Semola di grano duro e semola rimacinata: cosa sono, le differenze e usi in cucina

La semola e la semola rimacinata sono due risultati della macinazione del frumento: entrambe si ricavano dalla lavorazione del grano duro e si usano per realizzare pasta, gnocchi, pizze, focacce e panificare. Eppure non sono una la sostituta dell’altra perché hanno caratteristiche peculiari – a partire dall’origine – che le rendono diverse da molteplici punti di vista: da quello tattile a quello visivo, passando per lo scopo finale. Vediamo nel dettaglio le differenze tra la semola e la semola rimacinata e come usarle al meglio in cucina.

La differenza tra farina di semola e farina di grano tenero

Prima di esaminare la semola e la semola rimacinata è bene chiarire quale sia la differenza tra semola e farina, visto che molto spesso anche queste vengono considerate sinonimi. Quella che comunemente viene chiamata farina in realtà è il prodotto che si ricava esclusivamente dalla molitura del grano tenero (Triticum aestivum): ha generalmente un colore chiaro, bianco e avorio, e si distingue nelle tipologie principali di farina 0, farina 00, di tipo 1 e 2, manitoba e integrale. La semola, o farina di semola, invece, proviene esclusivamente dal chicco di grano duro (Triticum durum) e ha nuance paglierine, più o meno brillanti: per sfatare ogni dubbio, non esistono una farina bianca di semola o una farina di semola di grano tenero. Tra i grani duri più conosciuti c’è il Senatore Cappelli, celebre per la sua alta qualità.

La differenza tra semola e semola rimacinata

La semola ha un colore giallo intenso e al tatto si presenta con una granulometria spessa. Quella rimacinata altro non è che una semola che subisce un’ulteriore macinazione, ha una tonalità di giallo più tenue ed è più sottile, dalla consistenza che ricorda la sabbia finissima. Tutte e due godono delle stesse proprietà nutrizionali: sono digeribili, hanno una buona quantità di carotenoidi che oltre a conferire la nuance leggermente ambrata sono fonte di antiossidanti e nella versione integrale sono ricche di fibre, vitamine e sali minerali. Si compongono principalmente di carboidrati complessi e proteine e contengono glutine, non sono quindi adatte a chi soffre di celiachia. Rispetto alla farina bianca di grano tenero, la semola classica e quella rimacinata hanno un indice glicemico più basso.

Usi in cucina della semola e della semola rimacinata

Se i benefici delle due semole restano invariati nonostante la diversa raffinazione, ciò che cambia è il loro uso in cucina. Le differenze tecnologiche si fanno sentire alla prova pratica:

• Semola di grano duro: è indicata per la produzione della pasta, sia fresca (una su tutte le orecchiette) sia secca, assicurando un prodotto elastico, tenace e saporito, che regge la cottura. Si presta a essere usata negli gnocchi alla romana e nel cous cous come il semolino; mixata con farina bianca dà alla pasta frolla un’ulteriore friabilità. La consistenza granulosa grezza, oltretutto, favorisce anche la croccantezza dei biscotti e delle pizze, spolverando la superficie prima di infornare.
• Semola di grano duro rimacinata: particolarmente adatta ai lievitati, due dei pani italiani più famosi, quello di Altamura e quello di Matera, si preparano proprio con questa farina, che dona un aroma inconfondibile. Via libera anche agli impasti di focacce, rustici e pizza, da sola o in aggiunta alla farina 00, così come si può usare in veste di panatura, per esempio nel fritto misto di pesce, garantendo un risultato asciutto e leggero.

La semola in generale è simbolo di tante specialità del Sud Italia, visto che il grano duro preferisce crescere nei terreni assolati: da provare il pizzolo siciliano, i culurgiones sardi o i fusilli cilentani, solo per citarne alcune tra le più ghiotte.