Se non hai mai assaggiato il kvass non sai che ti perdi: cos’è, la storia e la ricetta

Il kvas (o kvass) è una bevanda fermentata originaria dell'Est Europa, particolarmente diffusa in Russia e Ucraina. Viene spesso definita come la "birra di pane" perché la preparazione più comune prevede la fermentazione del pane, meglio se di segale. Cerchiamo di saperne di più sul kvas perché è una bevanda così dissetante, così semplice da fare e così buona che dovremmo imparare tutti a prepararcela. Può essere senza dubbio un trend da importare in Italia.

Il kvass, la bevanda messa in disparte a causa della Coca-Cola

Le origini del kvass si perdono nella notte dei tempi. Le prime tracce di una bevanda simile al kvass risalgono addirittura all'antico Egitto, dove si preparava una bevanda fermentata a base di pane chiamata "hetep". Questa è, curiosamente, anche la bevanda "madre" della birra secondo molti archeologi.

La storia di questa bevanda comincia concretamente nel Medioevo ma non si sa bene come. Lo ritroviamo in molte zone d'Europa, soprattutto in quelle rurali ma è in Russia e Ucraina che trova la sua consacrazione. Diventa una bevanda popolarissima durante le feste e i banchetti, è apprezzata in ogni monastero e taverna dalla Prussia a Mosca. Resta un prodotto amato e artigianale per gran parte della sua storia; le cose cambiano con la seconda rivoluzione industriale perché in Russia nascono diverse aziende che lo producono e lo commercializzano in ogni angolo dell'impero: il kvass diventa la bevanda nazionale e viene venduto sia in bottiglia sia in barili.

Non solo lo bevono, lo usano anche come medicinale per combattere lo scorbuto (con scarsi risultati), come shampoo e come crema per la pelle. La bevanda fa letteralmente parte della storia russa perché lo bevono tutti e tutti se lo fanno in casa: "Come per il pane, non ci si può mai stancare del kvass", dice un proverbio russo. Il kvas ha permesso alla gente di sopravvivere in tempi di carestia perché dà un senso di sazietà sorprendente: per questo motivo i contadini del tempo lo usano sia "liscio" sia come "brodo" per le zuppe. La okroshka alla tyurya con scalogno è una zuppa di crosta di pane e kvas.

I motivi della popolarità della bevanda sono da ricercare nei meandri più tristi della storia: secondo Pavel Syutkin, un famoso storico russo, il kvass sostituisce l'acqua potabile perché a quell'epoca più la città è densamente popolata più il problema dell'approvvigionamento dell'acqua diventa pressante. Le bevande fermentate sono più sicure dal punto di vista sanitario perché i batteri agiscono sulla potabilità dell'acqua.

Il kvass supera indisturbato rivoluzioni e guerre mondiali, resta la bevanda più amata del blocco sovietico fino al 9 novembre 1989. Che sarà mai successo? In questa storica data cade il muro di Berlino e idealmente viene sciolta l'Unione Sovietica. Il consumo di kvass crolla in tutte le ex repubbliche URSS, pur restando abbastanza popolare in Russia, Ucraina e Bielorussia. Il motivo è dato dall'invasione a stelle e strisce dei mercati delle bevande. La Coca-Cola sostituisce il kvass sulle tavole degli est-europei; gli adolescenti bevono la Coca-Cola perché fa figo, perché è una novità, perché finalmente anche loro possono assaporare questa frizzante libertà. E il kvas viene messo in soffitta, come un baule bellico di un'epoca che non si vuole mai più rivivere. Fortunatamente però il kvass non ha mai fatto niente di male a nessuno e già ad inizio 2000 torna prepotente sul mercato e conquista i Paesi europei grazie al suo gusto particolare e alle sue proprietà benefiche. Oggi la bevanda è amatissima sia in patria sia altrove perché è rinfrescante, dissetante e molto versatile: è una buona fonte di vitamine del gruppo B e di minerali, può essere consumata da sola o come ingrediente per cocktail e mocktail. Proprio per questo motivo potrebbe entrare a pieno regime alle nostre latitudini.

Come si fa il kvas?

È leggermente alcolico ma solitamente il volume è sotto l'1,5%, è leggermente frizzante, acidulo, ha sentori di frutta e pane tostato. Il colore varia molto, va dal dorato chiaro al marrone scuro a seconda del tipo di grano utilizzato. Gli ingredienti per prepararlo sono pochi, di facile reperibilità perché il kvass è sostanzialmente una ricetta di recupero. La bevanda è infatti a base di pane di segale raffermo, acqua, zucchero e lievito. Possono essere aggiunte anche erbe aromatiche o frutta.

Per preparare il kvass a casa ti serviranno:

Taglia il pane raffermo e disponi i pezzi su una teglia, tostalo in un forno statico pre-riscaldato a 150 °C per mezz'ora, fino alla duratura. Lascia raffreddare completamente. Riempi una pentola molto capiente con l'acqua e aggiungi il pane tostato, porta a bollore e lascia sobbollire per 30 minuti a fuoco basso. Togli dal fuoco e lascia raffreddare.

A questo punto filtra il liquido per eliminare i residui di pane e aggiungi lo zucchero, poi mescola fino alla completa dissoluzione e aggiungi il lievito di birra sbriciolato. Mescola nuovamente e copri la pentola con un canovaccio pulito. Lascia riposare in un luogo caldo per 24-48 ore. Sulla superficie si forma una leggera schiuma: è il lievito che "spumantizza". In questo lasso di tempo la bevanda si aromatizza ma se vuoi un gusto più intenso e complesso puoi aggiungere in questa fase la menta e l'uvetta sultanina: sono i due ingredienti più tradizionali ma ormai il kvass si aromatizza con la qualunque. Se vuoi aggiungere questi ingredienti ti suggeriamo di lasciare il tutto in infusione per ulteriori 6-12 ore.

La fase che abbiamo descritto è quella della prima fermentazione, è arrivato il momento della seconda. Filtra nuovamente il liquido per eliminare eventuali residui di menta e uvetta. Riempi le bottiglie con il kvass, lasciando circa 2-3 cm di spazio libero dal tappo per consentire la formazione di anidride carbonica. Chiudi ermeticamente le bottiglie e lasciale riposare in un luogo caldo e al riparo dalla luce per altre 24-48 ore. Si verificherà una seconda fermentazione che renderà il kvass leggermente frizzante. Riponi le bottiglie di kvass in frigorifero per almeno 4-6 ore prima di consumarlo. Il kvass si conserva in frigorifero per circa una settimana.

La ricetta è lunga ma molto semplice e permette una marea di sperimentazioni diverse. Puoi utilizzare altri tipi di pane, come quello integrale o di grano duro, se non ami il gusto della menta, puoi sostituirla con altre erbe aromatiche come melissa o timo. La stessa quantità di zucchero può essere regolata in base al tuo gusto, aggiungendone di più per un kvass leggermente più dolce.