Semifreddo, il dolce nato alla corte dei Medici dall’idea di un inventore geniale

Via di mezzo tra un gelato più cremoso e una torta meno compatta, il semifreddo è un dolce al cucchiaio iconico della pasticceria italiana: fresco, goloso ed elegante, si conserva e si serve a una temperatura di – 15 °C, caratteristica specifica che dà il nome al dolce. È facile da preparare pur richiedendo qualche accortezza, e una volta che hai dominato la tecnica base è uno dei dolci più versatili che puoi preparare: si presta a essere composto praticamente con qualsiasi ingrediente, può essere più semplice se non hai tanto tempo o più strutturato se vuoi un dessert che stupisca. Insomma, è un dolce ideale per gustare una via di mezzo tra gelato e torta.

E proprio al gelato è strettamente legato anche per quanto riguarda la storia: il semifreddo, infatti, è un dolce antico nato alla corte dei Medici nel ‘500, la cui invenzione è attribuita a un certo Bernardo Buontalenti, un nome che potrebbe suonarti familiare perché è considerato già il “papà” del gelato. All’epoca non si chiamava ancora semifreddo: i documenti citano questi tipi di colti come i “zuccotti gelati di Firenze”, la prima forma di questo dolce arrivato fino a noi attraverso i secoli.

Le origini del semifreddo, lo “zuccotto” nato alla corte dei Medici

Lo zuccotto come lo conosciamo oggi, il tipico dolce toscano, è molto diverso dal semifreddo perché prevede un involucro di pan di Spagna che contiene un ripieno di crema a base di ricotta. Qual è allora il collegamento tra questo dolce e il nostro semifreddo? In realtà i legami sono molteplici ed è probabile che entrambi nascano da una preparazione originaria comune o quanto meno simile, anche perché sono stati inventati dalla stessa persona.

Il protagonista della nostra storia è Bernardo Buontalenti, una figura di spicco della corte dei Medici del ‘500: era un inventore che si impegnava in più ambiti e lavorava per la nota famiglia fiorentina come ingegnere e architetto, ma era anche un chimico e si dilettava con esperimenti culinari di vario genere. Fu proprio lui a ideare le primissime ghiacciaie per far sì che la famiglia avesse modo di bere cose fresche e dolci d’estate e ancora oggi alcune di queste invenzioni ancora si possono ammirare a Firenze: per esempio all'interno del Giardino di Boboli si trovano delle vere e proprie costruzioni specializzate, ideate a inizio del ‘600 ed evoluzione delle prime ghiacciaie inventate da Buontalenti.

Proprio questa invenzione spinse l'inventore a creare tutta una serie di dolci che richiedevano una refrigerazione parziale. Diverse fonti, infatti, attribuiscono proprio a Bernardo Buontalenti e ai suoi esperimenti culinari l’invenzione dei tre must della pasticceria italiana che abbiamo citato fino ad ora: il gelato, lo zuccotto e il semifreddo, nelle loro versioni iniziali che di certo differiscono da quelle che conosciamo oggi, tutti frutti di un’evoluzione nel corso del tempo. Quel che è certo, però, è che Buontalenti ideò per primo le ricette da cui poi è partito tutto.

Secondo la ricostruzione più accreditata, l’inventore creò per primo il gelato intorno al 1565 preparando per uno dei sontuosi banchetti dei Medici un dessert goloso e freddo a base di latte, uova, panna e zucchero. Era solo un prototipo del gelato come lo conosciamo oggi, ma servì da base per sperimentare anche con altre preparazioni, perché permise all’inventore di capire come preparare una crema “fredda”. Lo stesso trattamento venne quindi applicato a un nuovo dolce in cantiere, lo zuccotto, in particolare alla sua farcitura. Il dolce ovviamente era diverso da quello odierno, ma prevedeva comunque un involucro di Pan di Spagna e un interno cremoso a base di ricotta e aveva già la sua forma tradizionale, ispirata anche nel nome al copricapo chiamato "zucchetto" indossato dai prelati fiorentini nel XVI secolo.

Proprio dalla crema ideata per farcire lo zuccotto il nostro ingegnere/inventore/pasticcere sembra abbia ideato la prima versione di semifreddo, una crema meno fredda del gelato e più cremosa, senza nessun cristallo di ghiaccio al suo interno, a cui dare forma con uno stampo e sfruttando le ghiacciaie da lui stesso ideate, ma senza bisogno di una copertura esterna come nel caso dello zuccotto. Gli ospiti dei Medici, soprattutto quelli provenienti dal resto dell’Europa, amarono subito questa invenzione, tanto che arrivò fino alla corte di Versailles: sembra che il mastro pasticcere in persona descrisse il "dessert italiano" come “una crema mai vista: morbida, vellutata e totalmente priva di granelli di ghiaccio”.

Da questo momento in poi il semifreddo si è diffuso in tutta Italia diventando la preparazione iconica che amiamo ancora oggi, un composto ottenuto mischiando meringa italiana, panna semi montata e gusti a scelta (frutta, creme, cioccolata, ecc.) che ogni regione e ogni pasticcere ha declinato in una sua personalissima versione.