Soia: fake news e proprietà del legume più coltivato al mondo

Ti sei mai chiesto se la soia fa così bene come dicono? O se, al contrario, nasconde dei rischi per la salute e per l’ambiente? Con il dottor Simone Gabrielli parliamo di questo alimento millenario alla base di tantissimi piatti vegani ma anche al centro di discussioni decisamente controverse. Scopriamo quali sono le proprietà della soia, se fa male alla salute, all'ambiente, quali sono i prodotti a base di soia e il legame tra questo "fagiolo magico" e la foresta Amazzonica.

Cos'è la soia

La soia è un legume ed è ricca di proteine di alta qualità, come quelle che si trovano nella carne e nel pesce, è povera di grassi saturi e ricca di fibre, vitamine e minerali, tra cui calcio, ferro e potassio. Insomma un signor alimento. Pensa che il consumo regolare di soia è stato associato a benefici cardiovascolari, alla riduzione del colesterolo cattivo, alla protezione delle ossa e anche alla diminuzione delle vampate di calore delle donne in menopausa. Addirittura alcuni studi suggeriscono che il consumo regolare di soia sia associato a un minor rischio di mortalità.

Soia e tumori

Quindi la soia riduce la mortalità però poi si legge in giro che la soia in realtà faccia male. Come è possibile? In realtà gli studi scientifici confermano che questo “fagiolo magico”, che si coltiva da novemila anni, nelle giuste dosi non ci fa male, anzi. Quindi adesso cerchiamo di fare chiarezza e partiamo dalla prima domanda: la soia fa venire i tumori? Gli indiziati sono due sostanze di origine vegetale presenti in abbondanza nella soia: i flavonoidi e gli isoflavoni, anche detti "fitoestrogeni", visto che hanno una struttura simile a quella degli estrogeni, ovvero gli ormoni femminili. Siccome alti livelli di estrogeni nel corpo sono stati collegati ad un aumento del rischio di cancro, per anni si è pensato che la soia, tramite i suoi fitoestrogeni, potesse far venire il cancro. Ma in realtà studi più recenti hanno completamente rimescolato le carte: perché si è scoperto che questi "fitoestrogeni" non si comportano affatto come gli estrogeni veri, anzi, potrebbero ostacolarne gli effetti negativi, riducendo il rischio di tumori come quello al seno o alla prostata. Anche la quantità conta: la quantità di soia che mangiamo è troppo poca per avere effetto sui nostri ormoni. Inoltre in prodotti come tofu e tempeh la concentrazione di fitoestrogeni è ulteriormente ridotta grazie alla loro lavorazione.

Soia e testosterone

Ora che abbiamo capito che mangiamo troppa poca soia per avere un effetto sui nostri ormoni possiamo sfatare un altro mito che riguarda gli uomini. Il consumo di soia, nelle giuste dosi, non ha nessun effetto sulla fertilità e sul testosterone. E per dosi normali si intendono circa 50 gr di soia secca o 150 gr di soia cotta. Sulla frequenza il suggerimento è sempre quello di variare spesso.

Soia e tiroide

Per quanto riguarda gli effetti sulla tiroide, gli studi dimostrano che in persone sane l’assunzione di soia, nella giusta dose e in una dieta varia, non ha effetto sugli ormoni tiroidei. Mentre se si hanno problemi tiroidei, il suggerimento è quello di rivolgersi al medico curante per capire se l’assunzione della soia può influire con la cura farmacologica.

Prodotti a base di soia

Al di là delle controversie i benefici di questo legume sono ampiamente dimostrati. Ma al supermercato in che forma possiamo trovare la soia? Sicuramente tutti conosciamo la classica bevanda di soia che utilizziamo principalmente come sostituto del latte di origine animale. Poi abbiamo l’edamame: spesso lo troviamo quando andiamo a mangiare il sushi o nel reparto dei surgelati e non è altro che il seme di soia acerbo. Gli altri alimenti principali a base di soia sono il tofu e il tempeh. Il tofu viene anche chiamato “formaggio di soia” perché viene preparato partendo dal latte di soia attraverso un procedimento simile a quello del formaggio. Il tempeh invece viene definito “carne di soia” perché ha le stesse proteine della carne – su 100 grammi, circa 20 sono proteine – e viene prodotto dalla fermentazione dei semi di soia. Entrambi sono ottimi per abbassare il colesterolo cattivo e sono ricchi di fibre. A livello di sapore questi due prodotti potrebbero non soddisfare i gusti di tutti. Molti dicono che non sanno di niente e prendono il sapore del condimento che utilizziamo.

Lecitina, olio e proteine di soia

Ma attenzione, non tutti i prodotti a base di soia sono così salutari. Facciamo riferimento alla salsa di soia che per carità è buonissima, ma un condimento ricco di sale per cui si sconsiglia l’uso in caso di pressione alta e durante diete povere di sodio.
Ma non è finita qua perché la soia non la troviamo solo in questi alimenti. Basta guardare l’etichetta di vari prodotti e vi accorgerete che centinaia e centinaia di cibi confezionati come snack, biscotti e creme contengono la soia o suoi derivati sotto forma di proteina, lecitina o olio. Quindi è facile immaginare che di soia ne serva parecchia: e infatti nel 2017 si è prodotto più di 300 tonnellate di soia.

La soia sta distruggendo l'Amazzonia?

Pensa che in America Latina gli ettari destinati a questa monocultura sono più di 40 milioni e interessa parte del Brasile, dell’Argentina, dell’Uruguay, del Paraguay e della Bolivia. Una zona che è più grande di tutta l’Italia. E infatti a causa della coltivazione della soia la foresta amazzonica, il polmone verde del pianeta, sta subendo mutilazioni impressionanti.

Sarà tutta colpa dei vegani? La risposta è no! Perché il 70% della soia che arriva sulle nostre tavole lo fa sotto forma di carne. Sembra un po’ un paradosso eppure è così: la soia è infatti utilizzata per arricchire il mangime destinato agli allevamenti intensivi poiché ricco di proteine. E più carne mangeremo, più soia verrà coltivata. È importante sapere che un consumo più consapevole, non solo della carne ma di qualsiasi tipo di cibo, non serve solo a farci stare meglio dentro e fuori ma anche a preservare il nostro pianeta.