Si chiude un capitolo della gastronomia mondiale: Ducasse lascia il suo 3 Stelle a Parigi

Si chiude un capitolo della storia della gastronomia francese e mondiale: Alain Ducasse, lo chef più stellato al mondo con 21 macarons all'attivo, ha dichiarato che lascerà il Plaza Athénée di Parigi. Il cuoco naturalizzato monegasco è alla guida del locale dal 2000 ma dall'1 luglio le cose cambieranno. Stando a quanto dichiarato dal gruppo Dorchester Collection, proprietario dell'albergo che ospita il ristorante, la decisione è stata "di comune accordo". Semplicemente le parti non avrebbero voluto rinnovare il contratto che scadrà il 30 giugno, portando l'accordo alla naturale scadenza. Il successore di Ducasse dovrebbe essere Jean Imbert, un cuoco televisivo molto famoso in Francia.

Plaza Athénée, un gioiello al centro di Parigi

Il ristorante è uno dei più lussuosi di Francia, con un design ricercato e vista mozzafiato sulla Tour Eiffel. Le 3 Stelle Michelin ottenute nel 2016 sono state la consacrazione di un percorso cominciato nel lontano 2000, voluto fortemente da Ducasse che con questo locale è attualmente sedicesimo al mondo per la World 50 Best.

Un menu incentrato sulla sostenibilità, sulla salute e sul benessere, che predilige verdure, cereali e pesce. La sala da pranzo è tra le più "futuristiche" al mondo, con rimandi diretti al movimento artistico dell'inizio del XX Secolo: al centro della sala svetta un lampadario gigantesco con i cristalli Swarovski che scendono a cascata sorretti da fili invisibili. Ci sono delle sedie larghe e comode, ogni tavolo ha poi dei divanetti curvi, a forma di baccello, rivestiti in acciaio lucido per ispirarsi alle cloche utilizzate per coprire i piatti.

La materia prima proviene tutta dal Palazzo di Versailles e i dolci, preparati da Jessica Préalpato, sono una delizia per gli occhi e per il palato. Non a caso nel 2019 la pastry chef è stata premiata dalla 50 Best come miglior pastry chef al mondo. Parliamo dunque di un'eccellenza che per 20 anni ha fatto scuola, donando piatti incredibili a tutto il mondo, con la classe che contraddistingue Alain Ducasse.

Lo chef continuerà a lavorare con il gruppo Dorchester, sia a Parigi, dove ha 2 Stelle con il Meurice, sia a Londra, in cui ha un altro ristorante con 3 Stelle Michelin. La notizia dell'abbandono del Plaza Athénée non è stata accolta molto bene in Francia. Franck Pinay-Rabaroust, uno dei giornalisti gastronomici più influenti del Paese, ha tuonato contro la proprietà del ristorante: "Un affronto, per l'uomo e per il cuoco. Per l'alta cucina francese è un terremoto".

È opinione comune tra i giornalisti francesi che Ducasse sia quasi stato "cacciato" dal locale, in un'ottica di spending review del Dorchester. L'albergo si trova in una zona particolarmente votata alla movida parigina, con molti giovani dell'alta borghesia francese. Uno chef più televisivo, con un grande appeal tra i giovani come Imbert, potrebbe essere un volano importante per tutto l'albergo. Se sarà davvero l'ex vincitore di Top Chef France avrà gli occhi dei critici di tutto il mondo addosso. Un grande banco di prova.

Dal canto suo Ducasse nei prossimi mesi si dedicherà a lanciare Sapid, un progetto di "street food" avviato con Romain Meder, l'attuale executive chef del Le Plaza Athénée. Non si sa ancora se Meder seguirà il suo maestro o resterà come cuoco dell'albergo.

Chi è Alain Ducasse

Il ristorante "originale" di Alain Ducasse è il Luigi XV a Montecarlo, un locale che ha cambiato la storia della gastronomia mondiale e che ha formato alcuni dei migliori cuochi al mondo. Gli italiani Andrea Berton, Carlo Cracco, Davide Oldani e Massimo Bottura (complessivamente 7 Stelle Michelin), si sono tutti formati sotto Alain Ducasse nel Principato di Monaco. Nonostante ciò, secondo la critica francese, c'è un "prima e dopo" Le Plaza Athénée perché il cuoco ha completamente trasformato l'approccio alla cucina, portando la nouvelle cousine ideata dai suoi maestri, direttamente nel III Millennio.

I riconoscimenti per il cuoco francese sono innumerevoli, il più impressionante è forse quello "ottenuto" qualche anno fa: Alain Ducasse è stato il primo cuoco a gestire contemporaneamente tre ristoranti con 3 Stelle Michelin.

La storia di Alain Ducasse è molto singolare: nato a Orthez nel 1956 da una famiglia di contadini, si appassiona molto presto alla gastronomia proprio grazie ai genitori che gli fanno assaggiare tutte le prelibatezze che offre la fattoria. Nella sua biografia dice che "a pranzo andavo semplicemente nell'orto a raccogliere i carciofi, i pomodori, i peperoni, i fagioli, erano le verdure migliori al mondo per me. L'unica cosa che compravamo era il burro". Questa passione lo spinge a iscriversi all'alberghiero, scuola che lascia poco prima del diploma; quindi sì, Alain Ducasse ha la licenza media.

A 16 anni intraprende il suo lavoro da apprendista, qualche anno dopo comincia a girare per i grandi nomi della ristorazione francese degli anni ’70: Michel Guérard, Eugénie-les-Bains, Gaston Lenôtre, Roger Vergé, Alain Chapel. Proprio quest'ultimo chef avrà un'influenza incredibile su Ducasse che dice di lui: "È il cuoco che mi ha trasmesso l'amore per il prodotto, la preoccupazione per la perfezione, la felicità di cucinare, cioè la volontà di suscitare il piacere dei propri ospiti".

Nel 1980 torna sotto l'ala protettrice di Vergé che lo promuove capo cuoco del suo ristorante e ottiene i primi riconoscimenti. Al La Terrasse riceve le sue prime 2 Stelle Michelin, riconoscimento che dovrà lasciare a causa di un terribile incidente. Il 19 agosto 1984 un volo su cui si trova Ducasse si schianta in Costa Azzurra. Sono 5 i passeggeri a bordo, lo chef sarà l'unico sopravvissuto. Ducasse è costretto a un anno di fermo, oltre 365 giorni infernali in cui ha dovuto subire 13 operazioni per sopravvivere.

Si rimette in sesto e con grande forza di volontà accetta la sfida lanciata dalla Société des Bains de Mer de Monaco: nel 1987 apre il Le Louis XV presso l' hotel de Paris Montecarlo. A soli 33 anni riceve le prestigiose 3 Stelle Michelin. Da qui in poi è un tripudio economico e artistico: Ducasse fonda il proprio gruppo e conquista il mondo. Oggi lo chef ha ben 21 Stelle Michelin complessive, controlla 20 ristoranti in vari Paesi dando lavoro a circa 1500 persone, organizza corsi di cucina e pubblica libri, oltre a collaborare con l'Agenzia Spaziale Europea per lo sviluppo dei cibi più adatti agli astronauti. Un genio che ha saputo costruire un impero, economico e gastronomico.