Si possono mangiare le patate germogliate?

Come fare quando le patate fanno i germogli? Da cosa dipende questo fenomeno? E, inoltre, si possono mangiare le patate germogliate? Il biologo-nutrizionista Simone Gabrielli ci spiega cos'è la solanina, dove si concentra, come evitare che le patate germoglino e quando è consigliabile non mangiarle, così da consumarle in sicurezza per la nostra salute.

Cos'è la solanina?

La patate contengono per natura la solanina, una molecola tossica anche in modeste concentrazioni, che può dare sintomi come nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, bruciore alla gola, mal di testa e vertigini.
La concentrazione di solanina nella patata può aumentare in seguito a fattori di “stress” come l’esposizione alla luce solare o lesioni fisiche, quali il taglio durante il raccolto o la germogliatura. Per questo si consiglia di conservare le patate in un luogo chiuso privo di luce e di non consumarle se germogliate.

Dove si concentra?

Per fortuna la maggior parte delle patate ha un contenuto basso di solanina che si concentra maggiormente nella buccia, quindi già con un pelapatate possiamo risolvere il problema, infatti sbucciare le patate può ridurne il contenuto del 25-75%. La cottura ci può dare una mano, anche se la totale distruzione della solanina avviene a temperature superiori di 243° C. Purtroppo non tutti gli elettrodomestici arrivano a queste temperature, ma la cottura a temperature superiori di 170 °C (come nel caso della frittura) può ridurne la quantità, anche se non è in grado di eliminarla completamente.

Quando è consigliabile non mangiare le patate germogliate

La solanina può raggiungere concentrazioni molto alte nelle patate germogliate: più germogli presenta e più è facile rimanere intossicati. Può capitare a tutti di trovare una patata con qualche piccolo germoglio, in tal caso possiamo togliere la buccia e cuocere molto bene la patata per ridurre la concentrazione di solanina ma, se i germogli sono tanti, ben formati e lunghi, allora meglio non mangiarle, anche perché la solanina è amara, quindi c'è il rischio di cucinare delle pessime patate. Poi alcuni tipi di patate si prestano bene alla cottura con la buccia, esempio le patate novelle perché hanno una buccia fine, quindi è più facile con la cottura ad alte temperature distruggere grandi quantità di solanina.

Ultima cosa da controllare è il colore della polpa, se risultano delle macchie verdi vuol dire che è presente una maggiore concentrazione di solanina, ma in genere questo si verifica se la patata è stata esposta alla luce.