici marinate e foglia di cappero". La ricetta fa riferimento a ingredienti per sei persone.

• 500 gr spaghetti
• 1 kg di pomodorini
• sale q.b.
• pepe q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• 1 peperoncino
• 1 foglia di cappero
• 1 aglio

Per la marinatura delle alici

• 20 alici
• 100 gr di aceto di vino
• 500 gr di acqua
• 125 gr di vino bianco
• 50 gr di sale
• olio extravergine d'oliva q.b.
• erbe aromatiche a piacimento

Per la salsa al pomodoro arso: lavate e tagliate i pomodorini, quindi conditeli con gli altri ingredienti e infornateli a 130 gradi. Sfornate e frullate emulsionando con olio extravergine aggiustando di sale secondo il proprio gusto.

Per le alici: mischiate gli ingredienti e lasciate marinare le alici pulite nel composto per circa un'ora, poi risciacquate e mettete in olio profumato alle erbe aromatiche prima di condirle col pepe. Prima di cuocere la pasta scaldate l'olio e lasciate soffriggere con l'aglio tritato, il prezzemolo, il peperoncino e la salsa di pomodoro arso. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, saltatela nella salsa al pomodoro arso e servite il tutto con una foglia di cappero, le alici marinate, il basilico e le erbe aromatiche che preferite.

5. Gli spaghetti al pomodoro di Domenico Candela

Domenico Candela, lo chef stellato del George Restaurant, è un "monzù al contrario": napoletano di nascita, si è formato in Francia con i migliori cuochi d'Oltralpe. Grandissima tecnica, grandissima padronanza della materia prima, è indubbiamente uno dei migliori giovani cuochi che abbiamo in Italia. Abilissimo con la cucina partenopea, bravo anche a fare incursioni con la tradizione giapponese in questa nuova corrente fusion, lo chef ha esaltato al massimo l'idea di pasta al pomodoro. Non parliamo solo di una rivisitazione: gli "Spaghetti ai 7 pomodori con spugna al basilico" di Domenico Candela sono il suo piatto simbolo, la pietanza più riconoscibile della sua firma, un tripudio di gusto e meraviglia. La ricetta è da intendersi per 4 persone.

• 320 gr di spaghetti di Gragnano

Per i pomodori: 

• 60 gr di pomodorini del piennolo
• 60 gr di pomodori corbarino
• 60 gr di pomodori datterino
• 80 gr di pomodori gialli
• 60 gr di pomodori ciliegini
• 60 gr di pomodori pizzutello
• 120 gr olio extravergine d'oliva

Per la salsa pomodoro 

• 120 gr di pomodori San Marzano interi
• 60 gr di olio extravergine d'oliva
• 8 gr di aglio in camicia
• 20 gr di cipolla di Montoro
• 4 gr di basilico

Per i finti pomodorini: 

• 33 gr di panna
• 17 gr di parmigiano reggiano
• 200 gr di passata pomodoro San Marzano
• 3 gr di gelatina kappa

Per la spugna al basilico:

• 15 gr di purea basilico
• 10 gr di albume
• 10 gr di tuorlo
• 15 gr di farina
• 1 carica al sifone

Per la salsa Pomodoro San Marzano. In una casseruola mettete l’olio con aglio in camicia e cipolla tritata e fate un soffritto. Appena sono ben coloriti aggiungete i pomodori San Marzano interi, basilico e un pizzico di sale e lasciar cuocere lentamente per circa un'ora. Passate al passaverdure per ottenere una salsa liscia e gustosa che vi servirà per finire la cottura dei vostri spaghetti.

Per la cottura dei pomodorini: Cuocete separatamente in una casseruola tutte le restanti qualità di pomodorini interi con olio, aglio in camicia e basilico per circa 3 minuti, così restano succulenti e interi. Ultimata la cottura raffreddateli (possibilmente in abbattitore), vi serviranno per la finitura del piatto.

Per i finti pomodorini: Impostate il bimby a 45 gradi per iniziare a fare una crema di parmigiano con la panna. Ottenuta una crema liscia riempite gli stampi di silicone a forma di pomodorini e congelateli. Nel frattempo sciogliete la gelatina kappa nel succo di pomodoro San Marzano e portate a ebollizione. Quando le sfere di parmigiano saranno ben congelate, con l’aiuto di uno stuzzicadenti immergetele nella gelatina calda di pomodoro: così facendo la reazione caldo-freddo formerà una pellicola intorno alla vostra sfera di parmigiano che sembrerà un pomodorino.

Spugna di basilico: Mischiate nel bimby tutto insieme a velocità 5, a freddo, per ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettete tutto il composto in un sifone da cucina e lasciatelo riposare 12 ore in frigo. Cuocete il composto a microonde per pochi secondi, otterrete una spugna al sapore di  basilico.

Conclusione del piatto: Cuocete gli spaghetti in acqua salata e ultimate la cottura nella salsa di pomodoro, iniziate a riscaldare i pomodorini precedentemente cotti in una padella con l'olio. Quando tutto è pronto impiattate gli spaghetti insieme alle altre sei varietà di pomodorini, alla spugna e ai finti pomodorini di parmigiano con qualche foglia di basilico e un filo d'olio.

