Si può mangiare la testa del gambero? Come e quando consumarla in sicurezza

Testa del gambero sì o testa del gambero no? Si può mangiare una delle parti più succulente e gustose del crostaceo, almeno parlando di quello rosso del Mediterraneo, oppure è pericoloso per la nostra salute? In quali circostanze possiamo succhiarne la testa e a cosa dobbiamo prestare attenzione in fase di acquisto?

Siamo entrati nella bella stagione dell’anno, quella in cui a casa o al ristorante i piatti di mare iniziano a farla da padrone e a tal proposito ci siamo chiesti se fosse possibile mangiare, del tanto amato gambero, anche la sua controversa testa. Sul web ci si imbatte in un mare (è il caso di dirlo) di opinioni: c’è chi se la gusta a crudo oppure cotta chi invece teme di incorrere in problemi di salute anche solo mangiandone un paio.

A maggior ragione i timori sono aumentati dopo l’avviso da parte dell’Autorità Alimentare Spagnola di prestare attenzione al consumo di questa parte di crostaceo per la presenza di cadmio, metallo che se ingerito in elevate quantità può rivelarsi tossico per la salute. Tutto ruota, per l'appunto, attorno al concetto di quantità.

A questo proposito abbiamo interpellato due dei massimi esperti in materia in Italia, Paolo e Nicola Giacalone, pescatori, fondatori e proprietari del brand Rosso di Mazara, che ci hanno aiutato a fare chiarezza sulla questione.

La testa nera è più buona

Paolo ci rivela come in realtà sia proprio la testa la parte più prelibata del gambero, almeno quello rosso del Mediterraneo. Questo è dovuto, in una precisa fase dell’anno (tra aprile e ottobre) alla presenza delle uova al suo interno, capaci di conferire maggior gusto e sapore alla testa stessa, la quale apparirà di colore più scuro, tendente al violaceo, proprio per le uova contenute.

Una testa nera non è sinonimo di prodotto andato a male, bensì di massima espressione del gambero rosso stesso. Altre tipologie di gambero (quello argentino, o quello viola) invece contengono le uova nel corpo: la loro testa la si può ugualmente consumare (pur sempre nelle dovute quantità, che vedremo tra poco), ma il sapore risulterà meno forte, quasi più tendente all’amaro. Mangiarla, insomma, non converrebbe proprio, in primis per un fattore di gusto.

Quando e come mangiare la testa del gambero

Quindi non è pericoloso mangiare la testa del gambero? “Nella mia vita ne ho mangiate a quintali, eppure eccomi ancora qua” scherza Paolo, con il quale poi contestualizziamo e incentriamo il discorso sull’aspetto prettamente legato alla sicurezza alimentare.

Recentemente l’Autorità Alimentare Spagnola ha informato dei rischi di un eccessivo consumo di teste di gambero, per la più elevata concentrazione di cadmio in questa parte rispetto, per esempio, al corpo. La dose da non superare nell’arco di una settimana, avvertono, per non incorrere in rischi spiacevoli per la salute, è fissata a 2,5 milligrammi per chilo di peso corporeo. Significa che una persona che pesa 60 chili può consumarne 125 grammi circa a settimana, senza contare possibili altre fonti di cadmio (che possono essere cereali, verdure o vegetali in genere, noci o legumi).

Considerando come in una testa, spiegano, ci siano circa 10/15 grammi di succo, questa stessa persona può mangiare 12/13 teste a settimana senza temere di incorrere in eventuali rischi. Il tutto sta nella moderazione e in una dieta variegata e ricca, non di certo incentrata sul consumo di gamberi e delle loro teste. Ai fini della sicurezza alimentare quindi è permesso mangiare la testa del crostaceo, sia esso rosso del Mediterraneo (come detto, dà il meglio di sé con le uova al suo interno), viola, argentino e così via, l’importante è che si rimanga in certi limiti. Ma questo è un discorso che vale per la gran parte degli alimenti in generale.

L'importanza dell'abbattimento

La stessa agenzia sanitaria spagnola inoltre ha fatto sapere come la testa, in cottura (per esempio in brodo) perda parte della quantità di cadmio contenuta.

Altra raccomandazione importante, oltre alla quantità contenuta di consumo? Che il crostaceo sia stato precedentemente abbattuto immediatamente dopo la pesca: “Per legge i crostacei non vanno mangiati freschi, devono essere abbattuti a -50 per eliminare l’anisakis. Questo parassita non è mai stato riscontrato nei gamberi, ma comunque sia anche loro vanno abbattuti per sicurezza”. Come potersi informare a riguardo? Attraverso l’etichetta, dalla quale si può capire anche zona Fao in cui sono stati pescati i gamberi, così come tutti gli altri pesci che troviamo in commercio.