Spaghetti al pomodoro arso e alici marinate: la ricetta della chef Iside De Cesare

Gli spaghetti al pomodoro sono un piatto buonissimo e all'apparenza facile da fare. In realtà è importante fare attenzione a tante piccole cose ed è semplice inciampare in qualche dettaglio che mette il cuoco, professionista o amatore che sia, in seria difficoltà. La grande potenza del piatto, che è un vero simbolo italiano nel mondo, ha permesso a tanti chef di cimentarsi in varianti e contaminazioni degli spaghetti al pomodoro. Tra le più interessanti c'è quella di Iside De Cesare, una delle regine della cucina italiana, chef con 1 Stella Michelin a La Parolina, a Trevinano in provincia di Viterbo.

La cuoca laziale è nata pasticciera, cioccolataia per la precisione, ma ormai nella Tuscia la fa da padrona tra ragù, brodi e paste fatte in casa di domenicale ispirazione. La pasta al pomodoro riaccende in lei ricordi infantili, riportando alla mente i tempi in cui "andavo nei campi, da bambina, e prendevo i San Marzano dalle piante per mangiarli crudi con le mani":  un'immagine innocente, bucolica, adorabile.

Gli spaghetti al pomodoro di Iside De Cesare vivono di incursioni tra tecniche e prodotti, la sua rivisitazione non si ferma ai canonici tre ingredienti e infatti si chiamano "Spaghetti con crema di pomodoro arso, alici marinate e foglia di cappero".

La ricetta degli spaghetti con crema di pomodoro arso, alici marinate e foglia di cappero di Iside De Cesare

La ricetta rivisitata degli spaghetti al pomodoro di Iside De Cesare è per 6 persone, è molto semplice da fare ed è anche abbastanza veloce. In teoria ci vogliono circa due ore ma solo perché alcune preparazioni richiedono un tempo d'attesa, come per esempio la marinatura delle alici.

Cominciate dalla preparazione dei pomodorini che vi servirà per fare la crema della pasta. Lavate e tagliate i pomodorini, quindi conditeli con olio, sale, pepe e infornateli a 130 °C per circa due ore. Sfornate e frullate emulsionando con olio extravergine e aggiustando di sale.

Mentre aspettate la cottura dei pomodorini cominciate a preparare le alici: mischiate tutti gli ingredienti e lasciate marinare le alici pulite nel composto per circa un'ora, poi risciacquate e mettete in olio profumato alle erbe aromatiche prima di condirle col pepe.

Una volta fatta la crema e le alici marinate fate scaldare una padella con l'aglio tritato, il prezzemolo, il peperoncino e la salsa di pomodoro arso. A questo punto cuocete la pasta in abbondante acqua salata, saltatela nella salsa al pomodoro arso e servite il tutto con una foglia di cappero, le alici marinate, il basilico e le erbe aromatiche che preferite.

Chi è Iside De Cesare

Iside De Cesare è una delle migliori chef d'Italia, pluripremiata in tutte le guide nazionali e internazionali. Nonostante il successo, è rimasta coi piedi per terra, una professionista esemplare, umile, che impiega tutta se stessa per fare dei grandi piatti, rappresentativi della propria terra.

La chef nasce a Roma nel 1973 e inizialmente non è intenzionata a fare la cuoca: frequenta il liceo scientifico e si iscrive a ingegneria dopo la maturità ma durante gli studi lavora insieme alle sorelle in un ristorante stagionale, dilettandosi ai fornelli. Questa esperienza la forgia al punto che decide di interrompere la carriera universitaria e dedicare le proprie energie nel mondo della ristorazione. L'esordio al ristorante Agata e Romeo a Roma, le Colline Ciociare di Salvatore Tassa, per approdare poi alla Pergola del Rome Cavalieri.

Con il tristellato romano alla corte di Heinz Beck lavora due anni in brigata, prima di andare in Romagna, alla Frasca Di Castrocaro Terme. La gavetta proseguirà per altri due anni, in giro tra vari ristoranti e alberghi. Arriviamo quindi al 2005, un anno fondamentale per la vita di Iside De Cesare: insieme a suo marito, Romano Gordini, apre La Parolina, a pochi chilometri da casa. Dopo 4 anni di duro lavoro la Guida Michelin le conferisce l'ambita Stella, un risultato straordinario anche perché il locale si trova in una minuscola frazione di Acquapendente, in provincia di Viterbo, un comune al confine tra Lazio, Umbria e Toscana.

La Parolina è un ristorante stellato che propone una cucina casalinga, semplice, in un ambiente familiare. Iside De Cesare è la prova personificata che per conquistare grandi traguardi non c'è bisogno di sgomitare e fare piatti fantascientifici nella forma e negli ingredienti: la tradizione italiana è piena di alimenti unici, con ricette buone e rassicuranti. Unite questi elementi alla fantasia e alla tecnica della chef romana e otterrete uno dei ristoranti più ambiti d'Italia dagli appassionati gourmand.