Sgabei: la ricetta dei filoncini di pasta fritta tipici della Lunigiana

Gli sgabei sono dei filoncini di pasta lievitata fritti, tipici della Lunigiana e serviti tradizionalmente come antipasto, aperitivo o snack salato. Buonissimi e fragranti, sono ottimi mangiati da soli ma anche in accompagnamento ad affettati e formaggi freschi o stagionati. Possono essere lunghi e stretti, di forma quadrata o irregolare anche in base alla consistenza dell'impasto di partenza.

Di facile esecuzione, si preparano con pochi e semplicissimi ingredienti: farina, acqua, lievito di birra, olio extravergine di oliva e sale; l'impasto, una volta raddoppiato il suo volume, viene steso, ritagliato in tante strisce lunghe, quindi fritto in olio di semi bollente: il risultato è uno sfizio dorato e fragrante, a cui sarà impossibile resistere.

Di origine antica e appartenenti alla cucina povera, un tempo venivano preparati con la pasta avanzata dalla produzione del pane, poi fritta nello strutto e consumata dai contadini dopo una lunga giornata di lavoro nei campi. Presenza immancabile di sagre e feste di paese, in particolare a Sarzana e dintorni, oggi vengono consumati come fossero un panino; nei ristoranti, invece, vengono serviti come antipasto, in abbinamento a verdure, salsiccia cruda e formaggi locali.

L'impasto base degli sgabei è neutro, dunque si presta benissimo anche ad accostamenti dolci, con creme spalmabili, marmellate di frutta, miele o cioccolato; in questo caso, ovviamente, è consigliabile non salarli in superficie dopo la frittura.

Scoprite come realizzarli seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare gli sgabei

Preparate l'impasto: versate la farina nella planetaria e aggiungete il lievito sciolto nell'acqua tiepida 1.

Unite l'olio di oliva 2 e iniziate a impastare. Incorporate anche il sale e lavorate l'impasto per qualche minuto finché non sarà liscio e omogeneo.

Formate una palla, sistematela in una terrina infarinata 3 e fate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, per circa 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo, trasferite l'impasto su un piano di lavoro infarinato 4.

Stendetelo aiutandovi con un matterello 5.

Dovrete ottenere una sfoglia spessa circa un cm 6.

Pareggiate i lati con una rotella 7 e tenete da parte i ritagli che andranno comunque fritti.

Ricavate delle strisce larghe 3 cm e lunghe almeno 15 cm 8.

Fateli lievitare nuovamente per un'ora, coperti con un canovaccio 9.

Scaldate abbondante olio di semi in una padella e friggetevi pochi sgabei alla volta 10.

Rigirateli delicatamente per farli dorare in modo uniforme 11.

Scolateli su carta assorbente da cucina quando saranno gonfi e dorati 12.

Salateli e serviteli ben caldi 13.

Conservazione

Gli sgabei vanno consumati caldi e al momento. Si sconsiglia la congelazione.