Somma, la Stella di Cannavacciuolo: lo sbocco a mare della città di Torino

Nicola Somma è lo chef stellato del Cannavacciuolo Bistrot di Torino e proprio come il noto giudice di Masterchef è partito dal Sud per conquistare l’Olimpo dell’alta cucina, la tanto ambita Stella Michelin. Di lui Antonino Cannavacciuolo dice cose meravigliose: “È di Gragnano, il paese della pasta, e ama la cucina napoletana. E gli piace mangiare che poi è la cosa più importante per un cuoco", questa è la presentazione il cuoco di Vico Equense ha fatto di Nicola Somma.

Insieme a Vincenzo Manicone costituisce la coppia d’oro ideata da Cannavacciuolo, una coppia che impressiona la critica con la tecnica e l’inventiva dei due giovani chef.

Da Gragnano a Torino e ritorno

Basta dare uno sguardo a Nicola Somma per capire da dove viene. La barba, la pancia, l’aria sorridente e l’accento napoletano sono un grosso aiuto alla nostra memoria visiva, ma è sbalorditivo constatare quanto il menu del Bistrot sia una coniugazione tanto elegante di piatti campani e piemontesi. Più degli aspetti visivi, è soprattutto questo che ci fa capire perché Cannavacciuolo abbia scelto Somma per il suo ristorante di Torino dato che lui, per primo, ha fatto dell'accostamento "Napoli-Torino" una forma d'arte.

Il ragazzo, classe 1988, ha le ossa forti: “Ho iniziato come tanti miei colleghi attraverso un percorso formativo alberghiero e di lì in poi i primi stage nei ristoranti della Penisola Sorrentina”. Tramite queste prime esperienze, comuni a centinaia di ragazzi in tutta Italia, Somma ha capito di voler fare lo chef: “Questa doveva essere la mia strada e mi sono sempre più appassionato a questo lavoro. Ho cominciato prima nei ristoranti per eventi e poi in contesti più gourmet”.

I contesti gastronomici in cui Somma ha vissuto in Campania sono da top di gamma. Prima Tenuta Leone a Salerno, una villa per matrimoni elegantissima gestita da Antonio Tecchia, un decano dei cuochi campani, poi Quattro Passi a Nerano. “I miei maestri sono stati Tecchia e Antonio Mellino del Ristorante Quattro Passi, due Stelle Michelin nella bellissima Nerano”. Arriva poi il momento di Cannavacciuolo: “Naturalmente non posso non citare Antonino Cannavacciuolo tra i miei maestri. Con lo chef sono cresciuto tantissimo e a lui devo tanto. Non solo è una grande persona ma è colui che ha creduto di più in me, affidandomi una responsabilità molto grande e molto bella lasciandomi la possibilità di ideare i menu del ristorante”.

La cucina mediterranea del Piemonte

“Tonno vitellato con maionese di bottarga”: questo è il primo piatto che leggerete nel menu del Cannavacciuolo Bistrot di Torino, un programma che trae forza dalla coniugazione tra Piemonte e Campania. “La mia cucina è tipicamente mediterranea ma coniuga i sapori della mia regione con quelli piemontesi” ci dice Somma con orgoglio e umiltà, un tratto distintivo che abbiamo notato anche col bistrot “cugino” di Novara.

I menu degustazione sono due, uno da 90 euro, con 5 portate più i dolci, e uno da 100 euro, anche questo con 5 portate più i dolci. Il Cannavacciuolo Bistrot di Torino mantiene la carta e qui possiamo notare degli abbinamenti splendidi come l’ostrica, yuzu e mela verde o la fassona col cremino di bufala.

La pasta è il cavallo di battaglia di Somma e non potrebbe essere altrimenti, visto che viene da Gragnano: le linguine di Gragnano, i rigatoni, i vesuviani, tantissimi formati diversi e particolari frutto di una profonda conoscenza della materia abbinati a prodotti di primissima scelta.

Il legame con la tradizione c’è sempre e si torna sulla pasta con Somma: “C’è un piatto della tradizione che porterei in degustazione così com’è, senza toccarlo. Lo adoro ed è un banco di prova per tutti i cuochi. Mi riferisco agli spaghetti col pomodoro fresco”.

Il menu è molto elaborato e tecnico (segnaliamo anche il morone con foie gras, nocciole e cavolo cappuccio); la firma è di Nicola Somma ma “lo chef Cannavacciuolo incoraggia, stimola ed è di grande aiuto sia nella gestione del personale che nella ideazione dei menu”, un menu che lascia spazio all'immaginazione dei clienti: un'altalena posta sulle Alpi che ti va giocare sul golfo di Napoli. Somma è lo sbocco a mare che Torino ha cercato per tutta la propria storia.

Nelle puntate precedenti

Michelangelo Mammoliti

Alessandro Ingiulla

Luigi Lionetti

Nicola Giancarlo Gronchi

Ciro Scamardella

Giuseppe Raciti

Adriano Dentoni Litta

Isabella Potì

Vincenzo Manicone

Francesco Brutto

Lorenzo Cogo

Alessio Longhini

Chiara Pavan

Davide Caranchini