Sfincione: la ricetta del celebre street food siciliano

Lo sfincione è un lievitato salato tipico della cucina siciliana, in particolare della zona di Palermo. Si tratta di una focaccia alta e morbida, tradizionalmente consumata come street food e immancabile nelle rosticcerie e nelle panetterie della città, condita con sugo di pomodori e cipolle, caciocavallo locale, origano secco, acciughe sott'olio e pangrattato.

Preparato con un impasto a base di semola rimacinata di grano duro, lo sfincione svela sin dal primo assaggio tutti i profumi e i sapori della gastronomia isolana. Farlo in casa con i consigli della nostra Giusina non è difficile, ma è importante rispettare esattamente i tempi di lievitazione indicati: prima senza e, successivamente, con il condimento. Il sugo poi andrà cotto lentamente e a lungo, finché non risulterà ben ristretto e le cipolle completamente sfaldate, quindi andrà frullato in un mixer per un risultato ancora più gustoso e ben amalgamato.

Inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, lo sfincione si caratterizza per i bordi croccanti e una consistenza super soffice: il nome deriva infatti dal latino spongia, ovvero "spugna", proprio in riferimento alla sua irresistibile morbidezza. Se desideri un gusto più delicato, puoi usare il caciocavallo meno stagionato, mentre il nostro consiglio è quello di non esagerare con il sale nella salsa, poiché sia le acciughe sia il formaggio sono piuttosto sapidi.

Come tutte le ricette della tradizione, ovviamente, ne esistono numerose versioni, tramandate di famiglia in famiglia e custodite gelosamente: tra le più celebri, quella di Bagheria, condita in bianco con tuma, ricotta e cipolline.

Scopri come preparare lo sfincione palermitano seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Giusina. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pizza rianata e la focaccia messinese.

Come preparare lo sfincione

Sbriciola il lievito di birra fresco nel boccale della planetaria e versa un goccino di acqua, quindi aggiungi la semola rimacinata di grano duro 1.

Unisci anche la farina setacciata 2 e il miele e inizia a impastare con il gancio.

Versa a filo l'acqua rimanente 3, sempre continuando a impastare.

Quando l'impasto sarà ben incordato, incorpora il sale e termina con l'olio extravergine di oliva 4.

A questo punto, rovescia il composto su un piano di lavoro cosparso di semola e impasta ancora per qualche istante con le mani 5.

Forma una palla 6, sistemala in una ciotola pulita coperta con pellicola trasparente e fai lievitare nel forno spento con la lucina accesa per almeno un paio d'ore.

Nel frattempo, prepara la salsa. Taglia grossolanamente le cipolle al coltello e trasferiscile in una padella antiaderente con un filo d'olio extravergine di oliva e un goccino di acqua 7; quindi copri con un coperchio e lascia stufare per circa 30 minuti.

Quando le cipolle saranno morbide e ben sfaldate, versa la passata di pomodoro e un cucchiaio di concentrato, quindi aggiusta di sale, mescola per bene con un mestolo 8 e lascia cuocere dolcemente per altri 10 minuti. Al termine, spegni la fiamma e tieni da parte.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendi l'impasto ormai raddoppiato di volume 9 e rovescialo sul piano di lavoro.

Stendi con le mani l'impasto all'interno di una teglia da 30 x 40 cm di lato, già abbondantemente unta di olio 10.

Condisci con le acciughe sott'olio a pezzetti 11.

Farcisci con 200 gr di caciocavallo a cubetti 12.

Trasferisci quindi il sugo di cipolle nel boccale di un mixer 13 e frulla bene il tutto fino a ottenere una salsa cremosa e saporita.

Distribuisci uniformemente la salsa sulla superficie della focaccia 14.

Cospargi con il caciocavallo grattugiato restante 15 e spolverizza con un po' di pangrattato.

Profuma con l'origano secco 16.

Irrora con un giro generoso d'olio extravergine di oliva 17 e lascia riposare per un'altra mezz'ora.

Una volta lievitato 18, condisci lo sfincione con un altro filo d'olio, quindi sistema la teglia sul ripiano più basso del forno e cuoci in modalità statica a 250 °C per circa 15-20 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sforna lo sfincione 19.

Taglialo lo sfincione in tranci, disponilo su un tagliere 20 e servi.

Conservazione

Lo sfincione palermitano si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.