Scorzonera: cos’è e come usarla in cucina

La scorzonera è una pianta originaria dell'Europa centrale e orientale, molto utilizzata e apprezzata già nell'antica Grecia e nella medicina medievale. Appartenente alla famiglia delle Asteraceae, la scorzonera si presenta come una radice di colore scuro, con una polpa candida dal sapore amarognolo: ha un potente effetto diuretico e antiossidante e in cucina può essere consumata sia cotta sia cruda. La più conosciuta tra le diverse varietà è la Scorzonera Hispanica, anche detta hortcola, coltivata anche in Italia, in particolare in Liguria e Piemonte; nonostante non sia tra i prodotti più facilmente reperibili sui nostri banchi di frutta e verdura, la scorzonera è un alimento incredibilmente nutriente e più versatile di quanto si possa immaginare. Volete saperne di più? Vediamo come riconoscere la scorzonera, perché fa bene alla nostra salute e come gustarla in cucina.

Cos'è la scorzonera

Conosciuta già nell'antica Grecia come "barba di becco", la scorzonera è una pianta spontanea originaria dell'Europa centrale e orientale, appartenente alla famiglia delle Asteraceae, la stessa di cui fanno parte ortaggi come radicchio e carciofi. La pianta si compone di larghe foglie verdi, infiorescenze simili a margherite e radici di colore scuro, che ricordano la forma delle carote: se è vero che tutte le parti della scorzonera risultano commestibili, di fatto è la radice l'elemento essenziale, utilizzata in cucina sia cotta sia cruda. Raccolta nei mesi più freddi dell'anno e per questo chiamata anche "asparago d'inverno", la scorzonera è una pianta dalle proprietà diuretiche e antinfiammatorie, forse poco conosciuta e apparentemente non proprio invitante, eppure incredibilmente nutriente e versatile.

Proprietà e benefici

Da un punto di vista nutrizionale la scorzonera è senza dubbio un alimento molto interessante: è ipocalorica, con un apporto di appena 45 kcal per 100 grammi e incredibilmente ricca di vitamine e sali minerali. La presenza di vitamina A rende la scorzonera un'ottima alleata per la salute degli occhi e della vista, mentre la vitamina C garantisce un effetto benefico sul sistema immunitario e la salute cardiocircolatoria. Diuretica e disintossicante, la scorzonera stimola la diuresi e ci aiuta ad eliminare i liquidi in eccesso; è adatta a chi segue una dieta dimagrante e ipocalorica per la presenza di inulina e levulina ed è consigliata in caso di stipsi o difficoltà di digestione, grazie alla buona presenza di fibre che stimolano il transito intestinale.

Povera di sodio ma ricca di potassio, calcio e ferro, la scorzonera ci aiuta a tenere sotto controllo la pressione arteriosa e stimolare una buona circolazione. Consumata cotta o cruda, la scorzonera è considerata un alimento energizzante e ricostituente, svolge un'azione antinfiammatoria e antiossidante, grazie alla vitamina C che contrasta i radicali liberi e l'invecchiamento cellulare. Durante il Medioevo la scorzonera era perfino utilizzata come rimedio naturale contro il veleno dei serpenti: non sappiamo quanto fosse davvero efficace, ma possiamo dire senza dubbio che la scorzonera rientra tra gli ingredienti antichi da riscoprire e avere nelle nostre cucine.

Usi in cucina

Cotta o cruda, una volta arrivata in cucina, la scorzonera si dimostra molto più versatile di quanto possiamo immaginare. Prima di prendere pentole e padelle però, munitevi di un pelapatate affilato: la radice di scorzonera va infatti prima sciacquata, poi pelata e privata della buccia esterna e infine lasciata in acqua e succo di limone per 30 minuti per evitare che la polpa annerisca e si ossidi.

Una volta pulita, non vi resta che scegliere la ricetta da portare in tavola: potete servire la scorzonera cruda, tagliando la polpa a listarelle e aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Se preferite gustare la scorzonera cotta, potete bollire la polpa e utilizzarla per un risotto decisamente alternativo quanto stuzzicante (perfino da chef stellati) o per servire ai vostri ospiti delle deliziose chips di scorzonera, semplicemente tagliata a rondelle, passata nella farina e poi nell'olio bollente.

Sbollentata per 10 minuti, la scorzonera è pronta per una sfiziosa gratinatura: vi basterà sistemare le fettine nella teglia, aggiungere besciamella, parmigiano e pangrattato e infornare per 30 minuti. Per chi ama la tradizione ma non rinuncia a qualche sfiziosa rielaborazione, abbiamo l'idea che fa per voi: potrete usare la scorzonera per insaporire e arricchire il cappon magro, un piatto tipico ligure. Non lo conoscete? Allora dovete assolutamente rimediare.