Scoperto un lievito che migliora la qualità del vino e lo rende meno inquinante

L'Università di Foggia è riuscita a isolare un ceppo di lieviti che riduce il riscaldamento globale causato dalla produzione del vino. Una sorta di "lievito ecologista", in grado di ridurre l'inquinamento e di migliorare la qualità media del vino. Ma quanto inquina il vino? In realtà non moltissimo rispetto ad altre bevande: una convenzionale bottiglia di vino in vetro e pari a 0,75 litri determina emissioni di gas serra comprese tra 0,41 e 1,6 kg di CO2. Non incide strettamente sulle emissioni di gas questo lievito ma influisce notevolmente sui valori dei microrganismi e sulle correzioni da fare per un vino di qualità. Vediamo i dettagli della scoperta.

Un lievito amico dell'ambiente

Il lievito è stato isolato e caratterizzato dal professor Giuseppe Spano e dai ricercatori Pasquale Russo e Vittorio Capozzi del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria dell'Università di Foggia: agisce sulla sostenibilità delle produzioni enologiche perché questo lievito viene usato per dare maggiore stabilità al colore del prodotto e con il ceppo scoperto in Puglia non sarà più necessario aggiungere anidride solforosa. Un passo avanti verso la sostenibilità del vino.

Secondo quanto riferito alla Rai questo lievito è "un ottimo esempio di come i microrganismi possono migliorare la sostenibilità delle produzioni enologiche, mitigando, peraltro, gli effetti negativi del riscaldamento globale sulla qualità dei vini". Come abbiamo già detto in precedenza, il riscaldamento globale sta infatti incidendo sulla produzione di vino in tutto il mondo: a breve Regno Unito e Scandinavia potrebbero diventare le nuove terre promesse dell'enologia, soppiantando Italia e Francia. Il problema è così grosso e attuale che l'Unione Europea ha imposto un limite al grado alcolico del vino. I vini stanno diventando troppo pesanti perché il caldo fa maturare di più le uve che immagazzinano lo zucchero, trasformandolo in una quantità maggiore di alcol. Questo lievito invece "trasforma parte degli zuccheri in acidi organici, il che non solo riduce il grado alcolico del vino, come richiesto dalla Comunità europea ma permette la trasformazioni degli zuccheri in eccesso in acidi in modo da stabilizzare il prodotto finale e  renderlo acidificato in modo naturale. In pratica questo ceppo consente di migliorare la freschezza del prodotto" dice il professor Spano. La ricerca è stata effettuata in collaborazione con le Università di Bordeaux, in Francia, e con l'Università di Adelaide, in Australia: il passato e presente rappresentato da Italia e Francia, il futuro del vino rappresentato dall'Australia, tre grandi nazioni che provano a risolvere un problema sempre più complesso.

Il lievito selezionato, rintracciato a Troia, un piccolo comune in provincia di Foggia, verrà presto immesso sul mercato internazionale e tutte le cantine che utilizzano lieviti selezionati per produrre il vino potranno avvalersi di questa importantissima scoperta.