6. Gli spaghetti al pomodoro di Giuseppe Biuso

Il giovane chef stellato palermitano Giuseppe Biuso ha le idee chiare su questo piatto: "Tradizione, gusto e storia! Stiamo  parlando di uno spaghetto al pomodoro, che per me non va toccato ma valorizzato", cosa che fa spesso anche con gli altri piatti de Il Cappero, il ristorante del Therasia Resort a Vulcano, una delle più belle isole delle Eolie. Il cuoco, allievo tra gli altri di Antonino Cannavacciuolo e Nino Di Costanzo, ha dato una sferzata alla cucina tradizionale siciliana portando le sue linee precise e i colori tenui del resort all'interno della cucina. Senza paura, con coraggio e dedizione, tutto in nome del gusto. Gli ingredienti per la ricetta degli spaghetti al pomodoro di chef Biuso sono da intendere per 4 persone.

Per la crema di pomodoro confit:

• 1 kg di pomodorini datterino
• 20 gr di zucchero a velo
• 10 foglie di basilico
• 5 gr di sale
• olio d’oliva
• zest di arancia, limone e lime
• 1 spicchio d’aglio

Per la salsa al basilico

• 100 gr di basilico
• sale q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b
• 1 gr di xantana (un additivo alimentare)

Per gli spaghettoni

• 280 gr di spaghettoni
• Olio aromatizzato all’aglio q.b.

Per l’impiattamento:

• concassè di pomodoro
• foglioline interne di basilico
• 100 gr di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi

Per la crema di pomodoro confit: lavate e tagliate a metà i pomodorini. Disponeteli in una placca, condite con olio, sale, pepe, zucchero a velo, erbe e le zest di agrumi. Metteteli in forno per 2 ore a 80 °C per farli appassire. Una volta pronti frullateli con un mixer ottenendo così una crema omogenea e setacciate.
Per la salsa al basilico: bollite il basilico in abbondante acqua salata per 2 minuti. Raffreddate in acqua e ghiaccio. Scolate il basilico e frullate. Setacciate il composto ottenuto con un colino cinese a maglia fine. Aggiustiate di sale, aggiungete l’olio evo e l'addensate con la xantana.
Per gli spaghettoni: cuocete gli spaghetti in acqua salata e scolateli al dente. Ultimate la cottura in padella con la salsa di pomodori confit e mantecate con olio all’aglio. Per l'impiattamento suggerisco di spalmare la crema di pomodorino confit in un piatto tondo bianco, formando una "S". Gli spaghetti raggomitolati a forma di nido, con degli spuntoncini di crema al basilico alternata alla concassè di pomodoro e alle foglie fresche di basilico. Completate il piatto con una generosa grattugiata di parmigiano.

7. Lo spaghetto al pomodoro di Caterina Ceraudo

Alla vista un piatto normale, classico, con del pomodoro e dei frutti di mare, al sapore invece cambia tutto. Caterina Ceraudo è una delle chef più brave d'Italia, ha conquistato la sua prima Stella Michelin a Strongoli, in provincia di Crotone, la sua città, nella magione di famiglia. Il ristorante Dattilo è un posto magnifico, incastonato tra vigneti e uliveti.

La Calabria che non ti aspetti, quella che sta diventando una nuova meta gastronomica, tutta racchiusa nei piatti della cuoca allieva di Niko Romito. Cosa c'è di diverso negli spaghetti al pomodoro di Caterina Ceraudo rispetto a tutto il resto? Sono freddi! Quando vi arrivano a tavola il cervello si predispone nell'assaggiare un piatto classico e poi, il boccone è un'esplosione di freschezza che sconquassa i pensieri: "Il mio spaghetto è un po' diverso, bisogna fare a cazzotti con la memoria quando lo si assaggia. Siamo abituati al caldo, questo è freddo, molto aromatico, con tantissime erbe, su tutte dragoncello e basilico".

In questo piatto c'è poi una nota agrumata che la chef ama utilizzare nelle preparazioni salate, in particolare col pesce. Dice la cuoca che "per me la pasta al pomodoro è un bellissimo ricordo d'infanzia, un piatto legatissimo alle nostre tradizioni di famiglia perché da piccola preparavo la salsa con mia nonna. Il pomodoro per me è un dono prezioso e mi piace in ogni veste. La mia visione di spaghetti può ingannare, si approccia sfruttando qualcosa di già visto che all'assaggio ti scombussola tutto". La ricetta rivisitata degli spaghetti freddi al pomodoro di Caterina Ceraudo è da intendersi per 4 persone.

• 500 gr di spaghetti
• 500 gr di fasolari
• 500 gr di vongole
• 1 kg di cozze
• 200 gr di pomodori ciliegini
• 300 gr di pomodori datterini
• 300 gr di pomodori San Marzano
• 5 gr di dragoncello
• 5 di basilico
• 1 gr di peperoncino rosso dolce
• 1 buccia di mezzo limone
• 25 gr di sale
• 15 gr di zucchero
• 100 gr di olio extravergine d'oliva

Sbianchite tutte e tre varianti di pomodoro, togliete la pelle esterna e cuoceteli. Mettete il tutto sottovuoto con il dragoncello, il basilico, il peperoncino, la buccia di limone, il sale, lo zucchero e l'olio. Lasciate macerare per una notte e cuocete a vapore a 68 gradi per 7 minuti. Tagliate i pomodori a pezzi e immergeteli immediatamente nell'acqua e ghiaccio. Fatto ciò, passate tutto all'estrattore per ottenere la salsa di pomodoro. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente, mettete a parte una boule con acqua e ghiaccio che sia la base di una boule d'acciaio da poggiare sopra. Passate gli spaghetti proprio nella boule d'acciaio insieme all'estratto di pomodoro e mantecate a freddo finché la pasta non diventa fredda. Questo è molto importante: con la bassa temperatura c'è una reidratazione degli amidi, in questo modo la pasta torna al dente. Alla fine aggiungete i frutti di mare che dovete aprire in purezza come per un normale spaghetto con le vongole.