Sogliola alla mugnaia: la ricetta facile e veloce del secondo piatto di pesce

La sogliola alla mugnaia, o à la meunière, è un secondo semplice e delicato, un grande classico della cucina francese. La sogliola, intera o a filetti, viene passata nella farina, cotta nel burro fuso qualche minuto per lato e infine condita con succo di limone, prezzemolo tritato e burro nocciola, anche detto "bruno". Il termine "alla mugnaia" indica, infatti, un particolare metodo di preparazione del pesce che consiste nell'infarinatura e nella successiva rosolatura nel burro, grazie ai quali si formerà una deliziosa salsina. Un piatto facile, ma ugualmente molto raffinato, perfetto per un pranzo di famiglia o una cena con gli amici.

Questa tecnica di cottura si addice perfettamente ai pesci a carne bianca, come appunto la sogliola, ma anche il branzino, la trota, il merluzzo… La ricetta si prepara davvero in poco tempo: ti basterà spellare la sogliola da entrambi i lati partendo da un'incisione in prossimità della coda, togliere le interiora poste di lato sotto la testa del pesce, sciacquarla sotto acqua corrente fredda e poi infarinarla.

Dalle carni magre e digeribili, la sogliola è particolarmente apprezzata in cucina per il suo sapore e la facilità di pulizia: noi ti spieghiamo come eseguirla alla perfezione, senza possibilità di errore, ma se preferisci puoi rivolgerti anche al tuo pescivendolo di fiducia. Puoi utilizzare il burro chiarificato, o ghee, un grasso animale che, sottoposto a un processo di chiarificazione, viene privato di acqua e caseina, la proteina del latte.

Usato in cucina soprattutto per friggere, ha un punto di fumo piuttosto alto e consente di ottenere pietanze cotte a puntino, croccanti e dalla crosticina dorata. Prima di infarinarla, puoi anche immergere la sogliola nel latte, così risulterà ancora più morbida e tenera.

Scopri come prepararla seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ami questo pesce, sperimenta anche altre ricette semplici e veloci, adatte per tutta la famiglia.

Come preparare la sogliola alla mugnaia

Adagia la sogliola sul tagliere 1.

Effettua un'incisione con il coltello sulla parte finale del pesce in prossimità della coda 2.

Solleva il lembo di pelle inciso e tira partendo dalla coda 3.

Capovolgi il pesce 4.

Ripeti la stessa operazione di spellatura 5.

La sogliola è così pulita da entrambi i lati 6.

Con le forbici rifila i bordi frastagliati di spine 7.

Effettua un taglio laterale appena sotto la testa 8.

Tira via le interiora 9.

Lava la sogliola sotto l'acqua corrente fredda e asciugala tamponandola tra due fogli di carta assorbente da cucina 10.

Setaccia la farina in un piatto 11.

Passa la sogliola nella farina da ambo i lati 12.

Infarina il resto delle sogliole 13.

Metti il burro in una padella antiaderente capiente 14.

Sciogli il burro a fiamma dolce 15.

Adagia le sogliole nella padella 16.

Lascia cuocere le sogliole per qualche minuto, poi girale delicatamente aiutandoti con una paletta piatta 17.

Fai cuocere ancora per qualche minuto e aggiungi un pizzico di sale 18.

Una volta cotte, trasferisci le sogliole alla mugnaia su un vassoio da portata 19.

Fai fondere il burro nella stessa padella in cui hai cotto le sogliole finché non assume un colorito nocciola 20.

Il burro nocciola è pronto 21.

Irrora le sogliole alla mugnaia con il succo di limone 22.

Con un cucchiaio versa il burro nocciola sul pesce 23.

Spolverizza con il prezzemolo tritato 24.

Guarnisci la sogliola alla mugnaia con delle fettine di limone e servi subito in tavola 25.

Conservazione

La sogliola alla mugnaia è ottima consumata al momento. In alternativa, è possibile conservarla in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo un giorno.