Scienza e gastronomia si alleano: un designer di Tesla realizza il “cioccolatino perfetto”

Il cioccolatino scientificamente perfetto: un prisma leggiadro realizzato da un designer della squadra di Tesla per ottimizzare la degustazione. La precisione nel mondo della pasticceria è sacra ma spesso si bada esclusivamente alle materie prime, che siano la provenienza del cacao, l'aggiunta di zuccheri particolari, il modo in cui si lavora. La Dandelion Chocolate, una prestigiosa cioccolateria di San Francisco, ha quindi contattato Remy Labesque, uno specialista di industrial design che lavora per l'azienda di Elon Musk, per puntare anche sulla forma.

Il proprietario, Todd Masonis, e la pastry chef, Lisa Vega, hanno quindi ricontattato lo scienziato per dar vita alla Large Chip. Sono state realizzate tre proposte diverse, stando a quanto scritto da Wired, con tre tipologie di cioccolato.

Il primo è un Costa Esmeraldas dell’Ecuador (70%), poi un Maya Mountains del Belize (70%) e un Ambanja del Madagascar (70%). Ma la vera rivoluzione è nella forma: un pezzo di cioccolato, dalle sembianze di un prisma, che pesa solo 3,5 grammi. Le sue dimensioni, le sue superfici e i suoi angoli sono stati messi a punto per garantire un risultato ottimale sia all’assaggio diretto sia nella preparazione di torte e biscotti. Il costo non è così alto come si può pensare, in linea con i grandi maestri del cioccolato mondiale: 100 dollari per uno scatolo da 2 chili e mezzo, quindi meno di 50 euro al chilo.

Le caratteristiche del "cioccolato perfetto"

Il cioccolato è un po' come il vino: le fave di cacao assumono il sapore del territorio e tutte le caratteristiche organolettiche vengono regalate alla barretta o alla pralina eseguita. Oltre alla forma perfetta c'è una grande ricerca sulla materia prima.

• Il cioccolato ecuadoregno usato proviene dalla tenuta di Freddy Salazar, un nome molto noto nel mondo del cioccolato. Il proprietario ha infatti costruito uno dei processi di raccolta più sofisticati del mondo, per salvaguardare il sapore delle fave. I sentori sono burrosi e ricordano molto la banana;
• il cioccolato del Belize è invece acquistato da pochi piccoli produttori, localizzati a Punta Gorda. Le note organolettiche sono di fragola, zucchero di canna e ricordano molto le mousse al cioccolato. Un cacao piuttosto dolce, anche da fondente;
• infine l'Ambanja del Madagascar, il più pregiato. Le fave provengono dalla Tenuta Bejofo di Bertil Akesson, uno studioso che crede molto nell'asciugatura rapida del cacao. Questo cioccolato essicca su cemento caldo, al sole diretto del Madagascar: questo dona al cacao una spiccata acidità e un sapore fruttato molto forte.

La scienza al servizio del cioccolato

Non è la prima volta che i due pasticcieri chiedono l'aiuto di Labesque per realizzare un prodotto tecnicamente perfetto. Nel 2013 lo scienziato partecipa a un concorso della Dandelion Chocolate e si innamora del marchio. L'ammirazione è contraccambiata da Masonis e Vega e tutti insieme realizzano dei dolci la cui forma è perfetta per la degustazione.

"La forma di una comune goccia di cioccolato è il risultato casuale della produzione industriale: il cioccolato viene semplicemente lasciato colare e raffreddare su una superficie piana, e dunque non ha una struttura ben definita", ha spiegato a Wired Remy Labesque. "La forma della nostra Large Chip, invece, è studiata e sfaccettata secondo precisi parametri: a partire dallo spessore, ridotto al minimo ma quanto basta per garantire la tenuta del cioccolato. Abbiamo, dunque, calcolato il rapporto tra lo spessore della goccia e il tempo impiegato per sciogliersi sul palato, in modo da ottimizzare l’esperienza".