Sfoglia su sfoglia: l’affascinante storia del croissant tra leggenda e realtà

Burroso, dalla crosticina friabile e l’interno morbido e alveolato. Impossibile resistere a un croissant. Quando si pensa a questa golosità, tanto semplice negli ingredienti quanto articolata nella preparazione, è quasi automatico associarla alla Francia, patria della pasticceria raffinata e dei caffè dal fascino senza tempo. Tuttavia, l’emblema della colazione d’oltralpe non ha origini propriamente francesi. Il suo passato, infatti, si lega a vicende storiche che lo portano “a viaggiare” per l'Europa, dove non mancano di certo leggende entrate a far parte della cultura popolare. Andiamo alla scoperta di questa icona gastronomica, in un mix di mito e realtà che vede intrecciarsi Vienna e Parigi, austriaci e turchi, eroici fornai, regine nostalgiche e abili imprenditori.

Le leggende: l’assedio ottomano e Maria Antonietta

La leggenda più nota sull'origine del croissant risale al XVII secolo, durante l'assedio di Vienna nel 1683 da parte degli Ottomani del sultano Maometto IV e riguarda quello che viene riconosciuto all'unanimità come il suo predecessore, ovvero il kipferl, la brioche della tradizione austriaca e ungherese. Si racconta che i panettieri viennesi, svegli all’alba per impastare i prodotti da forno, avvertirono i rumori dei nemici intenti a scavare tunnel sotterranei per sorprendere la città. Avvisate le autorità, l’esercito viennese riuscì a sventare l’attacco, salvando la capitale del Sacro Romano Impero dall’invasione. Ci voleva un cibo che celebrasse la vittoria: ad avere l’idea che passò alla storia, secondo la vulgata, fu un certo Vendler, fornaio che mise insieme farina, burro, zucchero e uova (per lucidare la superficie), creando un dolce a forma di mezzaluna, ispirandosi all’effige della bandiera turca. Mangiandola, ci si sarebbe per sempre ricordati della grande impresa.

Poco più di un secolo dopo, Maria Antonietta avrebbe pronunciato (cosa non vera) la famosa frase: “Se non hanno più pane, che mangino le brioche”, riferita all’affamato popolo francese. A cosa poteva riferirsi? Proprio al kipferl: la sovrana, infatti, era nata in Austria (tanto che veniva appellata in senso dispregiativo come l'Autrichienne) e sarebbe stata lei a portare a corte gli sfiziosi dolcetti, perché ne sentiva la mancanza (è noto che la regina avesse molta nostalgia di casa). I pasticceri di Versailles avrebbero interpretato così l’originale in una variante più elaborata, rendendolo più sofisticato e leggero proprio com’è il croissant, grazie alla loro arte di lavorare la sfoglia e l’uso di burro di altissima qualità.

La storia: il kipferl e l’imprenditore Zang

Nonostante l’attrattività delle leggende, è venuto il momento di far parlare i fatti. Ed è qui che entra in scena Parigi, dove nel 1839 l’imprenditore ed ex soldato austriaco August Zang apre la celebre Boulangerie viennoise al 92 di Rue Richelieu. Studia tanto, si munisce di forno a vapore, impastatrice meccanica, lievito di birra (che sostituisce il lievito madre) e inizia a produrre per primo il pane viennese (pain viennois), che somiglia a una baguette, ma molto soffice. In più, da Vienna, sua città natale (ci nasce nel 1807 e ci muore nel 1888), fa arrivare anche la ricetta del kipferl, che perfeziona, creando il croissant che tutti conosciamo, con il classico impasto pâte levée feuilletée di tradizione francese ripieno di burro, steso e piegato più volte su se stesso in una serie di sfoglie, che vediamo alla base di altre famose viennoiserie, come il pain au chocolat, pasta sfoglia farcita al cioccolato a cui è difficile dire di no.