Se beviamo il vino buono è merito degli insetti: il fondamentale ruolo delle vespe

Chi sapeva che un grosso contributo alla realizzazione del vino lo prestano vespe e calabroni? Eh sì, pare proprio come questi insetti siano protagonisti eccezionali e inconsapevoli del processo di fermentazione, in quanto sono loro a trasportare nell'ecosistema della vigna lieviti fondamentali che contribuiscono poi alla trasformazione di zucchero in alcol. Una sorta di riders contenenti, nel loro intestino, un lievito chiamato Saccharomyces cerevisiae (più comunemente conosciuto come lievito di birra), fungo unicellulare usato dall’uomo sin dai tempi antichi, responsabile della fermentazione alcolica alla base della produzione di innumerevoli prodotti fermentati. Birra, certo, ma anche il pane.

Come specifica uno studio svolto qualche anno fa dall'Università di Firenze, infatti, le vespe "… sono l’alcova dei lieviti naturali responsabili della fermentazione del vino e garantiscono la biodiversità messa a rischio dal deterioramento ambientale e dall'utilizzo di pochi ceppi selezionati". Selezionati e standardizzati, aggiungiamo noi. Tutta una questione di lieviti e del loro ruolo durante il processo della fermentazione, di quando cioè gli zuccheri dell'uva si trasformano in alcol. Ma andiamo a capire perché il ruolo delle vespe è così importante per la produzione del vino.

Vespe e lieviti: che cosa c'entrano col vino?

Il ruolo delle vespe nella fermentazione del vino (o perlomeno in determinati vini) è fondamentale. Qual è il loro contributo nel processo di trasformazione degli zuccheri in alcol, momento in cui è fondamentale l'azione dei lieviti?

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Come detto il lievito protagonista di questa storia è il Saccharomyces cerevisiae, alla base anche della produzione di birra. I suoi speciali corrieri d'eccezione sono vespe e calabroni che in primavera, dopo il riposo invernale, si posano sugli acini d'uva e, succhiandone parte degli zuccheri, trasferiscono nel frutto stesso questo lievito presente nel loro intestino. Il lievito in questione è presente in natura, i suoi ceppi derivano da alberi e piante, ma è troppo pesante per essere trasportato dal vento. Se fino a qualche anno fa si credeva come tali lieviti si trovassero esclusivamente in cantina e che qui venissero in contatto con l’uva, più di recente è emerso il legame tra le vespe e il vino.

Il ruolo degli insetti risulta fondamentale: essi infatti vanno a inoculare il Saccharomyces all'interno del loro intestino (che risulta un ambiente particolarmente favorevole alla sua riproduzione) immagazzinandolo prima per poi trasferirlo negli acini d'uva quando vanno a bucarne la buccia.

Già nel 2012 si era scoperto come le vespe, analogamente ai calabroni, contenessero nel loro intestino i lieviti in questione, lasciandoli poi sugli acini d'uva. Come ha spiegato il dott. Cavalieri, coordinatore dello studio alla base di questa scoperta: "… l’intestino delle vespe contiene più ibridi di ceppi parentali che genitori. Abbiamo quindi dimostrato che l’intestino è il principale ambiente in cui i lieviti Saccharomyces cerevisiae si accoppiano fra loro e con altri ceppi di Saccharomyces selvatici presenti in natura (per esempio nella corteccia degli alberi), permettendo così l’evoluzione di ceppi particolarmente adatti a resistere agli stress della fermentazione di vino e birra". Sta proprio qui il punto focale della questione: in fase di vinificazione si potrebbero anche usare lieviti sviluppati in laboratorio, ma questi rischierebbero di ‘morire‘ durante il processo fermentativo. A differenza di quelli presenti nell'intestino delle vespe, risultati di incroci che avvengono all'interno dell'insetto. Tali accoppiamenti permettono di dar vita a lieviti naturali non soli capaci di sviluppare una resistenza più importante rispetto a quelli cresciuti in laboratorio, ma anche di sviluppare aromi e sentori caratteristici del territorio nel quale le vespe vivono. Dando al vino peculiarità e unicità tipiche del territorio di riferimento.