Sembra una patata americana ma non lo è: alla scoperta dell’igname

In Italia e in Occidente non è ancora così diffuso, ma in America Latina ne vanno matti, soprattutto in Messico: si chiama igname, ma è conosciuto anche come yam, e forse potresti averlo visto senza riconoscerlo. Questo tubero, infatti, ha un aspetto  simile a quello delle patate dolci americane, con cui viene spesso confuso. In realtà è un alimento molto diverso dalle tante proprietà benefiche in più, come un indice glicemico inferiore rispetto alle patate dolci.

Proprio per queste sue proprietà, negli ultimi anni l’igname compare sempre più spesso negli integratori e nei prodotti erboristici, soprattutto quelli utili al trattamento di menopausa e disturbi del ciclo mestruale. Ma lo yam è anche un ingrediente eccellente, da gustare in tanti modi sfiziosi. Ecco tutto quello che devi sapere su questo tubero che, siamo certi, conquisterà sempre di più anche l’Italia e il resto del mondo.

Proprietà e origine dell’igname

L’igname o yam è un tubero che appartiene alla famiglia della Discorea, una pianta erbacea perenne caratterizzata da foglie cuoriformi e fiori di color giallo-verdastro. Il suo frutto è un tubero ricco di amido, il cui nome deriva dal portoghese inhame o dallo spagnolo ñame.

La pianta da cui nasce l’igname ha il suo habitat naturale nelle regioni rocciose e desertiche, non a caso la sua terra di origine è l’Africa: qui è molto diffuso, in particolare nell’Africa Centrale, e rappresenta una preziosa fonte proteica per le popolazioni locale.

Nel corso del tempo ha trovato ambiente favorevole anche in altre aree del mondo e oggi cresce spontaneo in Messico, Texas e Cina Orientale, mentre a livello di coltivazioni si trova soprattutto nei Caraibi, in America Latina e in Oceania. L’igname è particolarmente apprezzato per la sua caratteristica principale: di tutte le radici e i tuberi è quello con il maggiore contenuto proteico, rappresenta ben il 2% del peso del prodotto fresco.

Non solo: lo yam è anche ricco di potassio, vitamina B6 e vitamina C, ha buoni livelli di manganese, di tiamina e di fibre vegetali e un basso contenuto di grassi (conta circa 110 calorie ogni 100 grammi di prodotto). Rispetto alla patata classica e alle patate americane ha un indice glicemico più basso, caratteristica che lo rende più facilmente digeribile.

Il suo consumo non presenta particolari contro indicazioni, l’unica accortezza da avere è quando viene raccolto selvatico: esistono diverse tipologie di igname e quelle amare contengono sostanze potenzialmente tossiche. In Malesia e Indonesia, infatti, queste particolari varietà sono usare per preparare pozioni e veleni.

Che cos’è l’igname viola o “ube” e le altre varietà

Oltre all’igname classico esistono molte altre varietà di questo tubero. Una delle più note, disponibile in natura e non nata da coltivazione, è l’igname viola o “ube” (Dioscorea alata), una specie originaria delle aree tropicali asiatiche.

L’igname viola ricorda più la patata inglese che la patata dolce americana, ha un sapore dolciastro e terroso con un retrogusto simile alle noci e una polpa dall’intenso colore viola. Infatti, come tutti gli alimenti di questo colore, anche l’ube è ricco di antocianine, antiossidanti che aiutano a contrastare l’invecchiamento. In Asia si consuma bollito con un pizzico di sale, come base per il purè, fritto oppure nei dolci: nelle Filippine, per esempio, è l’ingrediente principale del tipico dolce tradizionale halo-halo.

Fra le varietà di igname più diffuse e usate trovi:

• Dioscorea rotundata. Una delle varietà più diffuse in Africa occidentale. Si tratta di tuberi di grandi dimensioni, dalla forma ovale o rotonda, con la polpa bianca o giallastra, dalla consistenza farinosa. Il sapore delicato, leggermente dolce. 
• Dioscorea alata. Varietà conosciuta anche come igname cinese, igname viola, ube o patata dolce d'acqua, di cui abbiamo già parlato. Tuberi di forma allungata, dalla pelle ruvida e dal sapore dolce e terroso: il colore del tubero di tali piante può variare dal viola al lavanda brillante, anche se non mancano esemplari di colore bianco.
• Dioscorea cayenensis. Originaria dell'Africa occidentale, questa tipologia ha tuberi più piccoli rispetto alle altre varietà, la polpa bianca o giallastra, dalla consistenza più densa e un sapore più deciso e leggermente amarognolo.
• Dioscorea bulbifera. Si tratta di una pianta caratterizzata dalla produzione di bulbilli, piccoli tuberi che si sviluppano lungo i fusti. I tuberi principali sono di forma irregolare, dalla pelle ruvida, con una polpa bianca o gialla, dalla consistenza farinosa. Il sapore è dolce e delicato.

Le differenze tra l’igname e le patate dolci

Torniamo al nostro igname: perché viene così spesso confuso con le patate dolci? Tutto nasce da una sorta di errore di traduzione. Le tipiche patate dalla polpa arancione sono particolarmente diffuse negli Stati Uniti e in Canada, ma quando vennero introdotte decenni fa si doveva trovare un modo per distinguerle dalla varietà bianca.

Produttori e spedizionieri allora hanno pensato di trasformare in inglese il nome africano della patata, nyami, che è diventato quindi yam e ha causato una certa confusione con l’igname, a sua volta chiamato yam. Proprio per questo oggi il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti richiede che le etichette con il termine “yam” siano accompagnate dal termine “sweet potatoes”, ovvero patate dolci.

Ma al di là del nome, come fare a distinguere l’igname dalle patate dolce? In realtà sono due alimenti più diversi di quanto non sembri a un primo sguardo. L’igname è più ruvido e squamoso, ha un sapore molto meno dolce ed è mediamente più grande della patata dolce.

Quando poi lo tagli puoi notare come l’interno dell’igname abbia una polpa bianca, mentre la patata americana è caratterizzata da una polpa di colore arancione accesso. Come abbiamo già visto l’igname ha anche un indice glicemico più basso anche se ha più calorie (118 contro 86), e poi le due differiscono a livello di gusto: la patata dolce è sapida, l’igname è dolciastro, pastoso e ha un sapore deciso che vira, in alcune varietà, verso l’amarognolo.

Come si utilizza in cucina l’igname

La prima cosa che devi sapere riguardo all’igname che non puoi consumarlo crudo: proprio come per le patate classiche necessita di una cottura, che può essere fritto, bollito o cucinato arrosto. È un ingrediente prezioso, che puoi usare in diversi modi come per esempio all’interno di calde zuppe invernali.

Una ricetta facile che puoi provare a casa è lo stufato di igname: le regole sono le stesse di un qualsiasi stufato di verdura, per esempio quello di cavolo cappuccio, e il risultato è un piatto squisito che puoi insaporire con le spezie che preferisci e accompagnare con chips di verdura.

Nei paesi di origine spesso l’igname viene usato anche nelle preparazioni dolci: oltre al tradizionale halo-halo Filippo, per esempio, in Nigeria viene essiccato e usato per preparare i budini mentre con la varietà di igname viola si produce una marmellata budinosa chiamata halaya che è perfetta in abbinamento ai formaggi.